APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Lemon flavor [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Lemon filling74,0325,0240,5325,0240,5
No. 095 Blotting syrup50,0125,062,5125,062,5
Marmalade80,068,7555,068,7555,0
No. 104 Jelly50,056,2528,1356,2528,13
Sign up
Coconut sprinkle98,012,512,2512,512,25
Total70,551000,0705,511000,0705,51
Output70,551000,0705,511000,0705,51
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
Potato starch80,069,4255,5426,0320,82
Essence3,471,3
Total62,421279,69798,72479,89299,52
Losses 6.1%48,7218,27
Output75,01000,0750,0375,0281,25

Humidity 25.0 ±3.0%

Lemon filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 325 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh lemons10,0365,2436,52118,711,87
Total69,341075,73745,94349,61242,43
Losses 0.8%5,941,93
Output74,01000,0740,0325,0240,5
No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,364,1364,03
Cognac or dessert wine47,955,99
Essence of rum1,920,24
Total45,441127,32512,3140,9164,03
Losses 2.4%12,31,53
Output50,01000,0500,0125,062,5

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 56.25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6323,323,27
Starch syrup78,0103,3480,615,814,53
Agar85,010,348,790,580,49
Essence3,10,17
Sign up
Food paint1,00,056
Total50,01010,1505,0556,81628,41
Losses 1.0%5,050,28
Output50,01000,0500,056,2528,13

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.05519
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0216,9558,58228,9261,81
Fresh lemons10,0118,711,87125,2512,53
Flour, premium85,5105,4490,15111,2695,13
Water97,33102,7
Sign up
Fruit cooking69,037,525,8839,5727,3
Potato starch80,026,0320,8227,4721,98
Coconut sprinkle98,012,512,2513,1912,93
Cognac or dessert wine5,996,32
Sign up
Essence1,471,55
Agar85,00,580,490,610,52
Essence of rum0,240,25
Citric acid98,00,120,120,130,13
Sign up
Total1145,976727,531209,209767,69
Total phase loss 3.03%22,03
Other losses 5.23%40,16
General losses 8.1%62,19
Output70,551000,0705,51000,0705,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.275
Fats, g2.53.283
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
Carbohydrates, g5615.3365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g46.7
  Polysaccharides, g9.1
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.41.330
Vitamins
 Vitamin a, µg57.07.1800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.16.31.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg16.31.61000
 Magnesium, mg4.41.1400
 Sodium, mg30.8
 Phosphorus, mg53.16.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.85.814
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg125.0
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g2.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fresh lemons, flour, premium, marmalade, fruit cooking, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, fresh lemons, flour, premium, marmalade, fruit cooking, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Lemon flavor [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fresh lemons - ГОСТ 4429-82;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Lemon flavor [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

22.89

6.18

13.2

3.02

11.9

2.72

0.7

0.16

164.0

37.54

Fresh lemons

10.0

12.53

1.25

0.74

0.09

0.08

0.01

2.46

0.31

28.0

3.51

Flour, premium

85.5

11.12

9.51

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.75

334.0

37.14

Water

10.27

Sign up

Fruit cooking

69.0

3.96

2.73

0.2

0.01

68.1

2.7

260.0

10.3

Potato starch

80.0

2.74

2.19

0.1

78.2

2.14

313.0

8.58

Coconut sprinkle

98.0

1.32

1.29

592.0

7.81

Cognac or dessert wine

0.63

98.0

0.62

Sign up

Essence

0.16

Agar

85.0

0.061

0.052

1.99

0.8

12.0

0.01

Essence of rum

0.025

Citric acid

98.0

0.013

0.013

Sign up

Total

76.765

4.26

2.85

60.74

296.14

Output in finished product

70.55

4.0

2.5

56

260/​1120

 

______________