Technological map: Cake Riddle [Yegoryevsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Riddle [Yegoryevsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whippack cream with syrup	57,8	252,00	145,56	252,00	145,56
Jam	66,0	250,00	165,00	250,00	165,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,00	7,60	8,00	7,60
Total	78,1	1000,00	781,16	1000,00	781,16
Output	78,1	1000,00	781,16	1000,00	781,16

Whippack cream with syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 252 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar syrup for vegetable cream	50,0	200,00	100,00	50,40	25,20
Total	57,8	1000,00	577,60	252,00	145,56
Output	57,8	1000,00	577,60	252,00	145,56

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 480 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	148,44	124,69
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	98,96	98,81
Melange	27,0	72,16	19,48	34,64	9,35
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	19,80	16,92
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,99	0,95
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,25
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,25	0,12
Total	83,8	1149,41	963,31	551,72	462,39
Losses 1.9%			18,31		8,79
Output	94,5	1000,00	945,00	480,00	453,60

Humidity 5.5 ±1.5%

Sugar syrup for vegetable cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		503,28		25,37
Total	50,0	1008,07	504,03	50,81	25,40
Losses 0.8%			4,03		0,20
Output	50,0	1000,00	500,00	50,40	25,20

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.05077
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	66,0	250,00	165,00	262,69	173,38
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos]	59,7	201,60	120,36	211,84	126,47
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	148,44	124,69	155,98	131,02
Granulated sugar	99,85	128,80	128,61	135,34	135,14
Sign up
water		25,37		26,65
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,00	7,60	8,41	7,99
Essence		1,04		1,09
Salt	96,5	0,99	0,95	1,04	1,00
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,25		0,26
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,25	0,12	0,26	0,13
Total		1078,33	790,86	1133,08	831,02
Total phase loss 1.23%			9,71
Other losses 4.83%					40,15
General losses 6.0%					49,86
Output	78,1	1000,00	781,16	1000,00	781,16

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.0	5	75
Including:
Sign up
Fats, g	18	22	83
Including:
Vegetable fats, g	5.6
Milk fat, g	12.1
Sign up
Carbohydrates, g	51	14	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	31.9
Sign up
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	1.2	4	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	55.7
Vitamin a rae, µg	107.0	13	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.7	1	1000
Magnesium, mg	8.2	2	400
Sodium, mg	49.7
Phosphorus, mg	39.4	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	52.5
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	18.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, jam, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, water, cocoa powder, essence, salt, potato starch, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, jam, vegetable oil cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizer (E463), salt, flavoring, dye - betacarotene), butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, water, cocoa powder, essence, salt, potato starch, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Riddle [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos] - ТУ 9143-015-40222408-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Riddle [Yegoryevsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Jam	66.00	26.27	17.34	0.40	0.11	—	—	65.60	17.23	250.00	65.68
Cream on vegetable oils "VIPPAK" [Puratos]	59.70	21.18	12.65	0.70	0.15	26.00	5.51	13.50	2.86	291.00	61.63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	15.60	13.10	0.50	0.080	82.50	12.87	0.80	0.12	748.00	116.69
Granulated sugar	99.85	13.53	13.51	—	—	—	—	99.75	13.50	399.00	53.98
Sign up
water	—	2.67	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.84	0.80	24.30	0.20	15.00	0.13	10.20	0.090	289.00	2.43
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.10	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.026	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.026	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		83.10		4.03		19.35		53.73		402.94
Output in finished product		78.12		4.00		18.00		51.00		1610/380

______________

Document for printing