| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Apple cake in bloom [Ivanteevka] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 212,00 | 165,36 | 212,00 | 165,36 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
No. 023 Air | 96,5 | 60,00 | 57,90 | 60,00 | 57,90 |
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 28,00 | 14,00 | 28,00 | 14,00 |
Total | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 90,51 | 76,03 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 25,70 | 3,08 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,52 | 1,49 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 407,09 | 308,63 |
Losses 1.5% | 11,57 | 4,63 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 212 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 97,41 | 81,82 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,86 | 0,86 |
Cognac | 0,86 | 0,18 | |||
Wine | 0,86 | 0,18 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 216,75 | 168,91 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,55 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 212,00 | 165,36 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
Cognac | 1,94 | 0,078 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 244.28 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 71,49 | 55,76 |
Water | 146,34 | 35,75 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 9,97 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,99 | 1,69 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 262,19 | 200,23 |
Losses 2.4% | 19,67 | 4,81 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 244,28 | 195,43 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 66,28 | 66,18 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 16,53 | 12,90 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,65 | 1,41 |
Essence | 3,10 | 0,50 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,16 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 161,61 | 80,81 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,81 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 139.97 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 34,04 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 17,94 | 13,28 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 143,85 | 105,01 |
Losses 2.7% | 20,25 | 2,83 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,97 | 102,18 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 34,71 | 34,66 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 28,12 | 24,04 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 6,94 | 5,55 |
Essence | 3,47 | 0,35 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 127,97 | 79,87 |
Losses 6.1% | 48,72 | 4,87 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 60 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 21,63 | 2,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 79,75 | 60,63 |
Losses 4.5% | 45,46 | 2,73 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 28 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 14,37 | 14,34 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 1,34 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,054 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 31,56 | 14,34 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,34 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 28,00 | 14,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 204,89 | 172,11 | 212,70 | 178,67 |
water | 171,71 | 178,26 | |||
Starch syrup | 78,0 | 88,03 | 68,66 | 91,38 | 71,28 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 62,00 | 45,88 | 64,36 | 47,63 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 47,33 | 5,68 | 49,14 | 5,90 |
Flour, premium | 85,5 | 28,12 | 24,04 | 29,19 | 24,96 |
Potato starch | 80,0 | 6,94 | 5,55 | 7,21 | 5,77 |
Agar (E406) | 85,0 | 3,65 | 3,10 | 3,79 | 3,22 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,85 | 1,81 | 1,92 | 1,88 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,45 | 1,44 | 1,50 | 1,50 |
Cognac or dessert wine | 1,34 | 1,39 | |||
Citrus essence | 1,02 | 1,06 | |||
Sign up | |||||
Cognac | 0,26 | 0,27 | |||
Wine | 0,18 | 0,19 | |||
Food paint | 0,16 | 0,17 | |||
Essence of rum | 0,054 | 0,056 | |||
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.9 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 75.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 147.3 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 32.5 | ||
Phosphorus, mg | 37.5 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 72.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 17.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - agar, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, cognac or dessert wine, citrus essence, essence, cognac, wine, food paint, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - E406, cocoa powder, acidity regulator - E330, vanilla powder, cognac or dessert wine, citrus essence, essence, cognac, wine, food paint, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Apple cake in bloom [Ivanteevka] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Apple cake in bloom [Ivanteevka]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.27 | 17.87 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.55 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 159.10 |
water | — | 17.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 9.14 | 7.13 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.07 | 292.25 | 26.71 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.44 | 4.76 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.60 | 331.00 | 21.32 |
Raw egg white | 12.00 | 4.91 | 0.59 | 10.488 | 0.51 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.23 |
Flour, premium | 85.50 | 2.92 | 2.50 | 10.24 | 0.30 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.03 | 334.00 | 9.75 |
Potato starch | 80.00 | 0.72 | 0.58 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.56 | 313.00 | 2.25 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.38 | 0.32 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Cognac or dessert wine | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 |
Citrus essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.019 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Food paint | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.17 | 2.25 | 18.91 | 55.92 | 401.57 | ||||||
Output in finished product | 72.78 | 2.00 | 18.00 | 52.00 | 1570/380 |
______________