APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Snow Queen Cake [Shatura]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Vegetable cream44,5185,082,33185,082,33
Jam72,0150,0108,0150,0108,0
No. 001 Biscuit (main)75,0120,090,0120,090,0
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 2496,515,014,4815,014,48
Sign up
Total69,51000,0695,011000,0695,01
Output69,51000,0695,011000,0695,01
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07117,6698,83
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,557,2742,38
Raw egg white12,064,257,7133,414,01
Citric acid98,03,83,721,981,94
Sign up
Total75,811017,72771,57529,22401,22
Losses 1.5%11,576,02
Output76,01000,0760,0520,0395,2

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 317.57 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2792,9472,49
Water146,3446,47
Water (for soaking agar-agar)40,812,96
Agar85,08,166,942,592,2
Total76,371073,3819,67340,85260,3
Losses 2.4%19,676,24
Output80,01000,0800,0317,57254,06

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5941,6541,59
Flour, premium85,5281,16240,3933,7428,85
Potato starch80,069,4255,548,336,66
Essence3,470,42
Total62,421279,69798,72153,5695,84
Losses 6.1%48,725,84
Output75,01000,0750,0120,090,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0477,957,357,170,86
Citric acid98,04,784,680,0720,071
Vanilla powder99,854,784,770,0720,072
Total70,751443,251021,1621,65415,323
Losses 5.5%56,160,843
Output96,51000,0965,015,014,48

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,634,144,13
Starch syrup78,0103,3480,611,030,8
Agar85,010,348,790,10,085
Essence3,10,031
Sign up
Food paint1,00,01
Total50,01010,1505,0510,0925,036
Losses 1.0%5,050,036
Output50,01000,0500,010,05,0

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.046652
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Vegetable cream44,5185,082,33193,6386,17
Jam72,0150,0108,0157,0113,04
Unsalted butter84,0117,6698,83123,15103,45
Starch syrup78,093,9773,398,3576,71
Sign up
water64,1967,18
Whole condensed milk with sugar74,057,2742,3859,9444,36
Raw egg white12,040,584,8742,475,1
Flour, premium85,533,7428,8535,3130,19
Sign up
Agar85,02,692,292,822,4
Citric acid98,02,072,032,172,13
Citrus essence1,331,39
Essence0,450,47
Sign up
Food paint0,010,01
Total1072,802714,0021122,845747,335
Total phase loss 2.66%19,002
Other losses 4.46%33,333
General losses 7.0%52,335
Output69,51000,0695,01000,0695,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.02.975
 Including:
Sign up
Fats, g1113.083
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g9.9
Carbohydrates, g4813.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g41.6
  Polysaccharides, g6.0
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.30.930
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Carotene, µg43.8
 Vitamin a, µg103.012.9800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.15.81.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.40.760
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.32.81000
 Magnesium, mg6.11.5400
 Sodium, mg32.5
 Phosphorus, mg39.34.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.53.514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.611
 Cholesterol, mg63.6
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g10.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, vegetable cream, jam, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, food paint.

Состав: white sugar, vegetable cream, jam, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Snow Queen Cake [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Vegetable cream - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Snow Queen Cake [Shatura]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Vegetable cream

44.5

19.37

8.62

Jam

72.0

15.7

11.3

0.5

0.08

71.6

11.24

276.0

43.33

Unsalted butter

84.0

12.32

10.35

0.5

0.06

82.5

10.16

0.8

0.1

748.0

92.15

Starch syrup

78.0

9.83

7.67

0.3

0.03

77.31

7.6

292.25

28.73

Sign up

water

6.73

Whole condensed milk with sugar

74.0

6.0

4.44

7.2

0.43

8.5

0.51

55.5

3.33

328.0

19.68

Raw egg white

12.0

4.25

0.51

10.49

0.45

0.94

0.04

45.0

1.91

Flour, premium

85.5

3.53

3.02

10.24

0.36

1.09

0.04

69.69

2.46

334.0

11.79

Sign up

Agar

85.0

0.28

0.24

1.99

0.01

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.22

0.22

Citrus essence

0.14

Essence

0.047

Sign up

Food paint

0.001

Total

74.747

2.35

11.61

51.2

315.03

Output in finished product

69.5

2.0

11

48

300/​1250

 

______________