APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Livadia cake [Mytischi]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)70,0380,0266,0380,0266,0
No. 095 Blotting syrup50,0150,075,0150,075,0
Chocolate glaze99,190,089,1990,089,19
Total71,521000,0715,191000,0715,19
Output71,521000,0715,191000,0715,19
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59131,9131,7
Flour, premium85,5281,16240,39106,8491,35
Potato starch80,069,4255,5426,3821,1
Essence3,471,32
Total62,421279,69798,72486,28303,51
Losses 6.1%48,7218,51
Output75,01000,0750,0380,0285,0

Humidity 25.0 ±3.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0324,8838,99123,4514,81
Vanilla powder99,8524,3724,339,269,25
water18,296,95
Total70,01017,31712,12386,57270,6
Losses 1.7%12,124,6
Output70,01000,0700,0380,0266,0

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,376,9676,84
Cognac or dessert wine47,957,19
Essence of rum1,920,29
Total45,441127,32512,3169,176,84
Losses 2.4%12,31,84
Output50,01000,0500,0150,075,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.037906
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0219,8459,36228,1761,61
Raw egg white12,0123,4514,81128,1315,38
Flour, premium85,5106,8491,35110,8994,81
water91,6195,08
Sign up
Potato starch80,026,3821,127,3821,9
Vanilla powder99,859,269,259,619,6
Cognac or dessert wine7,197,46
Essence1,321,37
Sign up
Total1131,95740,151174,85768,21
Total phase loss 3.37%24,95
Other losses 3.65%28,06
General losses 6.9%53,01
Output71,521000,0715,21000,0715,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.57.475
Fats, g5.56.883
 Including:
  Vegetable fats, g3.1
Carbohydrates, g5916.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g49.5
  Polysaccharides, g9.4
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.93.130
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg57.57.2800
 Thiamine, mg0.02.71.4
 Riboflavin, mg0.211.11.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg19.92.01000
 Magnesium, mg14.33.6400
 Sodium, mg52.2
 Phosphorus, mg67.78.5800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.39.614
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg126.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g5.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, raw egg white, flour, premium, chocolate glaze, potato starch, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Livadia cake [Mytischi] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Livadia cake [Mytischi]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

22.81

6.16

13.2

3.01

11.9

2.71

0.7

0.16

164.0

37.41

Raw egg white

12.0

12.82

1.54

10.49

1.34

0.94

0.12

45.0

5.77

Flour, premium

85.5

11.09

9.48

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.73

334.0

37.04

water

9.52

Sign up

Potato starch

80.0

2.74

2.19

0.1

78.2

2.14

313.0

8.58

Vanilla powder

99.85

0.97

0.97

99.8

0.97

399.2

3.87

Cognac or dessert wine

0.75

98.0

0.74

Essence

0.13

Sign up

Total

76.84

5.95

6.05

63.21

332.8

Output in finished product

71.52

5.5

5.5

59

310/​1310

 

______________