| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Garden of Eden cake [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Fruit | 70,0 | 250,00 | 175,00 | 250,00 | 175,00 |
| Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 150,00 | 63,00 |
| Gel | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 100,00 | 66,50 |
| Sponge cake with surfactant No. 2 | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
| Total | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
| Output | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 76,10 | 75,49 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
| water | 89,50 | 35,80 | |||
| Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,39 | 3,08 |
| Sign up | |||||
| Flavoring | 2,55 | 1,02 | |||
| Total | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 421,03 | 319,98 |
| Losses 4.99% | 39,95 | 15,98 | |||
| Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 259.14 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 75,84 | 59,16 |
| Water | 146,34 | 37,92 | |||
| Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 10,57 | |||
| Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,11 | 1,80 |
| Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 278,14 | 212,41 |
| Losses 2.4% | 19,67 | 5,10 | |||
| Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 259,14 | 207,32 |
Humidity 20.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Flour, premium | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 30,70 | 26,25 |
| Granulated sugar | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 30,54 | 30,50 |
| Fat "Butao-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 5,14 | 5,10 |
| Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 5,06 | 2,63 |
| Sign up | |||||
| Total | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 123,14 | 78,42 |
| Losses 4.36% | 34,17 | 3,42 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 182,23 | 181,96 | 188,96 | 188,68 |
| Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 155,54 | 65,33 |
| Gel | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 103,70 | 68,96 |
| Fat "Butao-26" | 99,2 | 81,24 | 80,59 | 84,24 | 83,57 |
| Sign up | |||||
| water | 84,30 | 87,41 | |||
| Melange | 27,0 | 51,64 | 13,94 | 53,55 | 14,46 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 44,06 | 32,60 | 45,68 | 33,81 |
| Flour, premium | 85,5 | 30,70 | 26,25 | 31,84 | 27,22 |
| Sign up | |||||
| Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 3,39 | 3,08 | 3,51 | 3,20 |
| Agar (E406) | 85,0 | 2,11 | 1,80 | 2,19 | 1,86 |
| Citric acid (E330) | 98,0 | 1,52 | 1,49 | 1,58 | 1,54 |
| Flavoring | 1,02 | 1,06 | |||
| Sign up | |||||
| Output | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.3 | ||
| Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.4 | ||
| Carbohydrates, g | 30 | 8 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 25.0 | ||
| Polysaccharides, g | 4.8 | ||
| Ash, g | 0.2 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 15.5 | 2 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 19.1 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 3.6 | 1 | 400 |
| Sodium, mg | 22.8 | ||
| Sign up | |||
| Phosphorus, mg | 26.0 | 3 | 800 |
| Chlorine, mg | 4.0 | ||
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
| Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
| Sign up | |||
| Molybdenum, µg | 0.0 | ||
| Chromium, µg | 0.0 | ||
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 30.9 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.3 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.5 | ||
| Fat, g | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: fruit, white sugar, vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), gel, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanillin.
Состав: fruit, white sugar, vegetable fat cream (drinking water, palm kernel vegetable fat, sugar, milk protein, emulsifiers (E420ii, E472e, E322, E435), stabilizers (E463, E401), salt, flavoring, dye - beta-carotene), gel, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Garden of Eden cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cream on vegetable oils "Shantipak" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Gel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Flavoring - ГОСТ 32049-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Garden of Eden cake [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 18.90 | 18.87 | — | — | — | — | 99.75 | 18.85 | 399.00 | 75.41 |
Cream on vegetable oils "Shantipak" | 42.00 | 15.55 | 6.53 | 0.70 | 0.11 | 26.00 | 4.04 | 13.50 | 2.10 | 291.00 | 45.25 |
Gel | 66.50 | 10.37 | 6.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 8.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 7.86 | 6.13 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.08 | 292.25 | 22.97 |
Melange | 27.00 | 5.36 | 1.45 | 13.239 | 0.71 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.77 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.57 | 3.38 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.56 | 331.00 | 15.13 |
Flour, premium | 85.50 | 3.18 | 2.72 | 10.24 | 0.33 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.22 | 334.00 | 10.62 |
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91.00 | 0.35 | 0.32 | 82.40 | 0.29 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | — | 350.00 | 1.23 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flavoring | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 73.42 | 1.77 | 5.26 | 31.99 | 181.14 | ||||||
Output in finished product | 68.35 | 1.50 | 5.00 | 30.00 | 720/170 | ||||||
______________