APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Garden of Eden cake [Voskresensk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit70,0250,0175,0250,0175,0
Vegetable cream44,5150,066,75150,066,75
Gel66,5100,066,5100,066,5
Sponge cake with surfactant No. 275,0100,075,0100,075,0
Total68,731000,0687,251000,0687,25
Output68,731000,0687,251000,0687,25
Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fat "Butao-26"99,2190,25188,7376,175,49
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,544,0632,6
water89,535,8
Dry egg white91,08,477,713,393,08
Sign up
Flavoring2,551,02
Total76,01052,57799,95421,03319,97
Losses 4.99%39,9515,97
Output76,01000,0760,0400,0304,0
No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 259.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2775,8459,16
Water146,3437,92
Water (for soaking agar-agar)40,810,57
Agar85,08,166,942,111,79
Total76,371073,3819,67278,13212,41
Losses 2.4%19,675,1
Output80,01000,0800,0259,14207,31

Humidity 20.0 ±3.0%

Sponge cake with surfactant No. 2
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5307,01262,4930,726,25
Granulated sugar99,85305,41304,9530,5430,49
Fat "Butao-26"99,251,4151,05,145,1
Surfactant (churning paste)52,050,5726,35,062,63
Sign up
Total63,681231,39784,17123,13778,41
Losses 4.36%34,173,41
Output75,01000,0750,0100,075,0
Consolidated recipe, k=1.037231
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85182,23181,96189,01188,73
Vegetable cream44,5150,066,75155,5869,23
Gel66,5100,066,5103,7268,97
water84,2987,43
Sign up
Starch syrup78,075,8459,1678,6661,35
Melange27,051,6413,9453,5614,46
Whole condensed milk with sugar74,044,0632,645,733,82
Flour, premium85,530,726,2531,8427,22
Sign up
Dry egg white91,03,393,083,523,2
Agar85,02,111,792,191,86
Citric acid98,01,521,491,581,55
Flavoring1,021,06
Sign up
Total1063,157711,741102,729738,23
Total phase loss 3.43%24,44
Other losses 3.59%26,49
General losses 6.9%50,93
Output68,731000,0687,31000,0687,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g1.52.075
 Including:
Sign up
Fats, g1.01.283
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g0.4
Carbohydrates, g287.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g23.1
  Polysaccharides, g4.5
Ash, g0.2
Alimentary fiber, g0.10.330
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg15.51.9800
 Thiamine, mg0.00.71.4
 Riboflavin, mg0.02.91.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.00.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg19.01.91000
 Magnesium, mg3.60.9400
 Sodium, mg22.8
Sign up
 Phosphorus, mg25.93.2800
 Chlorine, mg4.0
Minerals trace elements
 Iron, mg0.32.314
 Iodine, µg0.10.1150
Sign up
 Copper, µg0.6
 Molybdenum, µg0.0
 Chromium, µg0.0
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg30.9
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g1.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit, white sugar, vegetable cream, gel, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanillin.

Состав: fruit, white sugar, vegetable cream, gel, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Garden of Eden cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vegetable cream - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Gel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Dry egg white - ГОСТ 30363-2013;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Flavoring - ГОСТ 32049-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Garden of Eden cake [Voskresensk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

18.9

18.87

99.75

18.85

399.0

75.41

Vegetable cream

44.5

15.56

6.92

Gel

66.5

10.37

6.9

water

8.74

Sign up

Starch syrup

78.0

7.86

6.13

0.3

0.02

77.31

6.08

292.25

22.97

Melange

27.0

5.35

1.44

13.2

0.71

11.9

0.64

0.7

0.04

164.0

8.77

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.57

3.38

7.2

0.33

8.5

0.39

55.5

2.54

328.0

14.99

Flour, premium

85.5

3.18

2.72

10.24

0.33

1.09

0.03

69.69

2.22

334.0

10.62

Sign up

Dry egg white

91.0

0.35

0.32

82.4

0.29

1.8

0.01

1.2

350.0

1.23

Agar

85.0

0.22

0.19

1.99

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.16

0.16

Flavoring

0.1

Sign up

Total

73.81

1.66

1.09

29.73

134.02

Output in finished product

68.73

1.5

1.0

28

130/​540

 

______________