APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Mountain Doe Cake [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Mountain Doe Cake [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Mountain Doe Cake [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0220,0145,2220,0145,2
    Chocolate99,4200,0198,8200,0198,8
    Raisins80,0100,080,0100,080,0
    Total87,761000,0877,61000,0877,6
    Output87,761000,0877,61000,0877,6
    No. 016 Sand (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0309,25259,77148,44124,69
    Granulated sugar99,85206,17205,8698,9698,81
    Melange27,072,1619,4834,649,35
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2619,816,93
    Sign up
    Salt96,52,061,990,990,96
    Ammonium carbonate0,520,25
    Baking soda50,00,520,260,250,13
    Total83,811149,41963,3551,72462,4
    Losses 1.9%18,38,8
    Output94,51000,0945,0480,0453,6

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.053268
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam66,0220,0145,2231,72152,94
    Chocolate99,4200,0198,8210,65209,39
    Unsalted butter84,0148,44124,69156,35131,33
    Raisins80,0100,080,0105,3384,26
    Sign up
    Melange27,034,649,3536,499,85
    Essence0,991,04
    Salt96,50,990,961,041,0
    Ammonium carbonate0,250,26
    Sign up
    Total1071,72886,41128,8933,59
    Total phase loss 0.99%8,8
    Other losses 5.05%47,19
    General losses 6.0%55,99
    Output87,761000,0877,61000,0877,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 016 Sand (main)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.56.375
     Including:
    Sign up
    Fats, g2023.983
     Including:
      Vegetable fats, g7.3
      Milk fat, g12.1
    Carbohydrates, g5916.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g39.6
      Polysaccharides, g19.1
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g2.79.030
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a, µg105.213.2800
     Thiamine, mg0.14.71.4
     Riboflavin, mg0.14.11.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.92.61000
     Magnesium, mg35.28.8400
     Sodium, mg61.8
     Phosphorus, mg78.99.9800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.913.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.311
     Cholesterol, mg48.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g19.8