| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Maya cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 205,00 | 153,75 | 205,00 | 153,75 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№087 Protein cream (custard) | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
Chocolate | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
Sign up | |||||
Total | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
Output | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 113,14 | 95,03 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,12 | 3,86 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,90 | 1,86 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 508,86 | 385,79 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,79 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 305.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 89,37 | 69,70 |
Water | 146,34 | 44,69 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 12,46 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,49 | 2,12 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 327,74 | 250,29 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,01 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 305,36 | 244,28 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 205 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 71,16 | 71,05 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 57,64 | 49,28 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,23 | 11,38 |
Essence | 3,47 | 0,71 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 262,34 | 163,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,99 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 205,00 | 153,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,19 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,29 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 32,49 | 3,90 |
Vanilla powder | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,44 | 2,43 |
water | 18,29 | 1,83 | |||
Total | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 101,73 | 71,21 |
Losses 1.7% | 12,11 | 1,21 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 100,00 | 70,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 143,63 | 149,15 | |||
Melange | 27,0 | 118,60 | 32,02 | 123,16 | 33,25 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 113,14 | 95,03 | 117,48 | 98,69 |
Starch syrup | 78,0 | 89,37 | 69,70 | 92,80 | 72,38 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 57,64 | 49,28 | 59,85 | 51,17 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 57,19 | 42,32 |
Chocolate | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,96 | 25,81 |
Cherry Foundation | 97,0 | 20,00 | 19,40 | 20,77 | 20,15 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 7,19 | 7,47 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,49 | 2,12 | 2,59 | 2,20 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,44 | 2,43 | 2,53 | 2,53 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,90 | 1,86 | 1,97 | 1,93 |
Sign up | |||||
Essence | 0,71 | 0,74 | |||
Essence of rum | 0,29 | 0,30 | |||
Output | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.5 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.1 | ||
Polysaccharides, g | 8.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 41.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 105.0 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 42.6 | ||
Phosphorus, mg | 52.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 90.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, water, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, raw egg white, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate, cherry Foundation, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum.
Состав: white sugar, water, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, raw egg white, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate, cherry Foundation, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Maya cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Cherry Foundation - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Maya cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Water | — | 14.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 12.32 | 3.33 | 13.239 | 1.63 | 11.988 | 1.48 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 11.75 | 9.87 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.69 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.89 |
Starch syrup | 78.00 | 9.28 | 7.24 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.17 | 292.25 | 27.12 |
Flour, premium | 85.50 | 5.99 | 5.12 | 10.24 | 0.61 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.17 | 334.00 | 20.01 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.72 | 4.23 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.49 | 55.95 | 3.20 | 331.00 | 18.93 |
Chocolate | 99.40 | 2.60 | 2.58 | 6.20 | 0.16 | 35.40 | 0.92 | 48.20 | 1.25 | 539.00 | 14.01 |
Cherry Foundation | 97.00 | 2.08 | 2.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac or dessert wine | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.26 | 0.22 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.66 | 3.59 | 12.68 | 58.03 | 359.86 | ||||||
Output in finished product | 72.30 | 3.50 | 12.00 | 54.00 | 1420/340 |
______________