Technological map: No. 082 Custard cream


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 082 Custard cream

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Characteristics of the semi-finished product. ** Gelatinous homogeneous mass of yellow color.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	364,37	363,82	364,37	363,82
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	145,75	39,35	145,75	39,35
Flour, premium	85,5	91,10	77,89	91,10	77,89
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	58,30	43,72	58,30	43,72
Total	44,1	1388,27	612,24	1388,27	612,24
Losses 2.0%			12,24		12,24
Output	60,0	1000,00	600,00	1000,00	600,00

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 58.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	24,62	20,68
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,24	0,24
Cognac or dessert wine		1,64		0,10
Total	75,0	1022,08	766,09	59,59	44,66
Losses 2.1%			16,09		0,94
Output	75,0	1000,00	750,00	58,30	43,72

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 34.64 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	14,58	1,75
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	3,89	1,05
Total	61,1	1164,48	711,21	40,33	24,63
Losses 3.6%			25,61		0,89
Output	68,6	1000,00	685,60	34,64	23,75

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	386,24	385,66
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	149,64	40,40
Flour, premium	85,5	91,10	77,89
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	24,62	20,68
Sign up
Cognac or dessert wine		0,10
Total		1395,25	614,07
General losses 2.29%			14,07
Output	60,0	1000,00	600,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.2
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.3
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.3
Polysaccharides, g	6.1
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	9.1
Vitamin a rae, µg	71.3	9	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.9	2	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	98.5	10	1000
Magnesium, mg	13.5	3	400
Sodium, mg	57.6
Phosphorus, mg	102.7	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	97.9
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.7
Dry fat-free residue of milk products, %	6.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.4
Fat, g	6.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, chicken eggs, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla powder, cognac or dessert wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 082 Custard cream использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 082 Custard cream

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	38.62	38.57	—	—	—	—	99.75	38.52	399.00	154.09
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	14.96	4.04	13.24	1.98	11.99	1.79	0.73	0.11	164.00	24.53
Flour, premium	85.50	9.11	7.79	10.24	0.93	1.09	0.10	69.69	6.35	334.00	30.43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.46	2.07	0.50	0.010	82.50	2.03	0.80	0.020	748.00	18.40
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.010
Total with sanitary waste		61.41		5.15		6.30		48.51		272.15
Output in finished product		60.00		5.00		6.00		47.00		1120/270

______________

Document for printing