APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Riddle [Yegoryevsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Riddle [Yegoryevsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Jam
    • Vegetable oil cream "Vippak"
    • Unsalted butter
    • Granulated sugar
    • Sign up
    • water
    • Cocoa powder
    • Essence
    • Salt
    • Sign up
    • Ammonium carbonate
    • Baking soda

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Sugar syrup for vegetable cream

      Sign up

      Whippack cream with syrup

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Riddle [Yegoryevsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whippack cream with syrup42,16252,0106,24252,0106,24
    Jam66,0250,0165,0250,0165,0
    №002 Fried biscuit crumb94,010,09,410,09,4
    Cocoa powder95,08,07,68,07,6
    Total74,181000,0741,841000,0741,84
    Output74,181000,0741,841000,0741,84
    Whippack cream with syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 252 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,050,425,2
    Total42,161000,0421,6252,0106,24
    Output42,161000,0421,6252,0106,24
    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0309,25259,77148,44124,69
    Granulated sugar99,85206,17205,8698,9698,81
    Melange27,072,1619,4834,649,35
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2619,816,93
    Sign up
    Salt96,52,061,990,990,96
    Ammonium carbonate0,520,25
    Baking soda50,00,520,260,250,13
    Total83,811149,41963,3551,72462,4
    Losses 1.9%18,38,8
    Output94,51000,0945,0480,0453,6

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Sugar syrup for vegetable cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water503,2725,36
    Total50,01008,06504,0350,825,4
    Losses 0.8%4,030,2
    Output50,01000,0500,050,425,2
    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
    Potato starch80,087,9570,360,880,7
    Essence4,40,044
    Total62,421621,131011,8316,21410,11
    Losses 7.1%71,830,71
    Output94,01000,0940,010,09,4

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.050015
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0250,0165,0262,5173,25
    Vegetable oil cream "Vippak"40,2201,681,04211,6885,1
    Unsalted butter84,0148,44124,69155,86130,92
    Granulated sugar99,85128,8128,61135,24135,04
    Sign up
    water25,3626,63
    Cocoa powder95,08,07,68,47,98
    Essence1,031,08
    Salt96,50,990,961,041,0
    Sign up
    Ammonium carbonate0,250,26
    Baking soda50,00,250,130,260,13
    Total1078,33751,561132,24789,14
    Total phase loss 1.3%9,76
    Other losses 4.76%37,58
    General losses 6.0%47,34
    Output74,181000,0741,81000,0741,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whippack cream with syrup
    Влажность, %57.84%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.4
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Sugar syrup for vegetable cream
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1821.983
     Including:
      Vegetable fats, g5.6
      Milk fat, g12.1
    Carbohydrates, g5113.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g31.9
      Polysaccharides, g18.6
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g1.24.030
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg106.813.4800
     Thiamine, mg0.03.41.4
     Riboflavin, mg0.02.91.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg10.71.11000
     Magnesium, mg8.22.0400
     Sodium, mg49.7
     Phosphorus, mg39.34.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.74.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
     Cholesterol, mg52.4
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.8
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g18.0