APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Riddle [Yegoryevsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whippack cream with syrup42,16252,0106,24252,0106,24
Jam66,0250,0165,0250,0165,0
№002 Fried biscuit crumb94,010,09,410,09,4
Cocoa powder95,08,07,68,07,6
Total74,181000,0741,841000,0741,84
Output74,181000,0741,841000,0741,84
Whippack cream with syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 252 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Sugar syrup for vegetable cream50,0200,0100,050,425,2
Total42,161000,0421,6252,0106,24
Output42,161000,0421,6252,0106,24
No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0309,25259,77148,44124,69
Granulated sugar99,85206,17205,8698,9698,81
Melange27,072,1619,4834,649,35
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2619,816,93
Sign up
Salt96,52,061,990,990,96
Ammonium carbonate0,520,25
Baking soda50,00,520,260,250,13
Total83,811149,41963,3551,72462,4
Losses 1.9%18,38,8
Output94,51000,0945,0480,0453,6

Humidity 5.5 ±1.5%

Sugar syrup for vegetable cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50.4 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water503,2725,36
Total50,01008,06504,0350,825,4
Losses 0.8%4,030,2
Output50,01000,0500,050,425,2
№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
Potato starch80,087,9570,360,880,7
Essence4,40,044
Total62,421621,131011,8316,21410,11
Losses 7.1%71,830,71
Output94,01000,0940,010,09,4

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.050015
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam66,0250,0165,0262,5173,25
Vegetable oil cream "Vippak"40,2201,681,04211,6885,1
Unsalted butter84,0148,44124,69155,86130,92
Granulated sugar99,85128,8128,61135,24135,04
Sign up
water25,3626,63
Cocoa powder95,08,07,68,47,98
Essence1,031,08
Salt96,50,990,961,041,0
Sign up
Ammonium carbonate0,250,26
Baking soda50,00,250,130,260,13
Total1078,33751,561132,24789,14
Total phase loss 1.3%9,76
Other losses 4.76%37,58
General losses 6.0%47,34
Output74,181000,0741,81000,0741,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.075
 Including:
Sign up
Fats, g1821.983
 Including:
  Vegetable fats, g5.6
  Milk fat, g12.1
Carbohydrates, g5113.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g31.9
  Polysaccharides, g18.6
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g1.24.030
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg106.813.4800
 Thiamine, mg0.03.41.4
 Riboflavin, mg0.02.91.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg10.71.11000
 Magnesium, mg8.22.0400
 Sodium, mg49.7
 Phosphorus, mg39.34.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.74.814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
 Cholesterol, mg52.4
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.8
Sign up
 Cacao butter, %0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g18.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, jam, vegetable oil cream "Vippak" (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), unsalted butter, white sugar, melange, cocoa powder, essence, salt, potato starch, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Riddle [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Vegetable oil cream "Vippak" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Riddle [Yegoryevsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Jam

66.0

26.25

17.33

0.4

0.11

65.7

17.25

250.0

65.63

Vegetable oil cream "Vippak"

40.2

21.17

8.51

0.7

0.15

26.0

5.5

13.5

2.86

291.0

61.6

Unsalted butter

84.0

15.58

13.09

0.5

0.08

82.5

12.85

0.8

0.12

748.0

116.54

Granulated sugar

99.85

13.53

13.51

99.75

13.5

399.0

53.98

Sign up

water

2.67

Cocoa powder

95.0

0.84

0.8

24.3

0.2

15.0

0.13

10.2

0.09

289.0

2.43

Essence

0.11

Salt

96.5

0.1

0.097

Sign up

Ammonium carbonate

0.026

Baking soda

50.0

0.026

0.013

Total

78.934

4.03

19.31

53.74

402.68

Output in finished product

74.18

4.0

18

51

380/​1600

 

______________