_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Lemon flavor [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Lemon flavor [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- fresh lemons
- flour, premium
- water
- Sign up
- fruit cooking
- potato starch
- coconut sprinkle
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence
- agar
- essence of rum
- citric acid
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Lemon flavor [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Lemon filling 74,0 325,00 240,50 325,00 240,50 No. 095 Blotting syrup 50,0 125,00 62,50 125,00 62,50 Marmalade 80,0 68,75 55,00 68,75 55,00 No. 104 Jelly 50,0 56,25 28,12 56,25 28,12 Sign up Coconut sprinkle 98,0 12,50 12,25 12,50 12,25 Total 70,6 1000,00 705,50 1000,00 705,50 Output 70,6 1000,00 705,50 1000,00 705,50 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 375 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Essence 3,47 1,30 Total 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Losses 6.1% 48,72 18,27 Output 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Humidity 25.0 ±3.0%
Lemon filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 325 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh lemons 10,0 365,24 36,52 118,70 11,87 Total 69,3 1075,73 745,95 349,61 242,43 Losses 0.8% 5,95 1,93 Output 74,0 1000,00 740,00 325,00 240,50 No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 125 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 64,13 64,04 Cognac or dessert wine 47,95 5,99 Essence of rum 1,92 0,24 Total 45,4 1127,32 512,30 140,92 64,04 Losses 2.4% 12,30 1,54 Output 50,0 1000,00 500,00 125,00 62,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 56.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 23,30 23,27 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 5,81 4,53 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,58 0,49 Essence 3,10 0,17 Sign up Food paint 1,00 0,056 Total 50,0 1010,08 505,04 56,82 28,41 Losses 1.0% 5,04 0,28 Output 50,0 1000,00 500,00 56,25 28,12 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.055198 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 216,95 58,58 228,92 61,81 Fresh lemons 10,0 118,70 11,87 125,26 12,53 Flour, premium 85,5 105,44 90,15 111,25 95,12 Water 97,32 102,69 Sign up Fruit cooking 69,0 37,50 25,88 39,57 27,30 Potato starch 80,0 26,03 20,83 27,47 21,98 Coconut sprinkle 98,0 12,50 12,25 13,19 12,93 Cognac or dessert wine 5,99 6,32 Sign up Essence 1,48 1,56 Agar (E406) 85,0 0,58 0,49 0,61 0,52 Essence of rum 0,24 0,25 Citric acid (E330) 98,0 0,12 0,11 0,12 0,12 Sign up Output 70,6 1000,00 705,50 1000,00 705,50 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Lemon filling Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 5 75 Fats, g 3.5 4 83 Including: Vegetable fats, g 0.9 Carbohydrates, by difference, g 0.3 Carbohydrates, g 56 15 365 Including: Mono- and disaccharides, g 46.8 Sign up Ash, g 0.3 Alimentary fiber, g 0.6 2 30 Vitamins Vitamin a rae, µg 57.0 7 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 0.3 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.7 2 1000 Magnesium, mg 5.4 1 400 Sodium, mg 31.2 Phosphorus, mg 55.6 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.2 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.0 Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 125.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 3.4