Technological map: Cake Exotic [Podolsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Exotic [Podolsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 053 Creamy fruit cream	76,2	285,00	217,17	285,00	217,17
Fruit	70,0	200,00	140,00	200,00	140,00
№061 Cream "New"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Sign up
Total	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07
Output	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

No. 053 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 285 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	301,22	216,88	85,85	61,81
Total	76,2	1004,03	765,07	286,15	218,05
Losses 0.4%			3,07		0,88
Output	76,2	1000,00	762,00	285,00	217,17

Humidity 23.8 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	115,00	96,60
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,02	1,02
Cognac		0,86		0,22
Wine		0,86		0,22
Total	77,9	1022,42	796,74	255,91	199,43
Losses 2.1%			16,74		4,19
Output	78,0	1000,00	780,00	250,30	195,23

Humidity 22.0 ±2.0%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	317,92	317,44	143,06	142,85
Margarine	84,0	317,92	267,05	143,06	120,17
Melange	27,0	224,18	60,53	100,88	27,24
Total	78,4	1280,02	1004,12	576,01	451,86
Losses 5.39%			54,12		24,36
Output	95,0	1000,00	950,00	450,00	427,50

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 139.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	47,49	5,70
Total	71,4	1053,30	752,58	146,89	104,96
Losses 3.0%			22,58		3,15
Output	73,0	1000,00	730,00	139,46	101,81

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	477,90	57,35	4,78	0,57
Citric acid (E330)	98,0	4,78	4,68	0,048	0,047
Vanilla powder	99,85	4,78	4,77	0,048	0,048
Total	70,8	1443,25	1021,16	14,43	10,21
Losses 5.5%			56,16		0,56
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.023371
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit	70,0	200,00	140,00	204,67	143,27
Flour, premium	85,5	189,00	161,60	193,42	165,37
Margarine	84,0	143,06	120,17	146,41	122,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	115,00	96,60	117,69	98,86
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	85,85	61,81	87,85	63,25
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	47,49	5,70	48,60	5,83
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	5,00	4,75	5,12	4,86
Raw egg white	12,0	4,78	0,57	4,89	0,59
Sign up
Cognac		0,22		0,22
Wine		0,22		0,22
Citric acid (E330)	98,0	0,048	0,047	0,049	0,048
Total		1144,64	871,20	1171,39	891,56
Total phase loss 3.8%			33,13
Other losses 2.28%					20,36
General losses 6.0%					53,49
Output	83,8	1000,00	838,07	1000,00	838,07

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.3
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.0
Polysaccharides, g	12.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	66.8
Vitamin a rae, µg	310.1	39	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	2.6	26	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.2	2	1000
Magnesium, mg	5.8	1	400
Sodium, mg	37.4
Phosphorus, mg	44.8	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.4	13	11
Cholesterol, mg	79.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	22.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, jam, confiture, preserves, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, sprinkles confectionery sprinkles, raw egg white, vanilla powder, cognac, wine, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, fruit, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, jam, confiture, preserves, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, sprinkles confectionery sprinkles, raw egg white, vanilla powder, cognac, wine, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Exotic [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sprinkles confectionery sprinkles - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Exotic [Podolsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fruit	70.00	20.47	14.33	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	19.34	16.54	10.24	1.98	1.09	0.21	69.69	13.48	334.00	64.60
Margarine	84.00	14.64	12.30	0.50	0.070	82.00	12.00	1.00	0.15	744.00	108.92
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.77	9.89	0.50	0.060	82.50	9.71	0.80	0.090	748.00	88.04
Sign up
Jam, confiture, preserves	72.00	8.79	6.33	0.50	0.040	—	—	71.60	6.29	276.00	24.26
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	4.86	0.58	3.00	0.15	3.20	0.16	4.70	0.23	60.00	2.92
Sprinkles confectionery sprinkles	95.00	0.51	0.49	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	0.49	0.059	10.488	0.050	—	—	0.945	—	45.354	0.22
Sign up
Cognac	—	0.022	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.050
Wine	—	0.022	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.040
Citric acid (E330)	98.00	0.005	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		89.16		3.72		23.32		46.16		409.26
Output in finished product		83.81		3.50		22.00		43.00		1610/390

______________

Document for printing