KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Diploma [Serpukhov]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Creamy cream (in the Diplomant)75,0300,00225,00300,00225,00
№062 Cream "New" chocolate78,8160,00126,08160,00126,08
Chocolate99,4110,00109,34110,00109,34
Jam72,080,0057,6080,0057,60
Total78,41000,00784,021000,00784,02
Output78,41000,00784,021000,00784,02
№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6167,9257,06
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,817,727,33
Vanilla powder99,853,763,750,600,60
Cognac 1,94 0,31 
Total78,61024,68804,92163,95128,79
Losses 2.1%16,922,71
Output78,81000,00788,00160,00126,08

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85344,02343,50120,41120,23
Flour, premium85,5278,65238,2597,5383,39
Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4720,0719,07
Potato starch80,022,9318,348,036,42
Total63,41276,30809,37446,70283,28
Losses 6.1%49,3717,28
Output76,01000,00760,00350,00266,00

Humidity 24.0 ±3.0%

Creamy cream (in the Diplomant)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85246,10245,7373,8373,72
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0235,1028,2170,538,46
Potato starch80,085,8068,6425,7420,59
Wine-alcohol composition 25,50 7,65 
Total70,11112,85779,68333,86233,90
Losses 3.81%29,688,90
Output75,01000,00750,00300,00225,00
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 87.4 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8629,763,57
Total71,41053,30752,5892,0665,77
Losses 3.0%22,581,97
Output73,01000,00730,0087,4063,80

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.034542
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0224,03188,19231,77194,69
Melange27,0200,6854,18207,6156,05
Chocolate99,4110,00109,34113,80113,12
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0100,2912,03103,7512,45
Sign up
Jam72,080,0057,6082,7659,59
Potato starch80,033,7727,0134,9327,95
Cocoa powder [Skurikhin]95,027,7826,3928,7427,31
Wine-alcohol composition 7,65 7,91 
Sign up
Cognac 0,31 0,32 
Total 1139,17814,881178,52843,03
Total phase loss 3.79%30,86
Other losses 3.34%28,15
General losses 7.0%59,01
Output78,41000,00784,021000,00784,02

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.4
Fats, g253083
 Including:
Sign up
  Milk fat, g18.1
Cacao butter, %0.4
Carbohydrates, g4512365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g35.7
  Polysaccharides, g9.7
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.3
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg105.0
 Vitamin a rae, µg199.225800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5918
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.3160
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg38.141000
 Magnesium, mg31.48400
 Sodium, mg35.4
 Phosphorus, mg98.912800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.01414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg156.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %2.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.3
 Dry fat-free residue of milk products, %1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g24.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, chocolate, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, jam, potato starch, cocoa powder, wine-alcohol composition, vanilla powder, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Diploma [Serpukhov] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Wine-alcohol composition - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Diploma [Serpukhov]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

23.18

19.47

0.50

0.12

82.50

19.12

0.80

0.19

748.00

173.39

Melange

27.00

20.76

5.61

13.239

2.75

11.988

2.49

0.73

0.15

163.668

33.98

Chocolate

99.40

11.38

11.31

6.20

0.71

35.40

4.03

48.20

5.49

539.00

61.34

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

10.38

1.25

3.00

0.31

3.20

0.33

4.70

0.49

60.00

6.23

Sign up

Jam

72.00

8.28

5.96

0.50

0.040

—

—

71.60

5.93

276.00

22.85

Potato starch

80.00

3.49

2.79

0.10

—

—

—

78.20

2.73

313.00

10.92

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

2.87

2.73

24.30

0.70

15.00

0.43

10.20

0.29

289.00

8.29

Wine-alcohol composition

—

0.79

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Cognac

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.080

Total with sanitary waste

84.30

5.66

26.51

48.83

456.90

Output in finished product

78.40

5.50

25.00

45.00

1790/​430

 

______________

Document for printing