| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Livadia cake [Mytischi] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№087 Protein cream (custard) | 70,0 | 380,00 | 266,00 | 380,00 | 266,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 90,00 | 89,19 |
Total | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
Output | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 380 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
Essence | 3,47 | 1,32 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 380 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 123,45 | 14,81 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 9,26 | 9,25 |
water | 18,29 | 6,95 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 386,58 | 270,60 |
Losses 1.7% | 12,11 | 4,60 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 380,00 | 266,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,19 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,29 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 228,17 | 61,61 |
Raw egg white | 12,0 | 123,45 | 14,81 | 128,13 | 15,38 |
Flour, premium | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 110,89 | 94,81 |
water | 91,61 | 95,08 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,38 | 21,90 |
Vanilla powder | 99,85 | 9,26 | 9,25 | 9,61 | 9,60 |
Cognac or dessert wine | 7,19 | 7,47 | |||
Essence | 1,32 | 1,37 | |||
Sign up | |||||
Output | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.5 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 57.6 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.0 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.3 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 52.1 | ||
Phosphorus, mg | 67.7 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 126.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, raw egg white, flour, premium, water, chocolate glaze, potato starch, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Livadia cake [Mytischi] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Livadia cake [Mytischi]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.82 | 6.16 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.35 |
Raw egg white | 12.00 | 12.81 | 1.54 | 10.488 | 1.34 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.81 |
Flour, premium | 85.50 | 11.09 | 9.48 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.73 | 334.00 | 37.04 |
water | — | 9.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 2.74 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.14 | 313.00 | 8.58 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.96 | 0.96 | — | — | — | — | 99.80 | 0.96 | 379.00 | 3.64 |
Cognac or dessert wine | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.82 | 5.96 | 6.08 | 63.20 | 332.51 | ||||||
Output in finished product | 71.52 | 5.50 | 5.50 | 59.00 | 1320/310 |
______________