| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Lemon flavor [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Lemon filling | 74,0 | 325,00 | 240,50 | 325,00 | 240,50 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Marmalade | 80,0 | 68,75 | 55,00 | 68,75 | 55,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 56,25 | 28,12 | 56,25 | 28,12 |
Sign up | |||||
Coconut sprinkle | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,50 | 12,25 |
Total | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
Output | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 325 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh lemons | 10,0 | 365,24 | 36,52 | 118,70 | 11,87 |
Total | 69,3 | 1075,73 | 745,95 | 349,61 | 242,43 |
Losses 0.8% | 5,95 | 1,93 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 325,00 | 240,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,99 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,24 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 56.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 23,30 | 23,27 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,81 | 4,53 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,58 | 0,49 |
Essence | 3,10 | 0,17 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,056 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 56,82 | 28,41 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,28 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 56,25 | 28,12 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 228,92 | 61,81 |
Fresh lemons | 10,0 | 118,70 | 11,87 | 125,26 | 12,53 |
Flour, premium | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 111,25 | 95,12 |
Water | 97,32 | 102,69 | |||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 37,50 | 25,88 | 39,57 | 27,30 |
Potato starch | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,47 | 21,98 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 13,19 | 12,93 |
Cognac or dessert wine | 5,99 | 6,32 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,48 | 1,56 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,58 | 0,49 | 0,61 | 0,52 |
Essence of rum | 0,24 | 0,25 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,11 | 0,12 | 0,12 |
Sign up | |||||
Output | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 57.0 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 31.2 | ||
Phosphorus, mg | 55.6 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 125.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, fresh lemons, flour, premium, water, marmalade, fruit cooking, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, fresh lemons, flour, premium, water, marmalade, fruit cooking, potato starch, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Lemon flavor [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fresh lemons - ГОСТ 4429-82;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Lemon flavor [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.89 | 6.18 | 13.239 | 3.03 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.46 |
Fresh lemons | 10.00 | 12.53 | 1.25 | 0.74 | 0.090 | 0.080 | 0.010 | 2.46 | 0.31 | 28.00 | 3.51 |
Flour, premium | 85.50 | 11.13 | 9.51 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.76 | 334.00 | 37.17 |
Water | — | 10.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit cooking | 69.00 | 3.96 | 2.73 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.70 | 260.00 | 10.30 |
Potato starch | 80.00 | 2.75 | 2.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.15 | 313.00 | 8.61 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 1.32 | 1.29 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.85 | 7.35 | 0.10 | 660.00 | 8.71 |
Cognac or dessert wine | — | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.62 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.061 | 0.052 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Essence of rum | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.012 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.77 | 4.36 | 3.72 | 60.87 | 297.02 | ||||||
Output in finished product | 70.55 | 4.00 | 3.50 | 56.00 | 1150/270 |
______________