APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Lemon-fruit cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Lemon-fruit cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • water
    • Flour, premium
    • Fruit
    • Sign up
    • Fresh lemons
    • Fruit cooking
    • Potato starch
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Essence
    • Agar
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Food paint
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Lemon-fruit cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Lemon filling74,0150,0111,0150,0111,0
    №061 Cream "New"78,0125,097,5125,097,5
    No. 104 Jelly50,0116,2558,13116,2558,13
    No. 095 Blotting syrup50,0100,050,0100,050,0
    Sign up
    Fruit cooking69,037,525,8837,525,88
    №002 Fried biscuit crumb94,08,758,238,758,23
    Total69,321000,0693,241000,0693,24
    Output69,321000,0693,241000,0693,24
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9557,4348,24
    Vanilla powder99,854,074,060,510,51
    Cognac0,860,11
    Wine0,860,11
    Total77,931022,42796,74127,8199,59
    Losses 2.1%16,742,09
    Output78,01000,0780,0125,097,5

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
    Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
    Potato starch80,069,4255,5426,0320,82
    Essence3,471,3
    Total62,421279,69798,72479,89299,52
    Losses 6.1%48,7218,27
    Output75,01000,0750,0375,0281,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Lemon filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh lemons10,0365,2436,5254,795,48
    Total69,341075,73745,94161,36111,89
    Losses 0.8%5,940,89
    Output74,01000,0740,0150,0111,0
    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 116.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6348,1648,09
    Starch syrup78,0103,3480,6112,019,37
    Agar85,010,348,791,21,02
    Essence3,10,36
    Sign up
    Food paint1,00,12
    Total50,01010,1505,05117,4358,72
    Losses 1.0%5,050,59
    Output50,01000,0500,0116,2558,13

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,351,3151,23
    Cognac or dessert wine47,954,8
    Essence of rum1,920,19
    Total45,441127,32512,3112,7451,23
    Losses 2.4%12,31,23
    Output50,01000,0500,0100,050,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 69.65 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8623,722,85
    Total71,451053,3752,5873,3752,43
    Losses 3.0%22,581,59
    Output73,01000,0730,069,6550,84

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 8.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,853,84
    Flour, premium85,5356,18304,533,122,67
    Potato starch80,087,9570,360,770,62
    Essence4,40,039
    Total62,421621,131011,8314,1898,86
    Losses 7.1%71,830,63
    Output94,01000,0940,08,758,23

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.036234
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0223,3660,31231,4562,49
    water111,78115,83
    Flour, premium85,5108,5692,82112,4996,18
    Fruit70,087,561,2590,6763,47
    Sign up
    Fresh lemons10,054,795,4856,785,68
    Fruit cooking69,037,525,8838,8626,81
    Potato starch80,026,821,4427,7722,22
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,023,722,8524,582,95
    Sign up
    Cognac or dessert wine4,84,97
    Essence1,71,76
    Agar85,01,21,021,241,05
    Vanilla powder99,850,510,510,530,53
    Sign up
    Essence of rum0,190,2
    Food paint0,120,12
    Cognac0,110,11
    Wine0,110,11
    Total1142,14718,541183,51744,55
    Total phase loss 3.53%25,34
    Other losses 3.49%26,01
    General losses 6.9%51,35
    Output69,321000,0693,21000,0693,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Lemon filling
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.2
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 4429-82 Lemons. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.475
     Including:
    Sign up
    Fats, g7.58.883
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g4.6
    Carbohydrates, g5113.9365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g41.1
      Polysaccharides, g9.5
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.41.330
    Vitamins
     Vitamin a, µg95.111.9800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.17.01.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.00.060
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.02.01000
     Magnesium, mg4.91.2400
     Sodium, mg33.5
     Phosphorus, mg57.77.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.85.914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.11.311
     Cholesterol, mg138.7
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g7.3