Technological map: Cake Autumn Garden [Podolsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Autumn Garden [Podolsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit cooking	69,0	290,00	200,10	290,00	200,10
Jam fruit	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog	25,0	80,00	20,00	80,00	20,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	80,00	40,00	80,00	40,00
Sign up
Total	66,8	1000,00	668,10	1000,00	668,10
Output	66,8	1000,00	668,10	1000,00	668,10

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 390 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	135,37	135,17
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	109,65	93,75
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,07	21,66
Essence		3,47		1,35
Total	62,4	1279,69	798,72	499,08	311,50
Losses 6.1%			48,72		19,00
Output	75,0	1000,00	750,00	390,00	292,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Jelly (Cake Autumn Garden) and Nog
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Agar (E406)	85,0	10,94	9,30	0,88	0,74
Citric acid (E330)	98,0	2,73	2,68	0,22	0,21
Essence		2,73		0,22
Total	22,8	1110,00	252,57	88,80	20,21
Losses 1.02%			2,57		0,21
Output	25,0	1000,00	250,00	80,00	20,00

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	41,05	40,98
Cognac or dessert wine		47,95		3,84
Essence of rum		1,92		0,15
Total	45,4	1127,32	512,30	90,19	40,98
Losses 2.4%			12,30		0,98
Output	50,0	1000,00	500,00	80,00	40,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	3,51	3,50
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	2,84	2,43
Potato starch	80,0	70,15	56,12	0,70	0,56
Essence		3,51		0,035
Total	62,4	1294,03	807,32	12,94	8,07
Losses 7.1%			57,32		0,57
Output	75,0	1000,00	750,00	10,00	7,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.057643
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	231,48	62,50	244,83	66,10
Granulated sugar	99,85	179,93	179,66	190,30	190,01
Jam fruit	72,0	150,00	108,00	158,65	114,23
Flour, premium	85,5	112,49	96,18	118,98	101,73
Sign up
Water		45,15		47,75
Potato starch	80,0	27,78	22,22	29,38	23,50
Cognac or dessert wine		3,84		4,06
Essence		1,61		1,70
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,22	0,21	0,23	0,23
Essence of rum		0,15		0,16
Total		1131,00	688,86	1196,20	728,57
Total phase loss 3.01%			20,76
Other losses 5.45%					39,71
General losses 8.3%					60,47
Output	66,8	1000,00	668,10	1000,00	668,10

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	3.0	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.9
Polysaccharides, g	9.5
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	60.8	8	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	6	18
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.4	2	1000
Magnesium, mg	4.6	1	400
Sodium, mg	32.0
Phosphorus, mg	56.4	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	133.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit cooking, melange, white sugar, jam fruit, flour, premium, compote syrup, water, potato starch, cognac or dessert wine, essence, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence of rum.

Состав: fruit cooking, melange, white sugar, jam fruit, flour, premium, compote syrup, water, potato starch, cognac or dessert wine, essence, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Autumn Garden [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Jam fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Autumn Garden [Podolsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	24.48	6.61	13.239	3.24	11.988	2.93	0.73	0.18	163.668	40.07
Granulated sugar	99.85	19.03	19.00	—	—	—	—	99.75	18.98	399.00	75.93
Jam fruit	72.00	15.86	11.42	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.90	10.17	10.24	1.22	1.09	0.13	69.69	8.29	334.00	39.75
Sign up
Water	—	4.78	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	2.94	2.35	0.10	—	—	—	78.20	2.30	313.00	9.20
Cognac or dessert wine	—	0.41	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.40
Essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.023	0.023	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.016	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		72.86		4.52		3.06		50.64		245.10
Output in finished product		66.81		4.00		3.00		46.00		970/230

______________

Document for printing