Technological map: Lel cake [Yegoryevsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Lel cake [Yegoryevsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Compote syrup	17,0	265,00	45,05	265,00	45,05
Whippack cream with syrup	57,8	225,00	129,96	225,00	129,96
Glaze "Ledifruit classic"	39,0	90,00	35,10	90,00	35,10
No. 095 Blotting syrup	50,0	35,00	17,50	35,00	17,50
Sign up
Total	51,7	1000,00	517,44	1000,00	517,44
Output	51,7	1000,00	517,44	1000,00	517,44

Whippack cream with syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar syrup for vegetable cream	50,0	200,00	100,00	45,00	22,50
Total	57,8	1000,00	577,60	225,00	129,96
Output	57,8	1000,00	577,60	225,00	129,96

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	131,90	131,70
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	106,84	91,35
Potato starch	80,0	69,42	55,54	26,38	21,10
Essence		3,47		1,32
Total	62,4	1279,69	798,72	486,28	303,51
Losses 6.1%			48,72		18,51
Output	75,0	1000,00	750,00	380,00	285,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Sugar syrup for vegetable cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		503,28		22,65
Total	50,0	1008,07	504,03	45,36	22,68
Losses 0.8%			4,03		0,18
Output	50,0	1000,00	500,00	45,00	22,50

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	17,96	17,93
Cognac or dessert wine		47,95		1,68
Essence of rum		1,92		0,067
Total	45,4	1127,32	512,30	39,46	17,93
Losses 2.4%			12,30		0,43
Output	50,0	1000,00	500,00	35,00	17,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,90	57,35	2,39	0,29
Citric acid (E330)	98,0	4,78	4,68	0,024	0,023
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,024	0,024
Total	70,8	1443,25	1021,16	7,22	5,11
Losses 5.5%			56,16		0,28
Output	96,5	1000,00	965,00	5,00	4,82

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.048804
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	219,84	59,36	230,57	62,25
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos]	59,7	180,00	107,46	188,78	112,70
Granulated sugar	99,85	177,35	177,09	186,01	185,73
Flour, premium	85,5	106,84	91,35	112,06	95,81
Sign up
Water		42,40		44,47
Potato starch	80,0	26,38	21,10	27,67	22,13
Raw egg white	12,0	2,39	0,29	2,51	0,30
Cognac or dessert wine		1,68		1,76
Sign up
Essence of rum		0,067		0,070
Citric acid (E330)	98,0	0,024	0,023	0,025	0,025
Vanilla powder	99,85	0,024	0,024	0,025	0,025
Total		1113,32	536,84	1167,65	563,04
Total phase loss 3.61%			19,41
Other losses 4.65%					26,20
General losses 8.1%					45,61
Output	51,7	1000,00	517,44	1000,00	517,44

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.0	5	75
Fats, g	7.0	9	83
Including:
Vegetable fats, g	4.6
Carbohydrates, g	33	9	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	23.8
Sign up
Ash, g	0.3
Alimentary fiber, g	0.4	1	30
Vitamins
Vitamin a rae, µg	57.4	7	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.6	2	1000
Magnesium, mg	4.3	1	400
Sodium, mg	30.6
Phosphorus, mg	53.3	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	125.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	7.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: compote syrup, melange, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), white sugar, flour, premium, glaze "Ledifruit classic", water, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, acidity regulator - citric acid, vanilla powder.

Состав: compote syrup, melange, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), white sugar, flour, premium, glaze "Ledifruit classic", water, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, acidity regulator - E330, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Lel cake [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] - ТУ 9143-015-40222408-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Lel cake [Yegoryevsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	23.06	6.23	13.239	3.05	11.988	2.76	0.73	0.17	163.668	37.74
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos]	59.70	18.88	11.27	0.70	0.13	26.00	4.91	13.50	2.55	291.00	54.94
Granulated sugar	99.85	18.60	18.57	—	—	—	—	99.75	18.55	399.00	74.21
Flour, premium	85.50	11.21	9.58	10.24	1.15	1.09	0.12	69.69	7.81	334.00	37.44
Sign up
Water	—	4.45	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	2.77	2.21	0.10	—	—	—	78.20	2.17	313.00	8.67
Raw egg white	12.00	0.25	0.030	10.488	0.030	—	—	0.945	—	45.354	0.11
Cognac or dessert wine	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.18
Sign up
Essence of rum	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.003	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.003	0.003	—	—	—	—	99.80	—	379.00	0.010
Total with sanitary waste		56.30		4.36		7.79		35.97		232.20
Output in finished product		51.74		4.00		7.00		33.00		900/210

______________

Document for printing