| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Fruit dessert [Yegoryevsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whippack cream with syrup | 57,8 | 180,00 | 103,97 | 180,00 | 103,97 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66,0 | 100,00 | 66,00 | 100,00 | 66,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 84,00 | 42,00 | 84,00 | 42,00 |
Sign up | |||||
Flavoring | 1,00 | 1,00 | |||
Total | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
Output | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 480 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar syrup for vegetable cream | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 36,00 | 18,00 |
Total | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 180,00 | 103,97 |
Output | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 180,00 | 103,97 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 293.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Water | 146,34 | 42,90 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 11,96 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Losses 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Essence | 3,47 | 0,52 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 84 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 43,10 | 43,03 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,03 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,16 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 94,69 | 43,03 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,03 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 84,00 | 42,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 503,28 | 18,12 | |||
Total | 50,0 | 1008,07 | 504,03 | 36,29 | 18,15 |
Losses 0.8% | 4,03 | 0,15 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 36,00 | 18,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 2,39 | 0,29 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,024 | 0,023 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,024 | 0,024 |
Total | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 7,22 | 5,11 |
Losses 5.5% | 56,16 | 0,28 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] | 59,7 | 144,00 | 85,97 | 151,46 | 90,42 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 108,61 | 91,23 | 114,24 | 95,96 |
Water | 120,38 | 126,62 | |||
Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66,0 | 100,00 | 66,00 | 105,18 | 69,42 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 90,24 | 70,38 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 52,87 | 39,12 | 55,61 | 41,15 |
Flour, premium | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,36 | 37,93 |
Raw egg white | 12,0 | 33,23 | 3,99 | 34,95 | 4,19 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,03 | 4,24 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,52 | 2,14 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,85 | 1,81 | 1,94 | 1,90 |
Citrus essence | 1,22 | 1,29 | |||
Sign up | |||||
Essence | 0,52 | 0,55 | |||
Essence of rum | 0,16 | 0,17 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,024 | 0,024 | 0,025 | 0,025 |
Output | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 2.5 | 3 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 3.7 | ||
Milk fat, g | 9.1 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.5 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.3 | ||
Alimentary fiber, g | 0.2 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 40.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 94.2 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 32.1 | ||
Phosphorus, mg | 39.3 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 71.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 13.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), butter (pasteurized cow's milk cream), water, fruit filler "Ledifruit Samfil", melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, flavoring, essence, essence of rum, vanilla powder.
Состав: white sugar, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), butter (pasteurized cow's milk cream), water, fruit filler "Ledifruit Samfil", melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, flavoring, essence, essence of rum, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Fruit dessert [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] - ТУ 9143-015-40222408-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fruit filler "Ledifruit Samfil" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Fruit dessert [Yegoryevsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] | 59.70 | 15.15 | 9.04 | 0.70 | 0.11 | 26.00 | 3.94 | 13.50 | 2.05 | 291.00 | 44.09 |
Water | — | 12.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.42 | 9.60 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.42 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.42 |
Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66.00 | 10.52 | 6.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 9.02 | 7.04 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.97 | 292.25 | 26.36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.56 | 4.11 | 7.26 | 0.40 | 8.57 | 0.48 | 55.95 | 3.11 | 331.00 | 18.40 |
Flour, premium | 85.50 | 4.44 | 3.79 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.09 | 334.00 | 14.83 |
Raw egg white | 12.00 | 3.50 | 0.42 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.59 |
Cognac or dessert wine | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.41 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 75.12 | 2.60 | 15.01 | 46.66 | 331.10 | ||||||
Output in finished product | 69.41 | 2.50 | 14.00 | 43.00 | 1290/310 |
______________