_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Lel cake [Yegoryevsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Lel cake [Yegoryevsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- vegetable oil cream
- white sugar
- flour, premium
- Sign up
- water
- potato starch
- raw egg white
- cognac or dessert wine
- Sign up
- essence of rum
- citric acid
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Lel cake [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Compote syrup 17,0 265,00 45,05 265,00 45,05 Whippack cream with syrup 57,8 225,00 129,96 225,00 129,96 Glaze "Ledifruit classic" 39,0 90,00 35,10 90,00 35,10 No. 095 Blotting syrup 50,0 35,00 17,50 35,00 17,50 Sign up Total 51,7 1000,00 517,44 1000,00 517,44 Output 51,7 1000,00 517,44 1000,00 517,44 Whippack cream with syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar syrup for vegetable cream 50,0 200,00 100,00 45,00 22,50 Total 57,8 1000,00 577,60 225,00 129,96 Output 57,8 1000,00 577,60 225,00 129,96 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 131,90 131,70 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 106,84 91,35 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,38 21,10 Essence 3,47 1,32 Total 62,4 1279,69 798,72 486,28 303,51 Losses 6.1% 48,72 18,51 Output 75,0 1000,00 750,00 380,00 285,00 Humidity 25.0 ±3.0%
Sugar syrup for vegetable cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 45 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 503,28 22,65 Total 50,0 1008,07 504,03 45,36 22,68 Losses 0.8% 4,03 0,18 Output 50,0 1000,00 500,00 45,00 22,50 No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 35 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 17,96 17,93 Cognac or dessert wine 47,95 1,68 Essence of rum 1,92 0,067 Total 45,4 1127,32 512,30 39,46 17,93 Losses 2.4% 12,30 0,43 Output 50,0 1000,00 500,00 35,00 17,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 477,90 57,35 2,39 0,29 Citric acid (E330) 98,0 4,78 4,68 0,024 0,023 Vanilla powder 99,85 4,78 4,77 0,024 0,024 Total 70,8 1443,25 1021,16 7,22 5,11 Losses 5.5% 56,16 0,28 Output 96,5 1000,00 965,00 5,00 4,82 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.048804 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 219,84 59,36 230,57 62,25 Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] 59,7 180,00 107,46 188,78 112,70 Granulated sugar 99,85 177,35 177,09 186,01 185,73 Flour, premium 85,5 106,84 91,35 112,06 95,81 Sign up Water 42,40 44,47 Potato starch 80,0 26,38 21,10 27,67 22,13 Raw egg white 12,0 2,39 0,29 2,51 0,30 Cognac or dessert wine 1,68 1,76 Sign up Essence of rum 0,067 0,070 Citric acid (E330) 98,0 0,024 0,023 0,025 0,025 Vanilla powder 99,85 0,024 0,024 0,025 0,025 Output 51,7 1000,00 517,44 1000,00 517,44 - Нормируемые физико-химические показатели
Whippack cream with syrup Влажность, % 42.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 30.8 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Sugar syrup for vegetable cream Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 5 75 Fats, g 7.0 9 83 Including: Vegetable fats, g 4.6 Carbohydrates, g 33 9 365 Including: Mono- and disaccharides, g 23.8 Sign up Ash, g 0.3 Alimentary fiber, g 0.4 1 30 Vitamins Vitamin a rae, µg 57.4 7 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 15.6 2 1000 Magnesium, mg 4.3 1 400 Sodium, mg 30.6 Phosphorus, mg 53.3 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 125.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 7.0