_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Riddle [Yegoryevsk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Riddle [Yegoryevsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- vegetable oil cream
- butter
- white sugar
- Sign up
- water
- cocoa powder
- essence
- salt
- Sign up
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Riddle [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Whippack cream with syrup 57,8 252,00 145,56 252,00 145,56 Jam 66,0 250,00 165,00 250,00 165,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 8,00 7,60 8,00 7,60 Total 78,1 1000,00 781,16 1000,00 781,16 Output 78,1 1000,00 781,16 1000,00 781,16 Whippack cream with syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 252 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Sugar syrup for vegetable cream 50,0 200,00 100,00 50,40 25,20 Total 57,8 1000,00 577,60 252,00 145,56 Output 57,8 1000,00 577,60 252,00 145,56 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 480 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 148,44 124,69 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 98,96 98,81 Melange 27,0 72,16 19,48 34,64 9,35 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 19,80 16,92 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,99 0,95 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,25 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,25 0,12 Total 83,8 1149,41 963,31 551,72 462,39 Losses 1.9% 18,31 8,79 Output 94,5 1000,00 945,00 480,00 453,60 Humidity 5.5 ±1.5%
Sugar syrup for vegetable cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 503,28 25,37 Total 50,0 1008,07 504,03 50,81 25,40 Losses 0.8% 4,03 0,20 Output 50,0 1000,00 500,00 50,40 25,20 №002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.05077 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 66,0 250,00 165,00 262,69 173,38 Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] 59,7 201,60 120,36 211,84 126,47 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 148,44 124,69 155,98 131,02 Granulated sugar 99,85 128,80 128,61 135,34 135,14 Sign up water 25,37 26,65 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 8,00 7,60 8,41 7,99 Essence 1,04 1,09 Salt 96,5 0,99 0,95 1,04 1,00 Sign up Ammonium carbonic (E503(i)) 0,25 0,26 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,25 0,12 0,26 0,13 Output 78,1 1000,00 781,16 1000,00 781,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Whippack cream with syrup Влажность, % 42.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 30.8 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 Sugar syrup for vegetable cream Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.1 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.9 Polysaccharides, g 18.6 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 55.7 Vitamin a rae, µg 107.0 13 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 10.7 1 1000 Magnesium, mg 8.2 2 400 Sodium, mg 49.7 Phosphorus, mg 39.4 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 52.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 18.0