| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Napoleon cake [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Creamy custard | 73,0 | 490,00 | 357,70 | 490,00 | 357,70 |
Total | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
Output | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 510 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 223,68 | 187,89 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 17,00 | 4,59 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,68 | 2,59 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 579,31 | 482,36 |
Losses 2.2% | 20,81 | 10,61 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 510,00 | 471,75 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 490 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 327,23 | 274,87 | 160,34 | 134,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 238,22 | 237,86 | 116,73 | 116,55 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 165,58 | 19,87 | 81,14 | 9,74 |
Powdered sugar | 99,85 | 72,61 | 72,50 | 35,58 | 35,52 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,52 | 0,26 | |||
Sorbic acid (E200) | 0,21 | 0,10 | |||
Total | 61,1 | 1218,63 | 744,90 | 597,13 | 365,00 |
Losses 2.0% | 14,90 | 7,30 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,00 | 357,70 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 358,92 | 306,87 | 369,82 | 316,20 |
Melange | 27,0 | 196,59 | 53,08 | 202,56 | 54,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 116,73 | 116,55 | 120,27 | 120,09 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 81,14 | 9,74 | 83,60 | 10,03 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,68 | 2,59 | 2,76 | 2,67 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,44 | 0,43 | 0,46 | 0,45 |
Vanillin | 0,26 | 0,26 | |||
Sorbic acid (E200) | 0,10 | 0,11 | |||
Output | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 31.3 | ||
Carbohydrates, g | 40 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 16.3 | ||
Polysaccharides, g | 23.9 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 142.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 299.4 | 37 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 134.2 | ||
Phosphorus, mg | 83.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.9 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 186.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 32.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 34.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, melange, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid, vanillin, preservative - sorbic acid.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, melange, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330, vanillin, preservative - E200.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Napoleon cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Sorbic acid (E200) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Napoleon cake [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 36.98 | 31.62 | 10.24 | 3.79 | 1.09 | 0.40 | 69.69 | 25.77 | 334.00 | 123.51 |
Melange | 27.00 | 20.26 | 5.47 | 13.239 | 2.68 | 11.988 | 2.43 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.16 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.03 | 12.01 | — | — | — | — | 99.75 | 12.00 | 399.00 | 48.00 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 8.36 | 1.00 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 5.02 |
Salt | 96.50 | 0.28 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.046 | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Sorbic acid (E200) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.31 | 6.92 | 35.75 | 42.29 | 520.31 | ||||||
Output in finished product | 82.94 | 6.50 | 34.00 | 40.00 | 2060/500 |
______________