| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№079 Cream "Charlotte" fruit | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 502,00 | 376,50 | 502,00 | 376,50 |
Total | 72,0 | 1004,02 | 722,89 | 1004,02 | 722,89 |
Losses 0.4% | 2,89 | 2,89 | |||
Output | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 1000,00 | 720,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 502 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 211,96 | 178,05 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,06 | 2,06 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,82 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 513,08 | 384,58 |
Losses 2.1% | 16,09 | 8,08 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 502,00 | 376,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 298.24 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 125,53 | 15,06 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 33,47 | 9,04 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 347,30 | 212,11 |
Losses 3.6% | 25,61 | 7,64 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 298,24 | 204,48 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 211,96 | 178,05 |
Granulated sugar | 99,85 | 188,29 | 188,01 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 125,53 | 15,06 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 33,47 | 9,04 |
Sign up | |||
Cognac or dessert wine | 0,82 | ||
Output | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 17.4 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 52.6 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 78.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 146.5 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 2.1 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 12.3 | ||
Phosphorus, mg | 21.5 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 1 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 59.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 17.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, vanilla powder, cognac or dessert wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №079 Cream "Charlotte" fruit использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №079 Cream "Charlotte" fruit
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.20 | 17.80 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.49 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 158.58 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.83 | 18.80 | — | — | — | — | 99.75 | 18.78 | 399.00 | 75.13 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 12.55 | 1.51 | 3.00 | 0.38 | 3.20 | 0.40 | 4.70 | 0.59 | 60.00 | 7.53 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 3.35 | 0.90 | 13.24 | 0.44 | 11.99 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.49 |
Cognac or dessert wine | — | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.080 |
Total with sanitary waste | 73.86 | 1.03 | 18.29 | 53.96 | 378.13 | ||||||
Output in finished product | 72.00 | 1.00 | 18.00 | 53.00 | 1570/380 |
______________