Technological map: Cake Awakening [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Awakening [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	222,00	173,16	222,00	173,16
№062 Cream "New" chocolate	78,8	190,00	149,72	190,00	149,72
No. 095 Blotting syrup	50,0	90,00	45,00	90,00	45,00
# 099 Lipstick	88,0	4,00	3,52	4,00	3,52
Sign up
Total	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46
Output	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 222 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	102,00	85,68
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,90	0,90
Cognac		0,86		0,19
Wine		0,86		0,19
Total	77,9	1022,42	796,74	226,98	176,88
Losses 2.1%			16,74		3,72
Output	78,0	1000,00	780,00	222,00	173,16

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	80,66	67,75
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	9,16	8,70
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,71	0,71
Cognac		1,94		0,37
Total	78,6	1024,68	804,92	194,69	152,93
Losses 2.1%			16,92		3,21
Output	78,8	1000,00	788,00	190,00	149,72

Humidity 21.2 ±1.5%

Sponge cake with surfactant
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 490 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	376,14	321,60	184,31	157,58
Granulated sugar	99,85	376,14	375,58	184,31	184,03
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	25,38	13,20	12,44	6,47
Ammonium carbonic (E503(i))		2,89		1,42
Sign up
Total	67,6	1229,03	830,68	602,22	407,03
Losses 6.1%			50,68		24,83
Output	78,0	1000,00	780,00	490,00	382,20

Humidity 22.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 227.48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	77,46	9,29
Total	71,4	1053,30	752,58	239,60	171,19
Losses 3.0%			22,58		5,14
Output	73,0	1000,00	730,00	227,48	166,06

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	46,18	46,11
Cognac or dessert wine		47,95		4,32
Essence of rum		1,92		0,17
Total	45,4	1127,32	512,30	101,46	46,11
Losses 2.4%			12,30		1,11
Output	50,0	1000,00	500,00	90,00	45,00

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		1,06
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	0,48	0,37
Essence		2,76		0,011
Total	75,0	1182,37	887,09	4,73	3,55
Losses 0.8%			7,09		0,028
Output	88,0	1000,00	880,00	4,00	3,52

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	1,44	0,17
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,029	0,029
Total	76,0	1329,19	1010,46	5,32	4,04
Losses 4.5%			45,46		0,18
Output	96,5	1000,00	965,00	4,00	3,86

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.02252
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	218,34	58,95	223,26	60,28
Flour, premium	85,5	184,31	157,58	188,46	161,13
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	182,66	153,44	186,77	156,89
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	77,46	9,29	79,20	9,50
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	12,44	6,47	12,72	6,61
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	9,16	8,70	9,37	8,90
Cognac or dessert wine		4,32		4,41
Vanilla powder	99,85	1,65	1,64	1,68	1,68
Sign up
Essence		1,43		1,46
Ammonium carbonic (E503(i))		1,42		1,45
Cognac		0,56		0,57
Starch syrup	78,0	0,48	0,37	0,49	0,38
Sign up
Essence of rum		0,17		0,18
Total		1147,52	795,68	1173,36	813,60
Total phase loss 4.8%			38,22
Other losses 2.2%					17,92
General losses 6.9%					56,14
Output	75,7	1000,00	757,46	1000,00	757,46

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	18	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.6
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	51	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	39.4
Polysaccharides, g	12.0
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.1
Vitamin a rae, µg	171.6	21	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	28.3	3	1000
Magnesium, mg	10.2	3	400
Sodium, mg	35.3
Phosphorus, mg	72.4	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	157.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.5
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	17.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, raw egg white, essence, raising agent - ammonium carbonate, cognac, molasses or glucose syrup, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, raw egg white, essence, raising agent - E503(i), cognac, molasses or glucose syrup, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Awakening [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Awakening [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.33	6.03	13.239	2.96	11.988	2.68	0.73	0.16	163.668	36.55
Flour, premium	85.50	18.85	16.11	10.24	1.93	1.09	0.21	69.69	13.14	334.00	62.96
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.68	15.69	0.50	0.090	82.50	15.41	0.80	0.15	748.00	139.73
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.92	0.95	3.00	0.24	3.20	0.25	4.70	0.37	60.00	4.75
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52.00	1.27	0.66	—	—	25.00	0.32	27.00	0.34	333.00	4.23
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.94	0.89	24.30	0.23	15.00	0.14	10.20	0.10	289.00	2.72
Cognac or dessert wine	—	0.44	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.43
Vanilla powder	99.85	0.17	0.17	—	—	—	—	99.80	0.17	379.00	0.64
Sign up
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.057	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.14
Starch syrup	78.00	0.049	0.038	—	—	0.30	—	77.31	0.040	292.25	0.14
Sign up
Essence of rum	—	0.018	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.36		5.47		19.01		55.24		415.46
Output in finished product		75.75		5.00		18.00		51.00		1630/390

______________

Document for printing