_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cinderella Cake [Shatura]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cinderella Cake [Shatura].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- molasses or glucose syrup
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- agar
- citric acid
- citrus essence
- Sign up
- essence
- cognac
- wine
- dye
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Jelly marmalade
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cinderella Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jelly marmalade 80,0 170,00 136,00 170,00 136,00 №061 Cream "New" 78,0 60,00 46,80 60,00 46,80 Total 76,8 1000,00 768,00 1000,00 768,00 Output 76,8 1000,00 768,00 1000,00 768,00 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 770 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 174,23 146,35 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 84,81 62,76 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 49,47 5,94 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 2,93 2,87 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 783,64 594,11 Losses 1.5% 11,57 8,91 Output 76,0 1000,00 760,00 770,00 585,20 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 27,57 23,16 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,24 0,24 Cognac 0,86 0,052 Wine 0,86 0,052 Total 77,9 1022,42 796,74 61,35 47,80 Losses 2.1% 16,74 1,00 Output 78,0 1000,00 780,00 60,00 46,80 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 470.25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 137,62 107,35 Water 146,34 68,82 Water (for soaking agar-agar) 40,80 19,19 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 3,84 3,26 Total 76,4 1073,30 819,67 504,72 385,45 Losses 2.4% 19,67 9,25 Output 80,0 1000,00 800,00 470,25 376,20 Humidity 20.0 ±3.0%
Jelly marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 185,96 31,61 Starch syrup 78,0 96,62 75,36 16,43 12,81 Agar (E406) 85,0 14,60 12,41 2,48 2,11 Citric acid (E330) 98,0 8,91 8,73 1,51 1,48 Sign up Dye 0,11 0,019 Total 80,0 1058,69 846,95 179,98 143,98 Losses 5.54% 46,95 7,98 Output 80,0 1000,00 800,00 170,00 136,00 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 33.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,38 1,37 Total 71,4 1053,30 752,58 35,21 25,16 Losses 3.0% 22,58 0,75 Output 73,0 1000,00 730,00 33,43 24,40 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037572 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 201,80 169,51 209,38 175,88 Starch syrup 78,0 154,05 120,16 159,84 124,67 water 119,61 124,11 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 84,81 62,76 87,99 65,12 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 11,38 1,37 11,81 1,42 Agar (E406) 85,0 6,32 5,37 6,56 5,57 Citric acid (E330) 98,0 4,44 4,35 4,61 4,52 Citrus essence 1,96 2,04 Sign up Essence 0,16 0,16 Cognac 0,052 0,054 Wine 0,052 0,054 Dye 0,019 0,019 Output 76,8 1000,00 768,00 1000,00 768,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Jelly marmalade Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.9 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 17 20 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.8 Carbohydrates, g 57 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.3 Polysaccharides, g 5.1 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 74.0 Vitamin a rae, µg 131.3 16 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.3 3 1000 Magnesium, mg 5.3 1 400 Sodium, mg 33.3 Phosphorus, mg 31.0 4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 39.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 18.9 Dry fat-free residue of milk products, % 2.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 16.9