| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Squirrel fun [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 228,00 | 177,84 | 228,00 | 177,84 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 187,00 | 147,36 | 187,00 | 147,36 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 120,00 | 118,92 | 120,00 | 118,92 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
Total | 78,2 | 1000,00 | 781,62 | 1000,00 | 781,62 |
Output | 78,2 | 1000,00 | 781,62 | 1000,00 | 781,62 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 228 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 104,76 | 88,00 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,93 | 0,93 |
Cognac | 0,86 | 0,20 | |||
Wine | 0,86 | 0,20 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 233,11 | 181,66 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,82 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 228,00 | 177,84 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 187 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 79,39 | 66,69 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 9,02 | 8,57 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,70 | 0,70 |
Cognac | 1,94 | 0,36 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 191,62 | 150,52 |
Losses 2.1% | 16,92 | 3,16 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 187,00 | 147,36 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 141,05 | 120,60 |
Granulated sugar | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 141,05 | 140,84 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 9,52 | 4,95 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 2,89 | 1,08 | |||
Sign up | |||||
Total | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 460,89 | 311,51 |
Losses 6.1% | 50,68 | 19,01 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 375,00 | 292,50 |
Humidity 22.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 229.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 78,04 | 9,36 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 241,40 | 172,48 |
Losses 3.0% | 22,58 | 5,18 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 229,18 | 167,30 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 46,18 | 46,11 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,32 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,17 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 101,46 | 46,11 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 184,14 | 154,68 | 189,95 | 159,56 |
Melange | 27,0 | 167,10 | 45,12 | 172,36 | 46,54 |
Flour, premium | 85,5 | 141,05 | 120,60 | 145,50 | 124,40 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 120,00 | 118,92 | 123,78 | 122,67 |
Sign up | |||||
Water | 50,79 | 52,40 | |||
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 9,52 | 4,95 | 9,82 | 5,11 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 9,02 | 8,57 | 9,30 | 8,84 |
Cognac or dessert wine | 4,32 | 4,45 | |||
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 1,08 | 1,12 | |||
Essence | 1,08 | 1,12 | |||
Cognac | 0,56 | 0,58 | |||
Wine | 0,20 | 0,20 | |||
Sign up | |||||
Output | 78,2 | 1000,00 | 781,62 | 1000,00 | 781,62 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 21 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 14.8 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.4 | ||
Polysaccharides, g | 9.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 67.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 160.6 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.8 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 28.6 | ||
Phosphorus, mg | 74.5 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 129.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 21.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, essence, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, chocolate glaze, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, raising agent - E503(i), essence, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Squirrel fun [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Squirrel fun [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 18.99 | 15.96 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.67 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 142.05 |
Melange | 27.00 | 17.24 | 4.65 | 13.239 | 2.28 | 11.988 | 2.07 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.22 |
Flour, premium | 85.50 | 14.55 | 12.44 | 10.24 | 1.49 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.14 | 334.00 | 48.60 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 12.38 | 12.27 | 4.90 | 0.61 | 34.50 | 4.27 | 52.50 | 6.50 | 542.00 | 67.10 |
Water | — | 5.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52.00 | 0.98 | 0.51 | — | — | 25.00 | 0.25 | 27.00 | 0.26 | 333.00 | 3.26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.93 | 0.88 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.69 |
Cognac or dessert wine | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.44 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.14 |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 83.95 | 4.94 | 22.82 | 53.89 | 442.28 | ||||||
Output in finished product | 78.16 | 4.50 | 21.00 | 50.00 | 1730/410 |
______________