| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Stratosphere cake [Lyubertsy] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter-whipped semi-finished product | 95,0 | 200,00 | 190,00 | 200,00 | 190,00 |
Raw glaze (in №68, 122, 197) | 87,0 | 80,00 | 69,60 | 80,00 | 69,60 |
№087 Protein cream (custard) | 70,0 | 70,00 | 49,00 | 70,00 | 49,00 |
Chocolate | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
Total | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
Output | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 620 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 140,29 | 117,84 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 68,29 | 50,53 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 39,84 | 4,78 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,36 | 2,31 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 630,99 | 478,37 |
Losses 1.5% | 11,57 | 7,17 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 620,00 | 471,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 378.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 110,81 | 86,43 |
Water | 146,34 | 55,41 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 15,45 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,09 | 2,63 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 406,39 | 310,36 |
Losses 2.4% | 19,67 | 7,45 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 378,64 | 302,91 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 63,58 | 63,49 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 63,58 | 53,41 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 44,84 | 12,11 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 256,00 | 200,82 |
Losses 5.39% | 54,12 | 10,82 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 200,00 | 190,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 13,52 | 1,62 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,008 | 0,008 |
Total | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 82,80 | 70,80 |
Losses 1.7% | 15,05 | 1,20 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 80,00 | 69,60 |
Humidity 13.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 22,74 | 2,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 1,71 | 1,70 |
water | 18,29 | 1,28 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 71,21 | 49,85 |
Losses 1.7% | 12,11 | 0,85 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 70,00 | 49,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 140,29 | 117,84 | 145,89 | 122,55 |
Starch syrup | 78,0 | 110,81 | 86,43 | 115,24 | 89,89 |
Flour, premium | 85,5 | 84,00 | 71,82 | 87,36 | 74,69 |
Raw egg white | 12,0 | 76,10 | 9,13 | 79,14 | 9,50 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 68,29 | 50,53 | 71,01 | 52,55 |
Margarine | 84,0 | 63,58 | 53,41 | 66,12 | 55,54 |
water | 72,14 | 75,02 | |||
Melange | 27,0 | 44,84 | 12,11 | 46,63 | 12,59 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 3,09 | 2,63 | 3,21 | 2,73 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,36 | 2,32 | 2,46 | 2,41 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,71 | 1,70 | 1,77 | 1,77 |
Citrus essence | 1,58 | 1,64 | |||
Output | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.8 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.7 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 51.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 195.7 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 46.6 | ||
Phosphorus, mg | 45.6 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 53.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 18.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), margarine, water, melange, chocolate, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, citrus essence.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, raw egg white, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), margarine, water, melange, chocolate, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanilla powder, citrus essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Stratosphere cake [Lyubertsy] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Stratosphere cake [Lyubertsy]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.59 | 12.25 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.04 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 109.13 |
Starch syrup | 78.00 | 11.52 | 8.99 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.91 | 292.25 | 33.67 |
Flour, premium | 85.50 | 8.74 | 7.47 | 10.24 | 0.89 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.09 | 334.00 | 29.19 |
Raw egg white | 12.00 | 7.91 | 0.95 | 10.488 | 0.83 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.59 |
Powdered sugar | 99.85 | 7.20 | 7.19 | — | — | — | — | 99.80 | 7.19 | 399.00 | 28.73 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.10 | 5.26 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.61 | 55.95 | 3.97 | 331.00 | 23.50 |
Margarine | 84.00 | 6.61 | 5.55 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.42 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 49.18 |
Melange | 27.00 | 4.66 | 1.26 | 13.239 | 0.62 | 11.988 | 0.56 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.63 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Citrus essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.06 | 3.16 | 19.86 | 62.43 | 439.38 | ||||||
Output in finished product | 80.96 | 3.00 | 18.00 | 58.00 | 1730/410 |
______________