_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Chess cake [Mytishchi]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chess cake [Mytishchi].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- Sign up
- coconut sprinkle
- chocolate glaze
- cocoa powder
- raw egg yolk
- Sign up
- essence of rum
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№014 Sponge cake "Prague"
** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chess cake [Mytishchi] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №014 Sponge cake "Prague" 76,0 420,00 319,20 420,00 319,20 No. 095 Blotting syrup 50,0 70,00 35,00 70,00 35,00 Coconut sprinkle 98,0 50,00 49,00 50,00 49,00 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 40,00 39,64 40,00 39,64 Total 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 Output 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 Prague cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 420 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 324,31 239,99 136,21 100,80 Raw egg yolk 46,0 55,88 25,70 23,47 10,80 Water 55,88 23,47 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,18 23,92 10,58 10,05 Sign up Total 74,2 998,37 740,55 419,32 311,03 Losses 2.1% 15,55 6,53 Output 72,5 1000,00 725,00 420,00 304,50 №014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 420 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 130,13 129,94 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 99,79 85,32 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 32,93 27,66 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 20,16 19,15 Total 59,5 1360,47 809,38 571,40 339,94 Losses 6.1% 49,38 20,74 Output 76,0 1000,00 760,00 420,00 319,20 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 35,91 35,86 Cognac or dessert wine 47,95 3,36 Essence of rum 1,92 0,13 Total 45,4 1127,32 512,30 78,91 35,86 Losses 2.4% 12,30 0,86 Output 50,0 1000,00 500,00 70,00 35,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.03515 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 258,40 217,06 267,48 224,69 Granulated sugar 99,85 166,05 165,80 171,88 171,63 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 136,21 100,80 141,00 104,34 Flour, premium 85,5 99,79 85,32 103,30 88,32 Sign up Coconut sprinkle 98,0 50,00 49,00 51,76 50,72 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 40,00 39,64 41,41 41,03 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 30,74 29,20 31,82 30,23 Raw egg yolk 46,0 23,47 10,80 24,29 11,18 Sign up Essence of rum 0,13 0,14 Vanillin 0,12 0,13 Output 74,7 1000,00 747,34 1000,00 747,34 - Нормируемые физико-химические показатели
Prague cream Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 №014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 7.5 10 75 Including: Sign up Fats, g 31 37 83 Including: Vegetable fats, g 5.0 Milk fat, g 21.7 Sign up Carbohydrates, by difference, g 1.1 Carbohydrates, g 33 9 365 Including: Mono- and disaccharides, g 26.1 Sign up Ash, g 1.0 Alimentary fiber, g 2.4 8 30 Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 94.6 Vitamin a rae, µg 263.5 33 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 1.1 Pantothenic acid, mg 0.0 1 6 Sign up Folacin, µg 0.4 0 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Vitamin k, µg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 70.7 7 1000 Magnesium, mg 30.9 8 400 Sodium, mg 61.6 Phosphorus, mg 143.2 18 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.2 15 14 Manganese, mg 0.1 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.9 1 70 Zinc, mg 0.1 1 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 0.1 Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 247.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 24.8 Dry fat-free residue of milk products, % 3.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.7 Fat, g 30.7