Technological map: Magdalene cake [Zvenigorod]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Magdalene cake [Zvenigorod]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Prague cream	72,5	300,00	217,50	300,00	217,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	230,00	170,20	230,00	170,20
№061 Cream "New"	78,0	75,00	58,50	75,00	58,50
No. 023 Air	96,5	15,00	14,48	15,00	14,48
Sign up
Total	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48
Output	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	34,46	28,95
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,31	0,30
Cognac		0,86		0,064
Wine		0,86		0,064
Total	77,9	1022,42	796,74	76,68	59,76
Losses 2.1%			16,74		1,26
Output	78,0	1000,00	780,00	75,00	58,50

Humidity 22.0 ±2.0%

Sponge cake with butter and cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	301,08	300,63	111,40	111,23
Flour, premium	85,5	249,42	213,25	92,29	78,90
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	85,99	72,23	31,82	26,73
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,64	49,06	19,11	18,15
Total	60,7	1333,35	809,38	493,34	299,47
Losses 6.1%			49,38		18,27
Output	76,0	1000,00	760,00	370,00	281,20

Humidity 24.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	324,31	239,99	97,29	72,00
Raw egg yolk	46,0	55,88	25,70	16,76	7,71
Water		55,88		16,76
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,18	23,92	7,55	7,18
Sign up
Total	74,2	998,37	740,55	299,51	222,17
Losses 2.1%			15,55		4,67
Output	72,5	1000,00	725,00	300,00	217,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 41.79 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		10,16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	5,36	3,96
Total	73,0	1027,74	750,25	42,95	31,35
Losses 2.7%			20,25		0,85
Output	73,0	1000,00	730,00	41,79	30,51

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	5,41	0,65
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,11	0,11
Total	76,0	1329,19	1010,46	19,94	15,16
Losses 4.5%			45,46		0,68
Output	96,5	1000,00	965,00	15,00	14,48

Humidity 3.5 ±1.5%

Sponge cake crumb Prague (21)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	304,32	303,86	3,04	3,04
Flour, premium	85,5	252,10	215,55	2,52	2,16
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	86,92	73,01	0,87	0,73
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	52,19	49,58	0,52	0,50
Total	60,7	1347,69	818,09	13,48	8,18
Losses 7.1%			58,09		0,58
Output	76,0	1000,00	760,00	10,00	7,60

Humidity 24.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.037697
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	245,25	66,22	254,50	68,71
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	228,19	191,68	236,80	198,91
Granulated sugar	99,85	156,29	156,06	162,18	161,94
Flour, premium	85,5	94,81	81,06	98,38	84,12
Sign up
Water		26,93		27,94
Raw egg yolk	46,0	16,76	7,71	17,40	8,00
Raw egg white	12,0	5,41	0,65	5,61	0,67
Vanilla powder	99,85	0,41	0,41	0,43	0,43
Sign up
Cognac		0,064		0,067
Wine		0,064		0,067
Total		1134,11	775,78	1176,86	805,02
Total phase loss 3.39%			26,30
Other losses 3.63%					29,24
General losses 6.9%					55,55
Output	74,9	1000,00	749,48	1000,00	749,48

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.4
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.9
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.6
Polysaccharides, g	6.5
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	83.8
Vitamin a rae, µg	237.3	30	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	123.3	12	1000
Magnesium, mg	26.9	7	400
Sodium, mg	79.2
Phosphorus, mg	155.9	19	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	214.9
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	28.0
Dry fat-free residue of milk products, %	7.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.8
Fat, g	24.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, cocoa powder, water, raw egg yolk, raw egg white, vanilla powder, vanillin, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Magdalene cake [Zvenigorod] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Magdalene cake [Zvenigorod]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	25.45	6.87	13.239	3.37	11.988	3.05	0.73	0.19	163.668	41.65
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	23.68	19.89	0.50	0.12	82.50	19.54	0.80	0.19	748.00	177.13
Granulated sugar	99.85	16.22	16.19	—	—	—	—	99.75	16.18	399.00	64.72
Flour, premium	85.50	9.84	8.41	10.24	1.01	1.09	0.11	69.69	6.86	334.00	32.87
Sign up
Water	—	2.79	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg yolk	46.00	1.74	0.80	14.904	0.26	28.704	0.50	—	—	325.68	5.67
Raw egg white	12.00	0.56	0.067	10.488	0.060	—	—	0.945	0.010	45.354	0.25
Vanilla powder	99.85	0.043	0.043	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.16
Sign up
Cognac	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.020
Wine	—	0.007	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		80.50		8.02		26.58		43.07		444.89
Output in finished product		74.95		7.50		25.00		40.00		1740/420

______________

Document for printing