APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Fruit dessert [Yegoryevsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Fruit dessert [Yegoryevsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Vegetable oil cream "Vippak"
    • Water
    • Unsalted butter
    • Fruit filler "Ledifruit Samfil"
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Essence
    • Essence of rum
    • Vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar syrup for vegetable cream

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      Whippack cream with syrup

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Fruit dessert [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whippack cream with syrup42,16180,075,89180,075,89
    No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
    Fruit filler "Ledifruit Samfil"66,0100,066,0100,066,0
    No. 095 Blotting syrup50,084,042,084,042,0
    Sign up
    Flavoring1,01,0
    Total66,61000,0666,021000,0666,02
    Output66,61000,0666,021000,0666,02
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07108,6191,23
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,552,8739,12
    Raw egg white12,064,257,7130,843,7
    Citric acid98,03,83,721,821,78
    Sign up
    Total75,811017,72771,57488,5370,34
    Losses 1.5%11,575,54
    Output76,01000,0760,0480,0364,8

    Humidity 24.0 ±2.0%

    Whippack cream with syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,036,018,0
    Total42,161000,0421,6180,075,89
    Output42,161000,0421,6180,075,89
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
    Water146,3442,9
    Water (for soaking agar-agar)40,811,96
    Agar85,08,166,942,392,03
    Total76,371073,3819,67314,63240,28
    Losses 2.4%19,675,77
    Output80,01000,0800,0293,14234,51

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
    Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
    Potato starch80,069,4255,5410,418,33
    Essence3,470,52
    Total62,421279,69798,72191,95119,81
    Losses 6.1%48,727,31
    Output75,01000,0750,0150,0112,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 84 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,343,143,04
    Cognac or dessert wine47,954,03
    Essence of rum1,920,16
    Total45,441127,32512,394,743,04
    Losses 2.4%12,31,04
    Output50,01000,0500,084,042,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Sugar syrup for vegetable cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water503,2718,12
    Total50,01008,06504,0336,2918,14
    Losses 0.8%4,030,14
    Output50,01000,0500,036,018,0
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0477,957,352,390,29
    Citric acid98,04,784,680,0240,024
    Vanilla powder99,854,784,770,0240,024
    Total70,751443,251021,167,2185,108
    Losses 5.5%56,160,278
    Output96,51000,0965,05,04,83

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.050539
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Vegetable oil cream "Vippak"40,2144,057,89151,2860,81
    Water120,39126,47
    Unsalted butter84,0108,6191,23114,195,84
    Fruit filler "Ledifruit Samfil"66,0100,066,0105,0569,33
    Sign up
    Starch syrup78,085,7966,9290,1370,3
    Whole condensed milk with sugar74,052,8739,1255,5441,1
    Flour, premium85,542,1736,0644,337,88
    Raw egg white12,033,233,9934,914,19
    Sign up
    Cognac or dessert wine4,034,23
    Agar85,02,392,032,512,13
    Citric acid98,01,841,81,931,89
    Citrus essence1,221,28
    Sign up
    Essence0,520,55
    Essence of rum0,160,17
    Vanilla powder99,850,0240,0240,0250,025
    Total1085,144686,1041139,985720,755
    Total phase loss 2.93%20,104
    Other losses 4.81%34,651
    General losses 7.6%54,755
    Output66,61000,0666,01000,0666,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    Whippack cream with syrup
    Влажность, %57.84%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.4
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Sugar syrup for vegetable cream
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.53.275
     Including:
    Sign up
    Fats, g1416.783
     Including:
      Vegetable fats, g3.7
      Milk fat, g9.1
    Carbohydrates, g4311.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g36.4
      Polysaccharides, g6.7
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.20.530
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg94.111.8800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.15.81.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.22.61000
     Magnesium, mg4.81.2400
     Sodium, mg32.0
     Phosphorus, mg39.24.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.411
     Cholesterol, mg71.6
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g13.7