APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cinderella Cake [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cinderella Cake [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Essence
    • Cognac
    • Wine
    • Dye

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Jelly marmalade

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cinderella Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jelly marmalade80,0170,0136,0170,0136,0
    №061 Cream "New"78,060,046,860,046,8
    Total76,81000,0768,01000,0768,0
    Output76,81000,0768,01000,0768,0
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 770 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07174,23146,35
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,584,8162,76
    Raw egg white12,064,257,7149,475,94
    Citric acid98,03,83,722,932,87
    Sign up
    Total75,811017,72771,57783,65594,12
    Losses 1.5%11,578,92
    Output76,01000,0760,0770,0585,2

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9527,5723,16
    Vanilla powder99,854,074,060,240,24
    Cognac0,860,052
    Wine0,860,052
    Total77,931022,42796,7461,34447,8
    Losses 2.1%16,741,0
    Output78,01000,0780,060,046,8

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 470.25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27137,62107,34
    Water146,3468,82
    Water (for soaking agar-agar)40,819,19
    Agar85,08,166,943,843,26
    Total76,371073,3819,67504,73385,45
    Losses 2.4%19,679,25
    Output80,01000,0800,0470,25376,2

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Jelly marmalade
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 170 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water185,9531,61
    Starch syrup78,096,6275,3616,4312,82
    Agar85,014,612,412,482,11
    Citric acid98,08,918,731,511,48
    Sign up
    Dye0,110,019
    Total80,01058,68846,94179,979143,99
    Losses 5.54%46,947,99
    Output80,01000,0800,0170,0136,0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8611,381,37
    Total71,451053,3752,5835,2125,16
    Losses 3.0%22,580,76
    Output73,01000,0730,033,4324,4

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.03755
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0201,8169,51209,38175,88
    Starch syrup78,0154,05120,16159,83124,67
    water119,62124,11
    Whole condensed milk with sugar74,084,8162,7687,9965,11
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,011,381,3711,811,42
    Agar85,06,325,376,565,58
    Citric acid98,04,444,354,614,52
    Citrus essence1,962,03
    Sign up
    Essence0,160,17
    Cognac0,0520,054
    Wine0,0520,054
    Dye0,0190,02
    Total1061,233795,921101,088825,82
    Total phase loss 3.51%27,92
    Other losses 3.62%29,9
    General losses 7.0%57,82
    Output76,81000,0768,01000,0768,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Jelly marmalade
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.9
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g1.01.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g1720.383
     Including:
      Vegetable fats, g0.0
      Milk fat, g16.8
    Carbohydrates, g5715.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g52.3
      Polysaccharides, g5.1
    Ash, g0.3
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg131.316.4800
     Thiamine, mg0.00.71.4
     Riboflavin, mg0.15.21.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.13.41000
     Magnesium, mg5.21.3400
     Sodium, mg33.3
     Phosphorus, mg30.93.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.42.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.411
     Cholesterol, mg39.6
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g16.9