_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Fruit dessert [Yegoryevsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Fruit dessert [Yegoryevsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- vegetable oil cream
- water
- butter
- fruit filler "Ledifruit Samfil"
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- raw egg white
- Sign up
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- citrus essence
- Sign up
- essence
- essence of rum
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Sugar syrup for vegetable cream
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
Whippack cream with syrup
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Fruit dessert [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Whippack cream with syrup 57,8 180,00 103,97 180,00 103,97 No. 001 Biscuit (main) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 Fruit filler "Ledifruit Samfil" 66,0 100,00 66,00 100,00 66,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 84,00 42,00 84,00 42,00 Sign up Flavoring 1,00 1,00 Total 69,4 1000,00 694,09 1000,00 694,09 Output 69,4 1000,00 694,09 1000,00 694,09 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 480 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 108,61 91,23 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 52,87 39,12 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 30,84 3,70 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,82 1,79 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 488,51 370,35 Losses 1.5% 11,57 5,55 Output 76,0 1000,00 760,00 480,00 364,80 Humidity 24.0 ±2.0%
Whippack cream with syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar syrup for vegetable cream 50,0 200,00 100,00 36,00 18,00 Total 57,8 1000,00 577,60 180,00 103,97 Output 57,8 1000,00 577,60 180,00 103,97 No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 293.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 85,79 66,92 Water 146,34 42,90 Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,96 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,39 2,03 Total 76,4 1073,30 819,67 314,63 240,28 Losses 2.4% 19,67 5,77 Output 80,0 1000,00 800,00 293,14 234,51 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Potato starch 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Essence 3,47 0,52 Total 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Losses 6.1% 48,72 7,31 Output 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 84 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 43,10 43,03 Cognac or dessert wine 47,95 4,03 Essence of rum 1,92 0,16 Total 45,4 1127,32 512,30 94,69 43,03 Losses 2.4% 12,30 1,03 Output 50,0 1000,00 500,00 84,00 42,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Sugar syrup for vegetable cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 36 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 503,28 18,12 Total 50,0 1008,07 504,03 36,29 18,15 Losses 0.8% 4,03 0,15 Output 50,0 1000,00 500,00 36,00 18,00 No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 477,90 57,35 2,39 0,29 Citric acid (E330) 98,0 4,78 4,68 0,024 0,023 Vanilla powder 99,85 4,78 4,77 0,024 0,024 Total 70,8 1443,25 1021,16 7,22 5,11 Losses 5.5% 56,16 0,28 Output 96,5 1000,00 965,00 5,00 4,82 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.051809 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] 59,7 144,00 85,97 151,46 90,42 Water 120,38 126,62 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 108,61 91,23 114,24 95,96 Fruit filler "Ledifruit Samfil" 66,0 100,00 66,00 105,18 69,42 Sign up Starch syrup 78,0 85,79 66,92 90,24 70,38 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 52,87 39,12 55,61 41,15 Flour, premium 85,5 42,17 36,06 44,36 37,93 Raw egg white 12,0 33,23 3,99 34,95 4,19 Sign up Cognac or dessert wine 4,03 4,24 Agar (E406) 85,0 2,39 2,03 2,52 2,14 Citric acid (E330) 98,0 1,85 1,81 1,94 1,90 Citrus essence 1,22 1,29 Sign up Essence 0,52 0,55 Essence of rum 0,16 0,17 Vanilla powder 99,85 0,024 0,024 0,025 0,025 Output 69,4 1000,00 694,09 1000,00 694,09 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 Whippack cream with syrup Влажность, % 42.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 30.8 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Sugar syrup for vegetable cream Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 2.5 3 75 Including: Sign up Fats, g 14 17 83 Including: Vegetable fats, g 3.7 Milk fat, g 9.1 Carbohydrates, g 43 12 365 Including: Mono- and disaccharides, g 36.5 Sign up Ash, g 0.3 Alimentary fiber, g 0.2 1 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 40.1 Vitamin a rae, µg 94.2 12 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.4 3 1000 Magnesium, mg 4.8 1 400 Sodium, mg 32.1 Phosphorus, mg 39.3 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 71.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 13.7