_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Lemon-fruit cake [Yakhroma]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Lemon-fruit cake [Yakhroma].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- flour, premium
- fruit
- Sign up
- fresh lemons
- fruit cooking
- potato starch
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- cognac or dessert wine
- essence
- agar
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
- food paint
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Lemon-fruit cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Lemon filling 74,0 150,00 111,00 150,00 111,00 №061 Cream "New" 78,0 125,00 97,50 125,00 97,50 No. 104 Jelly 50,0 116,25 58,12 116,25 58,12 No. 095 Blotting syrup 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Sign up Fruit cooking 69,0 37,50 25,88 37,50 25,88 №002 Fried biscuit crumb 94,0 8,75 8,22 8,75 8,22 Total 69,3 1000,00 693,22 1000,00 693,22 Output 69,3 1000,00 693,22 1000,00 693,22 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 125 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 57,43 48,24 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,51 0,51 Cognac 0,86 0,11 Wine 0,86 0,11 Total 77,9 1022,42 796,74 127,80 99,59 Losses 2.1% 16,74 2,09 Output 78,0 1000,00 780,00 125,00 97,50 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 375 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Essence 3,47 1,30 Total 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Losses 6.1% 48,72 18,27 Output 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Humidity 25.0 ±3.0%
Lemon filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh lemons 10,0 365,24 36,52 54,79 5,48 Total 69,3 1075,73 745,95 161,36 111,89 Losses 0.8% 5,95 0,89 Output 74,0 1000,00 740,00 150,00 111,00 No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 116.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 48,16 48,08 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 12,01 9,37 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 1,20 1,02 Essence 3,10 0,36 Sign up Food paint 1,00 0,12 Total 50,0 1010,08 505,04 117,42 58,71 Losses 1.0% 5,04 0,59 Output 50,0 1000,00 500,00 116,25 58,12 Humidity 50.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 51,31 51,23 Cognac or dessert wine 47,95 4,80 Essence of rum 1,92 0,19 Total 45,4 1127,32 512,30 112,73 51,23 Losses 2.4% 12,30 1,23 Output 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 69.65 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 23,72 2,85 Total 71,4 1053,30 752,58 73,36 52,41 Losses 3.0% 22,58 1,57 Output 73,0 1000,00 730,00 69,65 50,84 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8.75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,85 3,84 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,12 2,66 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,77 0,62 Essence 4,40 0,038 Total 62,4 1621,13 1011,83 14,18 8,85 Losses 7.1% 71,83 0,63 Output 94,0 1000,00 940,00 8,75 8,22 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.036332 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 223,36 60,31 231,48 62,50 water 111,77 115,83 Flour, premium 85,5 108,55 92,81 112,50 96,18 Fruit 70,0 87,50 61,25 90,68 63,48 Sign up Fresh lemons 10,0 54,79 5,48 56,78 5,68 Fruit cooking 69,0 37,50 25,88 38,86 26,82 Potato starch 80,0 26,80 21,44 27,78 22,22 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 23,72 2,85 24,58 2,95 Sign up Cognac or dessert wine 4,80 4,97 Essence 1,70 1,76 Agar (E406) 85,0 1,20 1,02 1,25 1,06 Vanilla powder 99,85 0,51 0,51 0,53 0,53 Sign up Essence of rum 0,19 0,20 Food paint 0,12 0,12 Cognac 0,11 0,11 Wine 0,11 0,11 Output 69,3 1000,00 693,22 1000,00 693,22 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Lemon filling Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.2 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 4429-82 Lemons. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 7.5 9 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.6 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.1 Polysaccharides, g 9.5 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 21.0 Vitamin a rae, µg 95.1 12 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.1 2 1000 Magnesium, mg 4.8 1 400 Sodium, mg 33.4 Phosphorus, mg 57.8 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 138.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 4.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 7.4