APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Chess cake [Mytishchi]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№014 Sponge cake "Prague"76,0420,0319,2420,0319,2
No. 095 Blotting syrup50,070,035,070,035,0
Coconut sprinkle98,050,049,050,049,0
Chocolate glaze99,140,039,6440,039,64
Total74,731000,0747,341000,0747,34
Output74,731000,0747,341000,0747,34
Prague cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99136,21100,8
water78,9633,16
Raw egg yolk46,055,8825,723,4710,8
Cocoa powder95,025,1823,9210,5810,05
Sign up
Total72,51021,45740,55429,01311,04
Losses 2.1%15,556,54
Output72,51000,0725,0420,0304,5
№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 420 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38130,13129,93
Flour, premium85,5237,6203,1599,7985,32
Unsalted butter84,078,4165,8632,9327,66
Cocoa powder95,048,045,620,1619,15
Total59,491360,47809,38571,39339,92
Losses 6.1%49,3820,72
Output76,01000,0760,0420,0319,2

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,335,9135,86
Cognac or dessert wine47,953,36
Essence of rum1,920,13
Total45,441127,32512,378,9135,86
Losses 2.4%12,30,86
Output50,01000,0500,070,035,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.035095
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0258,4217,06267,47224,67
Granulated sugar99,85166,04165,79171,87171,61
Whole condensed milk with sugar74,0136,21100,8140,99104,33
Flour, premium85,599,7985,32103,2988,31
Sign up
Coconut sprinkle98,050,049,051,7550,72
Chocolate glaze99,140,039,6441,441,03
Cocoa powder95,030,7429,231,8230,23
Raw egg yolk46,023,4710,824,2911,17
Sign up
Essence of rum0,130,13
Vanillin0,120,12
Total1169,31775,471210,33802,67
Total phase loss 3.63%28,17
Other losses 3.39%27,2
General losses 6.9%55,37
Output74,731000,0747,31000,0747,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.09.375
 Including:
Sign up
Fats, g2833.283
 Including:
  Vegetable fats, g1.9
  Milk fat, g21.7
Carbohydrates, g339.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g25.7
  Polysaccharides, g7.0
Ash, g0.8
Alimentary fiber, g1.65.430
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg244.230.5800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.213.41.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg66.36.61000
 Magnesium, mg26.26.6400
 Sodium, mg58.7
 Phosphorus, mg121.815.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.913.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.711
 Cholesterol, mg216.4
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %2.8
Sign up
 Cacao butter, %0.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.7
 Fat, g27.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chicken eggs, unsalted butter, white sugar, whole condensed milk with sugar, flour, premium, coconut sprinkle, chocolate glaze, cocoa powder, raw egg yolk, cognac or dessert wine, essence of rum, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Chess cake [Mytishchi] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Chess cake [Mytishchi]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

26.74

22.46

0.5

0.13

82.5

22.06

0.8

0.21

748.0

200.02

Granulated sugar

99.85

17.18

17.15

99.75

17.14

399.0

68.55

Whole condensed milk with sugar

74.0

14.1

10.43

7.2

1.02

8.5

1.2

55.5

7.83

328.0

46.25

Flour, premium

85.5

10.33

8.83

10.24

1.06

1.09

0.11

69.69

7.2

334.0

34.5

Sign up

Coconut sprinkle

98.0

5.17

5.07

592.0

30.61

Chocolate glaze

99.1

4.14

4.1

4.9

0.2

34.5

1.43

52.5

2.17

542.0

22.44

Cocoa powder

95.0

3.19

3.03

24.3

0.78

15.0

0.48

10.2

0.33

289.0

9.22

Raw egg yolk

46.0

2.43

1.12

14.9

0.36

28.7

0.7

326.0

7.92

Sign up

Essence of rum

0.013

Vanillin

0.012

Total

80.25

7.5

29.56

35.1

468.8

Output in finished product

74.73

7.0

28

33

410/​1710

 

______________