APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Lemon flavor [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Lemon flavor [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Fresh lemons
    • Flour, premium
    • Water
    • Sign up
    • Fruit cooking
    • Potato starch
    • Coconut sprinkle
    • Cognac or dessert wine
    • Sign up
    • Essence
    • Agar
    • Essence of rum
    • Citric acid
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Lemon flavor [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Lemon filling74,0325,0240,5325,0240,5
    No. 095 Blotting syrup50,0125,062,5125,062,5
    Marmalade80,068,7555,068,7555,0
    No. 104 Jelly50,056,2528,1356,2528,13
    Sign up
    Coconut sprinkle98,012,512,2512,512,25
    Total70,551000,0705,511000,0705,51
    Output70,551000,0705,511000,0705,51
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
    Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
    Potato starch80,069,4255,5426,0320,82
    Essence3,471,3
    Total62,421279,69798,72479,89299,52
    Losses 6.1%48,7218,27
    Output75,01000,0750,0375,0281,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Lemon filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 325 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh lemons10,0365,2436,52118,711,87
    Total69,341075,73745,94349,61242,43
    Losses 0.8%5,941,93
    Output74,01000,0740,0325,0240,5
    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,364,1364,03
    Cognac or dessert wine47,955,99
    Essence of rum1,920,24
    Total45,441127,32512,3140,9164,03
    Losses 2.4%12,31,53
    Output50,01000,0500,0125,062,5

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 56.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6323,323,27
    Starch syrup78,0103,3480,615,814,53
    Agar85,010,348,790,580,49
    Essence3,10,17
    Sign up
    Food paint1,00,056
    Total50,01010,1505,0556,81628,41
    Losses 1.0%5,050,28
    Output50,01000,0500,056,2528,13

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.05519
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0216,9558,58228,9261,81
    Fresh lemons10,0118,711,87125,2512,53
    Flour, premium85,5105,4490,15111,2695,13
    Water97,33102,7
    Sign up
    Fruit cooking69,037,525,8839,5727,3
    Potato starch80,026,0320,8227,4721,98
    Coconut sprinkle98,012,512,2513,1912,93
    Cognac or dessert wine5,996,32
    Sign up
    Essence1,471,55
    Agar85,00,580,490,610,52
    Essence of rum0,240,25
    Citric acid98,00,120,120,130,13
    Sign up
    Total1145,976727,531209,209767,69
    Total phase loss 3.03%22,03
    Other losses 5.23%40,16
    General losses 8.1%62,19
    Output70,551000,0705,51000,0705,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Lemon filling
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.275
    Fats, g2.53.283
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
    Carbohydrates, g5615.3365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g46.7
      Polysaccharides, g9.1
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.41.330
    Vitamins
     Vitamin a, µg57.07.1800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.16.31.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.31.61000
     Magnesium, mg4.41.1400
     Sodium, mg30.8
     Phosphorus, mg53.16.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.85.814
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg125.0
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g2.6