Technological map: Cake Berry [Zvenigorod]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Berry [Zvenigorod]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished Strawberry	79,0	286,00	225,94	286,00	225,94
No. 095 Blotting syrup	50,0	143,00	71,50	143,00	71,50
№061 Cream "New"	78,0	136,00	106,08	136,00	106,08
Jam, confiture, preserves	72,0	128,00	92,16	128,00	92,16
Sign up
Total	72,7	1000,00	727,26	1000,00	727,26
Output	72,7	1000,00	727,26	1000,00	727,26

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 286 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	210,00	163,80	60,06	46,85
Granulated sugar	99,85	145,00	144,78	41,47	41,41
Flavoring		6,99		2,00
Citric acid (E330)	98,0	5,00	4,90	1,43	1,40
Total	78,7	1031,99	812,23	295,15	232,30
Losses 2.74%			22,23		6,36
Output	79,0	1000,00	790,00	286,00	225,94

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 136 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	62,49	52,49
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,55	0,55
Cognac		0,86		0,12
Wine		0,86		0,12
Total	77,9	1022,42	796,74	139,05	108,36
Losses 2.1%			16,74		2,28
Output	78,0	1000,00	780,00	136,00	106,08

Humidity 22.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60.06 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	27,60	23,18
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,24	0,24
Cognac		0,86		0,052
Wine		0,86		0,052
Total	77,9	1022,42	796,74	61,41	47,85
Losses 2.1%			16,74		1,01
Output	78,0	1000,00	780,00	60,06	46,85

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	104,13	103,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	84,35	72,12
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,83	16,66
Essence		3,47		1,04
Total	62,4	1279,69	798,72	383,91	239,62
Losses 6.1%			48,72		14,62
Output	75,0	1000,00	750,00	300,00	225,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190.19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,20	66,71	66,61
Flour, premium	85,5	284,09	242,90	54,03	46,20
Potato starch	80,0	70,15	56,12	13,34	10,67
Essence		3,51		0,67
Total	62,4	1294,03	807,32	246,11	153,54
Losses 7.1%			57,32		10,90
Output	75,0	1000,00	750,00	190,19	142,64

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 143 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	73,37	73,26
Cognac or dessert wine		47,95		6,86
Essence of rum		1,92		0,27
Total	45,4	1127,32	512,30	161,21	73,26
Losses 2.4%			12,30		1,76
Output	50,0	1000,00	500,00	143,00	71,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75.78 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	25,80	3,10
Total	71,4	1053,30	752,58	79,81	57,03
Losses 3.0%			22,58		1,71
Output	73,0	1000,00	730,00	75,78	55,32

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		8,14
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	4,29	3,17
Total	73,0	1027,74	750,25	34,39	25,11
Losses 2.7%			20,25		0,68
Output	73,0	1000,00	730,00	33,46	24,43

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,08	3,07
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,49	2,13
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,62	0,49
Essence		4,40		0,031
Total	62,4	1621,13	1011,83	11,35	7,08
Losses 7.1%			71,83		0,50
Output	94,0	1000,00	940,00	7,00	6,58

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.018369
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	290,05	78,31	295,38	79,75
Flour, premium	85,5	140,87	120,45	143,46	122,66
Jam, confiture, preserves	72,0	128,00	92,16	130,35	93,85
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	90,08	75,67	91,74	77,06
Sign up
Potato starch	80,0	34,78	27,83	35,42	28,34
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	25,80	3,10	26,28	3,15
Cognac or dessert wine		6,86		6,98
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	4,29	3,17	4,37	3,23
Sign up
Essence		1,74		1,77
Citric acid (E330)	98,0	1,43	1,40	1,46	1,43
Vanilla powder	99,85	0,80	0,80	0,81	0,81
Essence of rum		0,27		0,28
Sign up
Wine		0,17		0,17
Total		1180,90	767,07	1202,59	781,16
Total phase loss 5.19%			39,81
Other losses 1.8%					14,09
General losses 6.9%					53,90
Output	72,7	1000,00	727,26	1000,00	727,26

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.2
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.1
Polysaccharides, g	11.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	68.9
Vitamin a rae, µg	137.1	17	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.2	3	1000
Magnesium, mg	7.2	2	400
Sodium, mg	42.0
Phosphorus, mg	76.0	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	180.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	10.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, jam, confiture, preserves, butter (pasteurized cow's milk cream), water, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flavoring, essence, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, jam, confiture, preserves, butter (pasteurized cow's milk cream), water, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flavoring, essence, acidity regulator - E330, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Berry [Zvenigorod] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Berry [Zvenigorod]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	29.54	7.98	13.239	3.91	11.988	3.54	0.73	0.22	163.668	48.35
Flour, premium	85.50	14.35	12.27	10.24	1.47	1.09	0.16	69.69	10.00	334.00	47.93
Jam, confiture, preserves	72.00	13.04	9.39	0.50	0.070	—	—	71.60	9.34	276.00	35.99
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	9.17	7.71	0.50	0.050	82.50	7.57	0.80	0.070	748.00	68.59
Sign up
Potato starch	80.00	3.54	2.83	0.10	—	—	—	78.20	2.77	313.00	11.08
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.63	0.32	3.00	0.080	3.20	0.080	4.70	0.12	60.00	1.58
Cognac or dessert wine	—	0.70	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	0.44	0.32	7.26	0.030	8.57	0.040	55.95	0.25	331.00	1.46
Sign up
Essence	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.15	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.081	0.081	—	—	—	—	99.80	0.080	379.00	0.31
Essence of rum	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Wine	—	0.017	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.030
Total with sanitary waste		78.12		5.61		11.39		59.90		364.24
Output in finished product		72.73		5.00		11.00		56.00		1440/340

______________

Document for printing