| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Snow Queen Cake [Shatura] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 185,00 | 77,70 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 520 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 117,66 | 98,83 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 57,27 | 42,38 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 33,41 | 4,01 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,98 | 1,94 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 529,21 | 401,22 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,02 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 520,00 | 395,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 317.57 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 92,94 | 72,49 |
Water | 146,34 | 46,47 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 12,96 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,59 | 2,20 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 340,85 | 260,30 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,25 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 317,57 | 254,06 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 41,65 | 41,59 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 33,74 | 28,85 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 8,33 | 6,66 |
Essence | 3,47 | 0,42 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 153,56 | 95,85 |
Losses 6.1% | 48,72 | 5,85 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 120,00 | 90,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
Total | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
Losses 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Essence | 3,10 | 0,031 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,010 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 193,60 | 81,31 |
Jam | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 156,97 | 113,02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 117,66 | 98,83 | 123,13 | 103,43 |
Starch syrup | 78,0 | 93,97 | 73,30 | 98,34 | 76,70 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,27 | 42,38 | 59,93 | 44,35 |
water | 64,19 | 67,17 | |||
Raw egg white | 12,0 | 40,58 | 4,87 | 42,46 | 5,10 |
Flour, premium | 85,5 | 33,74 | 28,85 | 35,31 | 30,19 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 2,69 | 2,29 | 2,82 | 2,40 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,07 | 2,03 | 2,16 | 2,12 |
Citrus essence | 1,33 | 1,39 | |||
Essence | 0,45 | 0,47 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 0,010 | 0,010 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 15 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.9 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.8 | ||
Polysaccharides, g | 6.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 87.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 103.0 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.1 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 32.5 | ||
Phosphorus, mg | 39.4 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 63.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), jam, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, food paint.
Состав: white sugar, vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), jam, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Snow Queen Cake [Shatura] использовано следующее сырье:
Cream on vegetable oils "Shantipak" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Snow Queen Cake [Shatura]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42.00 | 19.36 | 8.13 | 0.70 | 0.14 | 26.00 | 5.03 | 13.50 | 2.61 | 291.00 | 56.34 |
Jam | 72.00 | 15.70 | 11.30 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.24 | 276.00 | 43.33 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.31 | 10.34 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.16 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.08 |
Starch syrup | 78.00 | 9.83 | 7.67 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.60 | 292.25 | 28.73 |
water | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.99 | 4.44 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.35 | 331.00 | 19.83 |
Raw egg white | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.93 |
Flour, premium | 85.50 | 3.53 | 3.02 | 10.24 | 0.36 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.46 | 334.00 | 11.79 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.23 | 2.49 | 16.64 | 53.82 | 371.39 | ||||||
Output in finished product | 69.04 | 2.50 | 15.00 | 50.00 | 1470/350 |
______________