| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Mountain Doe Cake [Shatura] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 220,00 | 145,20 |
Chocolate | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 200,00 | 198,80 |
Raisins | 80,0 | 100,00 | 80,00 | 100,00 | 80,00 |
Total | 87,8 | 1000,00 | 877,60 | 1000,00 | 877,60 |
Output | 87,8 | 1000,00 | 877,60 | 1000,00 | 877,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 480 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
Losses 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 231,72 | 152,94 |
Chocolate | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 210,66 | 209,39 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 156,35 | 131,33 |
Raisins | 80,0 | 100,00 | 80,00 | 105,33 | 84,26 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 36,48 | 9,85 |
Essence | 0,99 | 1,05 | |||
Salt | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,01 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
Sign up | |||||
Output | 87,8 | 1000,00 | 877,60 | 1000,00 | 877,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.1 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.6 | ||
Polysaccharides, g | 19.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 55.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 105.2 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 35.2 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 61.7 | ||
Phosphorus, mg | 78.9 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 48.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 19.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, jam, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), raisins, white sugar, melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, jam, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), raisins, white sugar, melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Mountain Doe Cake [Shatura] использовано следующее сырье:
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Mountain Doe Cake [Shatura]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Jam | 66.00 | 23.17 | 15.29 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 15.20 | 250.00 | 57.93 |
Chocolate | 99.40 | 21.07 | 20.94 | 6.20 | 1.31 | 35.40 | 7.46 | 48.20 | 10.16 | 539.00 | 113.57 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.63 | 13.13 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.89 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 116.91 |
Raisins | 80.00 | 10.53 | 8.43 | 1.80 | 0.19 | — | — | 66.00 | 6.95 | 262.00 | 27.59 |
Melange | 27.00 | 3.65 | 0.99 | 13.239 | 0.48 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.97 |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.36 | 5.03 | 21.10 | 62.47 | 457.54 | ||||||
Output in finished product | 87.76 | 4.50 | 20.00 | 59.00 | 1840/440 |
______________