APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Our Day [Voskresensk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished product honey92,0200,0184,0200,0184,0
Fruit from compote17,0145,024,65145,024,65
No. 095 Blotting syrup50,0110,055,0110,055,0
Vegetable cream58,090,052,290,052,2
Sign up
Compote syrup17,070,011,970,011,9
Jam, confiture, preserves72,060,043,260,043,2
Chocolate glaze99,110,09,9110,09,91
Total67,151000,0671,511000,0671,51
Output67,151000,0671,511000,0671,51
Semi-finished product with mayonnaise
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 235 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine84,0336,15282,3778,9966,35
Mayonnaise "Provencal"75,0134,46100,8531,623,7
Raw egg yolk46,0121,0155,6628,4413,08
Granulated sugar99,8526,8926,856,326,31
Sign up
Salt96,54,714,551,111,07
Total79,171193,66945,0280,52222,08
Losses 3.7%35,08,23
Output91,01000,0910,0235,0213,85
Semi-finished product honey
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85246,0245,6349,249,13
Margarine84,0100,084,020,016,8
Chicken eggs27,095,025,6519,05,13
Natural honey78,050,039,010,07,8
Sign up
Starch syrup78,040,031,28,06,24
Baking soda50,07,03,51,40,7
Total82,741124,0930,01224,8186,01
Losses 1.08%10,012,01
Output92,01000,0920,0200,0184,0

Humidity 8.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,356,4456,36
Cognac or dessert wine47,955,27
Essence of rum1,920,21
Total45,441127,32512,3124,056,36
Losses 2.4%12,31,36
Output50,01000,0500,0110,055,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.055889
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit from compote17,0145,024,65153,126,03
Granulated sugar99,85111,96111,79118,22118,04
Margarine84,098,9983,15104,5287,8
Vegetable cream58,090,052,295,0355,12
Sign up
Compote syrup17,070,011,973,9112,56
Water62,0865,55
Jam, confiture, preserves72,060,043,263,3545,61
Mayonnaise "Provencal"75,031,623,733,3725,03
Sign up
Chicken eggs27,019,05,1320,065,42
Chocolate glaze99,110,09,9110,5610,46
Natural honey78,010,07,810,568,24
Starch syrup78,08,06,248,456,59
Sign up
Pressed yeast25,05,061,275,341,34
Baking soda50,01,40,71,480,74
Salt96,51,111,071,171,13
Essence of rum0,210,22
Total1084,32683,091144,91721,28
Total phase loss 1.7%11,59
Other losses 5.29%38,19
General losses 6.9%49,78
Output67,151000,0671,51000,0671,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.675
Fats, g1214.183
 Including:
  Vegetable fats, g10.7
Carbohydrates, g349.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g17.4
  Polysaccharides, g16.8
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g1.03.230
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Carotene, µg17.7
 Vitamin a, µg153.919.2800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.01.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Folacin, µg0.00.0200
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg9.30.91000
 Magnesium, mg6.01.5400
 Sodium, mg97.7
 Phosphorus, mg28.73.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.53.414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.87.311
 Cholesterol, mg11.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g11.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, fruit from compote, white sugar, margarine, vegetable cream, cold Cream, compote syrup, jam, confiture, preserves, mayonnaise "Provencal", raw egg yolk, chicken eggs, chocolate glaze, natural honey, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, pressed yeast, sodium hydrogen carbonate, salt, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Our Day [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Vegetable cream - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Compote syrup - ГОСТ 816-2017;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Mayonnaise "Provencal" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Chicken eggs - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Pressed yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Our Day [Voskresensk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Fruit from compote

17.0

15.31

2.6

Granulated sugar

99.85

11.82

11.8

99.75

11.79

399.0

47.16

Margarine

84.0

10.45

8.78

0.5

0.05

82.0

8.57

1.0

0.1

744.0

77.75

Vegetable cream

58.0

9.5

5.51

Sign up

Compote syrup

17.0

7.39

1.26

Water

6.56

Jam, confiture, preserves

72.0

6.34

4.56

0.5

0.03

71.6

4.54

276.0

17.5

Mayonnaise "Provencal"

75.0

3.34

2.51

2.8

0.09

67.0

2.24

3.7

0.12

629.0

21.01

Sign up

Chicken eggs

27.0

2.01

0.54

13.24

0.27

11.99

0.24

0.73

0.01

164.0

3.3

Chocolate glaze

99.1

1.06

1.05

4.9

0.05

34.5

0.37

52.5

0.56

542.0

5.75

Natural honey

78.0

1.06

0.83

0.28

77.53

0.82

286.0

3.03

Starch syrup

78.0

0.84

0.66

0.3

77.31

0.65

292.25

2.45

Sign up

Pressed yeast

25.0

0.54

0.14

12.21

0.07

2.6

0.01

8.17

0.04

105.0

0.57

Baking soda

50.0

0.15

0.075

Salt

96.5

0.12

0.12

Essence of rum

0.022

Total

72.155

3.67

12.57

36.75

275.69

Output in finished product

67.15

3.5

12

34

260/​1080

 

______________