KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cinderella Cake [Shatura]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jelly marmalade	80,0	170,0	136,0	170,0	136,0
№061 Cream "New"	78,0	60,0	46,8	60,0	46,8
Total	76,8	1000,0	768,0	1000,0	768,0
Output	76,8	1000,0	768,0	1000,0	768,0

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 770 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	226,27	190,07	174,23	146,35
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	84,81	62,76
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	49,47	5,94
Citric acid	98,0	3,8	3,72	2,93	2,87
Sign up
Total	75,81	1017,72	771,57	783,65	594,12
Losses 1.5%			11,57		8,92
Output	76,0	1000,0	760,0	770,0	585,2

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	27,57	23,16
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,24	0,24
Cognac		0,86		0,052
Wine		0,86		0,052
Total	77,93	1022,42	796,74	61,344	47,8
Losses 2.1%			16,74		1,0
Output	78,0	1000,0	780,0	60,0	46,8

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 470.25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	137,62	107,34
Water		146,34		68,82
Water (for soaking agar-agar)		40,8		19,19
Agar	85,0	8,16	6,94	3,84	3,26
Total	76,37	1073,3	819,67	504,73	385,45
Losses 2.4%			19,67		9,25
Output	80,0	1000,0	800,0	470,25	376,2

Humidity 20.0 ±3.0%

Jelly marmalade
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		185,95		31,61
Starch syrup	78,0	96,62	75,36	16,43	12,82
Agar	85,0	14,6	12,41	2,48	2,11
Citric acid	98,0	8,91	8,73	1,51	1,48
Sign up
Dye		0,11		0,019
Total	80,0	1058,68	846,94	179,979	143,99
Losses 5.54%			46,94		7,99
Output	80,0	1000,0	800,0	170,0	136,0

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 33.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	11,38	1,37
Total	71,45	1053,3	752,58	35,21	25,16
Losses 3.0%			22,58		0,76
Output	73,0	1000,0	730,0	33,43	24,4

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.03755
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	201,8	169,51	209,38	175,88
Starch syrup	78,0	154,05	120,16	159,83	124,67
water		119,62		124,11
Whole condensed milk with sugar	74,0	84,81	62,76	87,99	65,11
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	11,38	1,37	11,81	1,42
Agar	85,0	6,32	5,37	6,56	5,58
Citric acid	98,0	4,44	4,35	4,61	4,52
Citrus essence		1,96		2,03
Sign up
Essence		0,16		0,17
Cognac		0,052		0,054
Wine		0,052		0,054
Dye		0,019		0,02
Total		1061,233	795,92	1101,088	825,82
Total phase loss 3.51%			27,92
Other losses 3.62%					29,9
General losses 7.0%					57,82
Output	76,8	1000,0	768,0	1000,0	768,0

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	1.0	1.6	75
Including:
Sign up
Fats, g	17	20.3	83
Including:
Vegetable fats, g	0.0
Milk fat, g	16.8
Carbohydrates, g	57	15.7	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	52.3
Polysaccharides, g	5.1
Ash, g	0.3
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a, µg	131.3	16.4	800
Thiamine, mg	0.0	0.7	1.4
Riboflavin, mg	0.1	5.2	1.6
Sign up
Vitamin c, mg	0.1	0.2	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	34.1	3.4	1000
Magnesium, mg	5.2	1.3	400
Sodium, mg	33.3
Phosphorus, mg	30.9	3.9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	2.6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4.4	11
Cholesterol, mg	39.6
Other nutrients
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	16.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, dye.

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cinderella Cake [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cinderella Cake [Shatura]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	20.94	17.59	0.5	0.1	82.5	17.28	0.8	0.17	748.0	156.63
Starch syrup	78.0	15.98	12.46	—	—	0.3	0.05	77.31	12.35	292.25	46.7
water	—	12.41	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar	74.0	8.8	6.51	7.2	0.63	8.5	0.75	55.5	4.88	328.0	28.86
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.0	1.18	0.14	3.0	0.04	3.2	0.04	4.7	0.06	60.0	0.71
Agar	85.0	0.65	0.55	1.99	0.01	—	—	0.8	0.01	12.0	0.08
Citric acid	98.0	0.46	0.45	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	240.0	0.01
Wine	—	0.005	—	0.5	—	—	—	20.0	—	172.0	0.01
Dye	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		82.565		1.32		18.12		61.72		412.13
Output in finished product		76.8		1.0		17		57		390/1620

______________

Document for printing