APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Chess cake [Mytishchi]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chess cake [Mytishchi].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Granulated sugar
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Coconut sprinkle
    • Chocolate glaze
    • Cocoa powder
    • Raw egg yolk
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №014 Sponge cake "Prague"

      ** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
      ** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
      ** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chess cake [Mytishchi] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №014 Sponge cake "Prague"76,0420,0319,2420,0319,2
    No. 095 Blotting syrup50,070,035,070,035,0
    Coconut sprinkle98,050,049,050,049,0
    Chocolate glaze99,140,039,6440,039,64
    Total74,731000,0747,341000,0747,34
    Output74,731000,0747,341000,0747,34
    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99136,21100,8
    water78,9633,16
    Raw egg yolk46,055,8825,723,4710,8
    Cocoa powder95,025,1823,9210,5810,05
    Sign up
    Total72,51021,45740,55429,01311,04
    Losses 2.1%15,556,54
    Output72,51000,0725,0420,0304,5
    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38130,13129,93
    Flour, premium85,5237,6203,1599,7985,32
    Unsalted butter84,078,4165,8632,9327,66
    Cocoa powder95,048,045,620,1619,15
    Total59,491360,47809,38571,39339,92
    Losses 6.1%49,3820,72
    Output76,01000,0760,0420,0319,2

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,335,9135,86
    Cognac or dessert wine47,953,36
    Essence of rum1,920,13
    Total45,441127,32512,378,9135,86
    Losses 2.4%12,30,86
    Output50,01000,0500,070,035,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.035095
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0258,4217,06267,47224,67
    Granulated sugar99,85166,04165,79171,87171,61
    Whole condensed milk with sugar74,0136,21100,8140,99104,33
    Flour, premium85,599,7985,32103,2988,31
    Sign up
    Coconut sprinkle98,050,049,051,7550,72
    Chocolate glaze99,140,039,6441,441,03
    Cocoa powder95,030,7429,231,8230,23
    Raw egg yolk46,023,4710,824,2911,17
    Sign up
    Essence of rum0,130,13
    Vanillin0,120,12
    Total1169,31775,471210,33802,67
    Total phase loss 3.63%28,17
    Other losses 3.39%27,2
    General losses 6.9%55,37
    Output74,731000,0747,31000,0747,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %37.7
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.09.375
     Including:
    Sign up
    Fats, g2833.283
     Including:
      Vegetable fats, g1.9
      Milk fat, g21.7
    Carbohydrates, g339.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g25.7
      Polysaccharides, g7.0
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g1.65.430
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg244.230.5800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.213.41.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg66.36.61000
     Magnesium, mg26.26.6400
     Sodium, mg58.7
     Phosphorus, mg121.815.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.913.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.711
     Cholesterol, mg216.4
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %2.8
    Sign up
     Cacao butter, %0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.7
     Fat, g27.5