| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Lemon-fruit cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Lemon filling | 74,0 | 150,00 | 111,00 | 150,00 | 111,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 125,00 | 97,50 | 125,00 | 97,50 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 116,25 | 58,12 | 116,25 | 58,12 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 37,50 | 25,88 | 37,50 | 25,88 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 8,75 | 8,22 | 8,75 | 8,22 |
Total | 69,3 | 1000,00 | 693,22 | 1000,00 | 693,22 |
Output | 69,3 | 1000,00 | 693,22 | 1000,00 | 693,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 57,43 | 48,24 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,51 | 0,51 |
Cognac | 0,86 | 0,11 | |||
Wine | 0,86 | 0,11 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 127,80 | 99,59 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,09 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 125,00 | 97,50 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh lemons | 10,0 | 365,24 | 36,52 | 54,79 | 5,48 |
Total | 69,3 | 1075,73 | 745,95 | 161,36 | 111,89 |
Losses 0.8% | 5,95 | 0,89 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 150,00 | 111,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 116.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 48,16 | 48,08 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 12,01 | 9,37 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,20 | 1,02 |
Essence | 3,10 | 0,36 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,12 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 117,42 | 58,71 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,59 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 116,25 | 58,12 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,80 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,19 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 69.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 23,72 | 2,85 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 73,36 | 52,41 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,57 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 69,65 | 50,84 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 8.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,85 | 3,84 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,12 | 2,66 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,77 | 0,62 |
Essence | 4,40 | 0,038 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,18 | 8,85 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,63 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,75 | 8,22 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 223,36 | 60,31 | 231,48 | 62,50 |
water | 111,77 | 115,83 | |||
Flour, premium | 85,5 | 108,55 | 92,81 | 112,50 | 96,18 |
Fruit | 70,0 | 87,50 | 61,25 | 90,68 | 63,48 |
Sign up | |||||
Fresh lemons | 10,0 | 54,79 | 5,48 | 56,78 | 5,68 |
Fruit cooking | 69,0 | 37,50 | 25,88 | 38,86 | 26,82 |
Potato starch | 80,0 | 26,80 | 21,44 | 27,78 | 22,22 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 23,72 | 2,85 | 24,58 | 2,95 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,80 | 4,97 | |||
Essence | 1,70 | 1,76 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 1,20 | 1,02 | 1,25 | 1,06 |
Vanilla powder | 99,85 | 0,51 | 0,51 | 0,53 | 0,53 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,19 | 0,20 | |||
Food paint | 0,12 | 0,12 | |||
Cognac | 0,11 | 0,11 | |||
Wine | 0,11 | 0,11 | |||
Output | 69,3 | 1000,00 | 693,22 | 1000,00 | 693,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 4.0 | 5 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.1 | ||
Milk fat, g | 4.6 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.1 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.4 | 1 | 30 |
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 21.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 95.1 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 33.4 | ||
Phosphorus, mg | 57.8 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 138.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 7.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, fruit, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh lemons, fruit cooking, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence of rum, food paint, cognac, wine.
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, fruit, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh lemons, fruit cooking, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence of rum, food paint, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Lemon-fruit cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh lemons - ГОСТ 4429-82;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Lemon-fruit cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.15 | 6.25 | 13.239 | 3.06 | 11.988 | 2.78 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.89 |
water | — | 11.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.25 | 9.62 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.84 | 334.00 | 37.58 |
Fruit | 70.00 | 9.07 | 6.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh lemons | 10.00 | 5.68 | 0.57 | 0.74 | 0.040 | 0.080 | — | 2.46 | 0.14 | 28.00 | 1.59 |
Fruit cooking | 69.00 | 3.89 | 2.68 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.65 | 260.00 | 10.11 |
Potato starch | 80.00 | 2.78 | 2.22 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.17 | 313.00 | 8.70 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.46 | 0.29 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.12 | 60.00 | 1.48 |
Cognac or dessert wine | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.49 |
Essence | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.12 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.053 | 0.053 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Essence of rum | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Wine | — | 0.011 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 74.46 | 4.36 | 7.89 | 54.44 | 307.39 | ||||||
Output in finished product | 69.32 | 4.00 | 7.50 | 51.00 | 1210/290 |
______________