APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Lel cake [Yegoryevsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Compote syrup17,0265,045,05265,045,05
Whippack cream with syrup42,16225,094,86225,094,86
Glaze "Ledifruit classic"39,090,035,190,035,1
No. 095 Blotting syrup50,035,017,535,017,5
Sign up
Total48,231000,0482,341000,0482,34
Output48,231000,0482,341000,0482,34
Whippack cream with syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 225 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,045,022,5
Total42,161000,0421,6225,094,86
Output42,161000,0421,6225,094,86
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59131,9131,7
Flour, premium85,5281,16240,39106,8491,35
Potato starch80,069,4255,5426,3821,1
Essence3,471,32
Total62,421279,69798,72486,28303,51
Losses 6.1%48,7218,51
Output75,01000,0750,0380,0285,0

Humidity 25.0 ±3.0%

Sugar syrup for vegetable cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 45 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water503,2722,65
Total50,01008,06504,0345,3722,69
Losses 0.8%4,030,19
Output50,01000,0500,045,022,5
No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,317,9617,93
Cognac or dessert wine47,951,68
Essence of rum1,920,067
Total45,441127,32512,339,45717,93
Losses 2.4%12,30,43
Output50,01000,0500,035,017,5

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0477,957,352,390,29
Citric acid98,04,784,680,0240,024
Vanilla powder99,854,784,770,0240,024
Total70,751443,251021,167,2185,108
Losses 5.5%56,160,278
Output96,51000,0965,05,04,83

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.045962
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0219,8459,36229,9462,08
Vegetable oil cream "Vippak"40,2180,072,36188,2775,68
Granulated sugar99,85177,36177,09185,51185,23
Flour, premium85,5106,8491,35111,7595,55
Sign up
Water42,444,35
Potato starch80,026,3821,127,5922,07
Raw egg white12,02,390,292,50,3
Cognac or dessert wine1,681,76
Sign up
Essence of rum0,0670,07
Citric acid98,00,0240,0240,0250,025
Vanilla powder99,850,0240,0240,0250,025
Total1113,325501,7481164,49524,79
Total phase loss 3.88%19,448
Other losses 4.39%23,042
General losses 8.1%42,49
Output48,231000,0482,31000,0482,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.375
Fats, g7.08.683
 Including:
  Vegetable fats, g4.6
Carbohydrates, g297.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g19.4
  Polysaccharides, g9.2
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g0.41.330
Vitamins
 Vitamin a, µg57.37.2800
 Thiamine, mg0.02.61.4
 Riboflavin, mg0.16.31.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg15.41.51000
 Magnesium, mg4.41.1400
 Sodium, mg30.6
 Phosphorus, mg53.16.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.75.214
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg125.5
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g7.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: compote syrup, melange, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), white sugar, flour, premium, glaze "Ledifruit classic", potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, acidity regulator - citric acid, vanilla powder.

Состав: compote syrup, melange, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), white sugar, flour, premium, glaze "Ledifruit classic", potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, acidity regulator - E330, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Lel cake [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Vegetable oil cream "Vippak" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Lel cake [Yegoryevsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

22.99

6.21

13.2

3.03

11.9

2.74

0.7

0.16

164.0

37.7

Vegetable oil cream "Vippak"

40.2

18.83

7.57

0.7

0.13

26.0

4.9

13.5

2.54

291.0

54.8

Granulated sugar

99.85

18.56

18.53

99.75

18.51

399.0

74.05

Flour, premium

85.5

11.17

9.55

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.78

334.0

37.31

Sign up

Water

4.44

Potato starch

80.0

2.76

2.21

0.1

78.2

2.16

313.0

8.64

Raw egg white

12.0

0.25

0.03

10.49

0.03

0.94

45.0

0.11

Cognac or dessert wine

0.18

98.0

0.18

Sign up

Essence of rum

0.007

Citric acid

98.0

0.002

0.002

Vanilla powder

99.85

0.002

0.002

99.8

399.2

0.01

Total

52.484

4.33

7.76

31.15

212.8

Output in finished product

48.23

4.0

7.0

29

200/​820

 

______________