| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Black Forest [Wedge] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Paloma cream | 42,8 | 312,00 | 133,58 | 312,00 | 133,58 |
| Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 200,00 | 132,00 |
| Chocolate | 99,4 | 50,00 | 49,70 | 50,00 | 49,70 |
| Fresh fruits | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 30,00 | 6,00 |
| Sign up | |||||
| Cherry liqueur | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,00 | 8,00 |
| Total | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
| Output | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 363 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 112,47 | 112,30 |
| Flour, premium | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 86,25 | 73,74 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 28,46 | 23,91 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 17,42 | 16,55 |
| Total | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 493,85 | 293,80 |
| Losses 6.1% | 49,38 | 17,92 | |||
| Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 363,00 | 275,88 |
Humidity 24.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 312 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Additive "Ledifruit classic" | 70,0 | 29,75 | 20,82 | 9,28 | 6,50 |
| Total | 42,8 | 1021,76 | 437,47 | 318,79 | 136,49 |
| Losses 2.13% | 9,32 | 2,91 | |||
| Output | 42,8 | 1000,00 | 428,15 | 312,00 | 133,58 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 249,24 | 67,30 | 259,15 | 69,97 |
| Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 207,95 | 137,25 |
| Granulated sugar | 99,85 | 112,47 | 112,30 | 116,94 | 116,77 |
| Flour, premium | 85,5 | 86,25 | 73,74 | 89,68 | 76,67 |
| Sign up | |||||
| Fresh fruits | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 31,19 | 6,24 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 28,46 | 23,91 | 29,59 | 24,86 |
| White chocolate | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,99 | 25,84 |
| Cherry liqueur | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,79 | 8,32 |
| Sign up | |||||
| Additive "Ledifruit classic" | 70,0 | 9,28 | 6,50 | 9,65 | 6,76 |
| Output | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.0 | ||
| Fats, g | 15 | 18 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 2.3 | ||
| Cacao butter, % | 0.3 | ||
| Carbohydrates, g | 23 | 6 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 16.9 | ||
| Polysaccharides, g | 6.5 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 10.5 | ||
| Vitamin a rae, µg | 83.4 | 10 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 20.2 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 18.1 | 5 | 400 |
| Sodium, mg | 34.9 | ||
| Phosphorus, mg | 75.2 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
| Cholesterol, mg | 148.5 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.3 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.3 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.0 | ||
| Fat, g | 14.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), chicken eggs, fruit filler "Ledifruit Samfil", white sugar, flour, premium, chocolate, fresh fruits, butter (pasteurized cow's milk cream), white chocolate, cherry liqueur, cocoa powder, additive "Ledifruit classic".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Black Forest [Wedge] использовано следующее сырье:
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Fruit filler "Ledifruit Samfil" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh fruits - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
White chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Cherry liqueur - ГОСТ 7190-2013;
Additive "Ledifruit classic" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Black Forest [Wedge]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 25.91 | 7.00 | 13.24 | 3.43 | 11.99 | 3.11 | 0.73 | 0.19 | 164.00 | 42.49 |
Fruit filler "Ledifruit Samfil" | 66.00 | 20.79 | 13.72 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 11.69 | 11.68 | — | — | — | — | 99.75 | 11.66 | 399.00 | 46.64 |
Flour, premium | 85.50 | 8.97 | 7.67 | 10.24 | 0.92 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.25 | 334.00 | 29.96 |
Fresh fruits | 20.00 | 3.12 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.96 | 2.49 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.44 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.14 |
White chocolate | 99.40 | 2.60 | 2.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cherry liqueur | 40.00 | 2.08 | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Additive "Ledifruit classic" | 70.00 | 0.97 | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 67.67 | 5.35 | 16.13 | 25.15 | 268.13 | ||||||
Output in finished product | 63.00 | 5.00 | 15.00 | 23.00 | 1050/250 | ||||||
______________