APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Lel cake [Yegoryevsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Lel cake [Yegoryevsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Melange
    • Vegetable oil cream "Vippak"
    • Granulated sugar
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Water
    • Potato starch
    • Raw egg white
    • Cognac or dessert wine
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Citric acid
    • Vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Lel cake [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Compote syrup17,0265,045,05265,045,05
    Whippack cream with syrup42,16225,094,86225,094,86
    Glaze "Ledifruit classic"39,090,035,190,035,1
    No. 095 Blotting syrup50,035,017,535,017,5
    Sign up
    Total48,231000,0482,341000,0482,34
    Output48,231000,0482,341000,0482,34
    Whippack cream with syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 225 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,045,022,5
    Total42,161000,0421,6225,094,86
    Output42,161000,0421,6225,094,86
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59131,9131,7
    Flour, premium85,5281,16240,39106,8491,35
    Potato starch80,069,4255,5426,3821,1
    Essence3,471,32
    Total62,421279,69798,72486,28303,51
    Losses 6.1%48,7218,51
    Output75,01000,0750,0380,0285,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Sugar syrup for vegetable cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water503,2722,65
    Total50,01008,06504,0345,3722,69
    Losses 0.8%4,030,19
    Output50,01000,0500,045,022,5
    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,317,9617,93
    Cognac or dessert wine47,951,68
    Essence of rum1,920,067
    Total45,441127,32512,339,45717,93
    Losses 2.4%12,30,43
    Output50,01000,0500,035,017,5

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0477,957,352,390,29
    Citric acid98,04,784,680,0240,024
    Vanilla powder99,854,784,770,0240,024
    Total70,751443,251021,167,2185,108
    Losses 5.5%56,160,278
    Output96,51000,0965,05,04,83

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.045962
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0219,8459,36229,9462,08
    Vegetable oil cream "Vippak"40,2180,072,36188,2775,68
    Granulated sugar99,85177,36177,09185,51185,23
    Flour, premium85,5106,8491,35111,7595,55
    Sign up
    Water42,444,35
    Potato starch80,026,3821,127,5922,07
    Raw egg white12,02,390,292,50,3
    Cognac or dessert wine1,681,76
    Sign up
    Essence of rum0,0670,07
    Citric acid98,00,0240,0240,0250,025
    Vanilla powder99,850,0240,0240,0250,025
    Total1113,325501,7481164,49524,79
    Total phase loss 3.88%19,448
    Other losses 4.39%23,042
    General losses 8.1%42,49
    Output48,231000,0482,31000,0482,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whippack cream with syrup
    Влажность, %57.84%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.4
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Sugar syrup for vegetable cream
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.375
    Fats, g7.08.683
     Including:
      Vegetable fats, g4.6
    Carbohydrates, g297.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g19.4
      Polysaccharides, g9.2
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g0.41.330
    Vitamins
     Vitamin a, µg57.37.2800
     Thiamine, mg0.02.61.4
     Riboflavin, mg0.16.31.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg15.41.51000
     Magnesium, mg4.41.1400
     Sodium, mg30.6
     Phosphorus, mg53.16.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.75.214
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg125.5
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g7.0