APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Our Day [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Our Day [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Fruit from compote
    • Granulated sugar
    • Margarine
    • Vegetable cream
    • Sign up
    • Compote syrup
    • Water
    • Jam, confiture, preserves
    • Mayonnaise "Provencal"
    • Sign up
    • Chicken eggs
    • Chocolate glaze
    • Natural honey
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Pressed yeast
    • Baking soda
    • Salt
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Our Day [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished product honey92,0200,0184,0200,0184,0
    Fruit from compote17,0145,024,65145,024,65
    No. 095 Blotting syrup50,0110,055,0110,055,0
    Vegetable cream58,090,052,290,052,2
    Sign up
    Compote syrup17,070,011,970,011,9
    Jam, confiture, preserves72,060,043,260,043,2
    Chocolate glaze99,110,09,9110,09,91
    Total67,151000,0671,511000,0671,51
    Output67,151000,0671,511000,0671,51
    Semi-finished product with mayonnaise
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 235 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0336,15282,3778,9966,35
    Mayonnaise "Provencal"75,0134,46100,8531,623,7
    Raw egg yolk46,0121,0155,6628,4413,08
    Granulated sugar99,8526,8926,856,326,31
    Sign up
    Salt96,54,714,551,111,07
    Total79,171193,66945,0280,52222,08
    Losses 3.7%35,08,23
    Output91,01000,0910,0235,0213,85
    Semi-finished product honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85246,0245,6349,249,13
    Margarine84,0100,084,020,016,8
    Chicken eggs27,095,025,6519,05,13
    Natural honey78,050,039,010,07,8
    Sign up
    Starch syrup78,040,031,28,06,24
    Baking soda50,07,03,51,40,7
    Total82,741124,0930,01224,8186,01
    Losses 1.08%10,012,01
    Output92,01000,0920,0200,0184,0

    Humidity 8.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,356,4456,36
    Cognac or dessert wine47,955,27
    Essence of rum1,920,21
    Total45,441127,32512,3124,056,36
    Losses 2.4%12,31,36
    Output50,01000,0500,0110,055,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.055889
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit from compote17,0145,024,65153,126,03
    Granulated sugar99,85111,96111,79118,22118,04
    Margarine84,098,9983,15104,5287,8
    Vegetable cream58,090,052,295,0355,12
    Sign up
    Compote syrup17,070,011,973,9112,56
    Water62,0865,55
    Jam, confiture, preserves72,060,043,263,3545,61
    Mayonnaise "Provencal"75,031,623,733,3725,03
    Sign up
    Chicken eggs27,019,05,1320,065,42
    Chocolate glaze99,110,09,9110,5610,46
    Natural honey78,010,07,810,568,24
    Starch syrup78,08,06,248,456,59
    Sign up
    Pressed yeast25,05,061,275,341,34
    Baking soda50,01,40,71,480,74
    Salt96,51,111,071,171,13
    Essence of rum0,210,22
    Total1084,32683,091144,91721,28
    Total phase loss 1.7%11,59
    Other losses 5.29%38,19
    General losses 6.9%49,78
    Output67,151000,0671,51000,0671,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished product with mayonnaise
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %4.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.7
    Semi-finished product honey
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.54.675
    Fats, g1214.183
     Including:
      Vegetable fats, g10.7
    Carbohydrates, g349.4365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g17.4
      Polysaccharides, g16.8
    Ash, g0.3
    Alimentary fiber, g1.03.230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Carotene, µg17.7
     Vitamin a, µg153.919.2800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.01.21.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.00.0200
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg9.30.91000
     Magnesium, mg6.01.5400
     Sodium, mg97.7
     Phosphorus, mg28.73.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.87.311
     Cholesterol, mg11.1
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g11.7