APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Fruit dessert [Yegoryevsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whippack cream with syrup42,16180,075,89180,075,89
No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
Fruit filler "Ledifruit Samfil"66,0100,066,0100,066,0
No. 095 Blotting syrup50,084,042,084,042,0
Sign up
Flavoring1,01,0
Total66,61000,0666,021000,0666,02
Output66,61000,0666,021000,0666,02
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07108,6191,23
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,552,8739,12
Raw egg white12,064,257,7130,843,7
Citric acid98,03,83,721,821,78
Sign up
Total75,811017,72771,57488,5370,34
Losses 1.5%11,575,54
Output76,01000,0760,0480,0364,8

Humidity 24.0 ±2.0%

Whippack cream with syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,036,018,0
Total42,161000,0421,6180,075,89
Output42,161000,0421,6180,075,89
No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
Water146,3442,9
Water (for soaking agar-agar)40,811,96
Agar85,08,166,942,392,03
Total76,371073,3819,67314,63240,28
Losses 2.4%19,675,77
Output80,01000,0800,0293,14234,51

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
Potato starch80,069,4255,5410,418,33
Essence3,470,52
Total62,421279,69798,72191,95119,81
Losses 6.1%48,727,31
Output75,01000,0750,0150,0112,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 84 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,343,143,04
Cognac or dessert wine47,954,03
Essence of rum1,920,16
Total45,441127,32512,394,743,04
Losses 2.4%12,31,04
Output50,01000,0500,084,042,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Sugar syrup for vegetable cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 36 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water503,2718,12
Total50,01008,06504,0336,2918,14
Losses 0.8%4,030,14
Output50,01000,0500,036,018,0
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0477,957,352,390,29
Citric acid98,04,784,680,0240,024
Vanilla powder99,854,784,770,0240,024
Total70,751443,251021,167,2185,108
Losses 5.5%56,160,278
Output96,51000,0965,05,04,83

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.050539
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Vegetable oil cream "Vippak"40,2144,057,89151,2860,81
Water120,39126,47
Unsalted butter84,0108,6191,23114,195,84
Fruit filler "Ledifruit Samfil"66,0100,066,0105,0569,33
Sign up
Starch syrup78,085,7966,9290,1370,3
Whole condensed milk with sugar74,052,8739,1255,5441,1
Flour, premium85,542,1736,0644,337,88
Raw egg white12,033,233,9934,914,19
Sign up
Cognac or dessert wine4,034,23
Agar85,02,392,032,512,13
Citric acid98,01,841,81,931,89
Citrus essence1,221,28
Sign up
Essence0,520,55
Essence of rum0,160,17
Vanilla powder99,850,0240,0240,0250,025
Total1085,144686,1041139,985720,755
Total phase loss 2.93%20,104
Other losses 4.81%34,651
General losses 7.6%54,755
Output66,61000,0666,01000,0666,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.53.275
 Including:
Sign up
Fats, g1416.783
 Including:
  Vegetable fats, g3.7
  Milk fat, g9.1
Carbohydrates, g4311.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g36.4
  Polysaccharides, g6.7
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.20.530
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg94.111.8800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.15.81.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg26.22.61000
 Magnesium, mg4.81.2400
 Sodium, mg32.0
 Phosphorus, mg39.24.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.53.514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.411
 Cholesterol, mg71.6
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g13.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), unsalted butter, fruit filler "Ledifruit Samfil", melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, flavoring, essence, essence of rum, vanilla powder.

Состав: white sugar, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), unsalted butter, fruit filler "Ledifruit Samfil", melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, flavoring, essence, essence of rum, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Fruit dessert [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Vegetable oil cream "Vippak" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filler "Ledifruit Samfil" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Fruit dessert [Yegoryevsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Vegetable oil cream "Vippak"

40.2

15.13

6.08

0.7

0.11

26.0

3.93

13.5

2.04

291.0

44.03

Water

12.65

Unsalted butter

84.0

11.41

9.58

0.5

0.06

82.5

9.41

0.8

0.09

748.0

85.35

Fruit filler "Ledifruit Samfil"

66.0

10.51

6.94

Sign up

Starch syrup

78.0

9.01

7.03

0.3

0.03

77.31

6.97

292.25

26.33

Whole condensed milk with sugar

74.0

5.56

4.11

7.2

0.4

8.5

0.47

55.5

3.09

328.0

18.24

Flour, premium

85.5

4.43

3.79

10.24

0.45

1.09

0.05

69.69

3.09

334.0

14.8

Raw egg white

12.0

3.49

0.42

10.49

0.37

0.94

0.03

45.0

1.57

Sign up

Cognac or dessert wine

0.42

98.0

0.41

Agar

85.0

0.25

0.21

1.99

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.19

0.19

Citrus essence

0.13

Sign up

Essence

0.055

Essence of rum

0.017

Vanilla powder

99.85

0.002

0.002

99.8

399.2

0.01

Total

72.072

2.59

14.98

46.58

330.6

Output in finished product

66.6

2.5

14

43

310/​1290

 

______________