APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Lemon-fruit cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Lemon filling74,0150,0111,0150,0111,0
№061 Cream "New"78,0125,097,5125,097,5
No. 104 Jelly50,0116,2558,13116,2558,13
No. 095 Blotting syrup50,0100,050,0100,050,0
Sign up
Fruit cooking69,037,525,8837,525,88
№002 Fried biscuit crumb94,08,758,238,758,23
Total69,321000,0693,241000,0693,24
Output69,321000,0693,241000,0693,24
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 125 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9557,4348,24
Vanilla powder99,854,074,060,510,51
Cognac0,860,11
Wine0,860,11
Total77,931022,42796,74127,8199,59
Losses 2.1%16,742,09
Output78,01000,0780,0125,097,5

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 375 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59130,17129,97
Flour, premium85,5281,16240,39105,4490,15
Potato starch80,069,4255,5426,0320,82
Essence3,471,3
Total62,421279,69798,72479,89299,52
Losses 6.1%48,7218,27
Output75,01000,0750,0375,0281,25

Humidity 25.0 ±3.0%

Lemon filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh lemons10,0365,2436,5254,795,48
Total69,341075,73745,94161,36111,89
Losses 0.8%5,940,89
Output74,01000,0740,0150,0111,0
No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 116.25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6348,1648,09
Starch syrup78,0103,3480,6112,019,37
Agar85,010,348,791,21,02
Essence3,10,36
Sign up
Food paint1,00,12
Total50,01010,1505,05117,4358,72
Losses 1.0%5,050,59
Output50,01000,0500,0116,2558,13

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,351,3151,23
Cognac or dessert wine47,954,8
Essence of rum1,920,19
Total45,441127,32512,3112,7451,23
Losses 2.4%12,31,23
Output50,01000,0500,0100,050,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 69.65 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8623,722,85
Total71,451053,3752,5873,3752,43
Losses 3.0%22,581,59
Output73,01000,0730,069,6550,84

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 8.75 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,063,853,84
Flour, premium85,5356,18304,533,122,67
Potato starch80,087,9570,360,770,62
Essence4,40,039
Total62,421621,131011,8314,1898,86
Losses 7.1%71,830,63
Output94,01000,0940,08,758,23

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036234
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0223,3660,31231,4562,49
water111,78115,83
Flour, premium85,5108,5692,82112,4996,18
Fruit70,087,561,2590,6763,47
Sign up
Fresh lemons10,054,795,4856,785,68
Fruit cooking69,037,525,8838,8626,81
Potato starch80,026,821,4427,7722,22
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,023,722,8524,582,95
Sign up
Cognac or dessert wine4,84,97
Essence1,71,76
Agar85,01,21,021,241,05
Vanilla powder99,850,510,510,530,53
Sign up
Essence of rum0,190,2
Food paint0,120,12
Cognac0,110,11
Wine0,110,11
Total1142,14718,541183,51744,55
Total phase loss 3.53%25,34
Other losses 3.49%26,01
General losses 6.9%51,35
Output69,321000,0693,21000,0693,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.475
 Including:
Sign up
Fats, g7.58.883
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g4.6
Carbohydrates, g5113.9365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g41.1
  Polysaccharides, g9.5
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.41.330
Vitamins
 Vitamin a, µg95.111.9800
 Thiamine, mg0.02.71.4
 Riboflavin, mg0.17.01.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.00.060
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg20.02.01000
 Magnesium, mg4.91.2400
 Sodium, mg33.5
 Phosphorus, mg57.77.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.85.914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.11.311
 Cholesterol, mg138.7
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g7.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, fruit, unsalted butter, fresh lemons, fruit cooking, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum, food paint, cognac, wine.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, fruit, unsalted butter, fresh lemons, fruit cooking, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum, food paint, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Lemon-fruit cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Fresh lemons - ГОСТ 4429-82;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Lemon-fruit cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

23.14

6.25

13.2

3.05

11.9

2.75

0.7

0.16

164.0

37.95

water

11.58

Flour, premium

85.5

11.24

9.61

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.83

334.0

37.54

Fruit

70.0

9.07

6.35

Sign up

Fresh lemons

10.0

5.68

0.57

0.74

0.04

0.08

2.46

0.14

28.0

1.59

Fruit cooking

69.0

3.89

2.68

0.2

0.01

68.1

2.65

260.0

10.11

Potato starch

80.0

2.78

2.22

0.1

78.2

2.17

313.0

8.7

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

2.46

0.3

3.0

0.07

3.2

0.08

4.7

0.12

60.0

1.48

Sign up

Cognac or dessert wine

0.5

98.0

0.49

Essence

0.18

Agar

85.0

0.12

0.1

1.99

0.8

12.0

0.01

Vanilla powder

99.85

0.053

0.053

99.8

0.05

399.2

0.21

Sign up

Essence of rum

0.02

Food paint

0.012

Cognac

0.011

240.0

0.03

Wine

0.011

0.5

20.0

172.0

0.02

Total

74.458

4.35

7.86

54.42

307.42

Output in finished product

69.32

4.0

7.5

51

290/​1210

 

______________