Technological map: Mishutka cake [Yegoryevsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Mishutka cake [Yegoryevsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 007 Sponge cake with cocoa powder	76,0	340,00	258,40	340,00	258,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	180,00	90,00	180,00	90,00
No. 107 Chocolate grits	89,3	80,00	71,44	80,00	71,44
Total	71,6	1000,00	715,84	1000,00	715,84
Output	71,6	1000,00	715,84	1000,00	715,84

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	15,55	14,77
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	3,27	2,75
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,42	0,41
Total	89,2	1015,94	906,61	81,28	72,53
Losses 1.5%			13,61		1,09
Output	89,3	1000,00	893,00	80,00	71,44

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	116,97	116,79
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	94,74	81,00
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	19,50	18,52
Potato starch	80,0	22,93	18,34	7,80	6,24
Total	63,4	1276,30	809,37	433,94	275,19
Losses 6.1%			49,37		16,79
Output	76,0	1000,00	760,00	340,00	258,40

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	92,35	92,21
Cognac or dessert wine		47,95		8,63
Essence of rum		1,92		0,35
Total	45,4	1127,32	512,30	202,92	92,21
Losses 2.4%			12,30		2,21
Output	50,0	1000,00	500,00	180,00	90,00

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 62.04 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		16,45
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	7,40	5,77
Essence		2,76		0,17
Total	75,0	1182,37	887,09	73,36	55,04
Losses 0.8%			7,09		0,44
Output	88,0	1000,00	880,00	62,04	54,60

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.044167
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	258,66	258,27	270,08	269,68
Melange	27,0	194,94	52,63	203,55	54,96
Water		118,03		123,25
Flour, premium	85,5	94,74	81,00	98,93	84,58
Sign up
Cognac or dessert wine		8,63		9,01
Potato starch	80,0	7,80	6,24	8,14	6,51
Starch syrup	78,0	7,40	5,77	7,73	6,03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	3,27	2,75	3,42	2,87
Sign up
Essence of rum		0,35		0,36
Essence		0,17		0,18
Total		1129,45	736,37	1179,33	768,89
Total phase loss 2.79%			20,53
Other losses 4.23%					32,52
General losses 6.9%					53,05
Output	71,6	1000,00	715,84	1000,00	715,84

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.8
Fats, g	6.5	8	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.6
Cacao butter, %	0.5
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	47.4
Polysaccharides, g	7.4
Ash, g	1.2
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	1.2
Vitamin a rae, µg	71.8	9	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	11	18
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	137.5	14	1000
Magnesium, mg	31.6	8	400
Sodium, mg	78.6
Phosphorus, mg	154.3	19	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	124.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	4.9
Fat, g	6.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: boiled whole milk condensed with sugar mass fraction of fat 8.5% (normalized milk, white sugar (sucrose)), white sugar, melange, water, flour, premium, cocoa powder, cognac or dessert wine, potato starch, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla powder, essence of rum, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Mishutka cake [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Mishutka cake [Yegoryevsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	27.01	26.97	—	—	—	—	99.75	26.94	399.00	107.77
Melange	27.00	20.36	5.50	13.239	2.70	11.988	2.44	0.73	0.15	163.668	33.32
Water	—	12.32	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	9.89	8.46	10.24	1.01	1.09	0.11	69.69	6.89	334.00	33.03
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.90	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.88
Potato starch	80.00	0.81	0.65	0.10	—	—	—	78.20	0.63	313.00	2.54
Starch syrup	78.00	0.77	0.60	—	—	0.30	—	77.31	0.60	292.25	2.25
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	0.34	0.29	0.50	—	82.50	0.28	0.80	—	748.00	2.54
Sign up
Essence of rum	—	0.036	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.018	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		76.89		7.61		6.93		58.80		330.08
Output in finished product		71.58		7.00		6.50		55.00		1310/310

______________

Document for printing