| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Chess cake [Mytishchi] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№014 Sponge cake "Prague" | 76,0 | 420,00 | 319,20 | 420,00 | 319,20 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 50,00 | 49,00 | 50,00 | 49,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 40,00 | 39,64 |
Total | 74,7 | 1000,00 | 747,34 | 1000,00 | 747,34 |
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,34 | 1000,00 | 747,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 420 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 136,21 | 100,80 |
Raw egg yolk | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 23,47 | 10,80 |
Water | 55,88 | 23,47 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 10,58 | 10,05 |
Sign up | |||||
Total | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 419,32 | 311,03 |
Losses 2.1% | 15,55 | 6,53 | |||
Output | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 420,00 | 304,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 420 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 130,13 | 129,94 |
Flour, premium | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 99,79 | 85,32 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 32,93 | 27,66 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 20,16 | 19,15 |
Total | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 571,40 | 339,94 |
Losses 6.1% | 49,38 | 20,74 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 420,00 | 319,20 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,36 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 258,40 | 217,06 | 267,48 | 224,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 166,05 | 165,80 | 171,88 | 171,63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 136,21 | 100,80 | 141,00 | 104,34 |
Flour, premium | 85,5 | 99,79 | 85,32 | 103,30 | 88,32 |
Sign up | |||||
Coconut sprinkle | 98,0 | 50,00 | 49,00 | 51,76 | 50,72 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 40,00 | 39,64 | 41,41 | 41,03 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 30,74 | 29,20 | 31,82 | 30,23 |
Raw egg yolk | 46,0 | 23,47 | 10,80 | 24,29 | 11,18 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,13 | 0,14 | |||
Vanillin | 0,12 | 0,13 | |||
Output | 74,7 | 1000,00 | 747,34 | 1000,00 | 747,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 7.5 | 10 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 5.0 | ||
Milk fat, g | 21.7 | ||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 1.1 | ||
Carbohydrates, g | 33 | 9 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 26.1 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 1.0 | ||
Alimentary fiber, g | 2.4 | 8 | 30 |
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 94.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 263.5 | 33 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 1.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.4 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 70.7 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.9 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 61.6 | ||
Phosphorus, mg | 143.2 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 15 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.9 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 247.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 24.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.7 | ||
Fat, g | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, coconut sprinkle, chocolate glaze, cocoa powder, raw egg yolk, cognac or dessert wine, essence of rum, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Chess cake [Mytishchi] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Chess cake [Mytishchi]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.75 | 22.47 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.07 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 200.09 |
Granulated sugar | 99.85 | 17.19 | 17.16 | — | — | — | — | 99.75 | 17.15 | 399.00 | 68.59 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 14.10 | 10.43 | 7.26 | 1.02 | 8.57 | 1.21 | 55.95 | 7.89 | 331.00 | 46.67 |
Flour, premium | 85.50 | 10.33 | 8.83 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.20 | 334.00 | 34.50 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 5.18 | 5.07 | 6.88 | 0.36 | 64.53 | 3.34 | 7.35 | 0.38 | 660.00 | 34.19 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 4.14 | 4.10 | 4.90 | 0.20 | 34.50 | 1.43 | 52.50 | 2.17 | 542.00 | 22.44 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.18 | 3.02 | 24.30 | 0.77 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.32 | 289.00 | 9.19 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.43 | 1.12 | 14.904 | 0.36 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.91 |
Essence of rum | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.27 | 7.85 | 32.92 | 35.54 | 472.87 | ||||||
Output in finished product | 74.73 | 7.50 | 31.00 | 33.00 | 1840/440 |
______________