| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Wish you happiness [Shatura] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 187,00 | 145,86 | 187,00 | 145,86 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
No. 024b Air | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 30,00 | 23,64 | 30,00 | 23,64 |
Sign up | |||||
Chocolate | 99,4 | 8,00 | 7,95 | 8,00 | 7,95 |
Total | 77,1 | 1000,00 | 771,30 | 1000,00 | 771,30 |
Output | 77,1 | 1000,00 | 771,30 | 1000,00 | 771,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 135,76 | 114,04 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 66,08 | 48,90 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 38,55 | 4,63 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,28 | 2,23 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 610,63 | 462,94 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,94 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 600,00 | 456,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 187 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 85,92 | 72,17 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,76 | 0,76 |
Cognac | 0,86 | 0,16 | |||
Wine | 0,86 | 0,16 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 191,19 | 148,99 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,13 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 187,00 | 145,86 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 12,74 | 10,70 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,45 | 1,37 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,11 | 0,11 |
Cognac | 1,94 | 0,058 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 30,74 | 24,15 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,51 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 30,00 | 23,64 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 366.43 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 107,24 | 83,65 |
Water | 146,34 | 53,62 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 14,95 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,99 | 2,54 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 393,29 | 300,35 |
Losses 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,43 | 293,14 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 45,12 | 45,06 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 36,55 | 31,25 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,02 | 7,22 |
Essence | 3,47 | 0,45 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 166,36 | 103,83 |
Losses 6.1% | 48,72 | 6,33 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,06 | 4,93 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 127,00 | 90,74 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,72 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 120,58 | 88,02 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 483,00 | 57,96 | 14,49 | 1,74 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,84 | 4,74 | 0,15 | 0,14 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,83 | 4,82 | 0,14 | 0,14 |
Total | 70,8 | 1458,69 | 1032,10 | 43,76 | 30,96 |
Losses 6.5% | 67,10 | 2,01 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 6,83 | 5,84 |
water | 260,93 | 3,91 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 3,42 | 2,87 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,086 | 0,083 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 26,03 | 11,97 |
Losses 4.8% | 38,31 | 0,57 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 15,00 | 11,40 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 237,83 | 199,78 | 246,33 | 206,92 |
Starch syrup | 78,0 | 107,24 | 83,65 | 111,07 | 86,64 |
Melange | 27,0 | 86,99 | 23,49 | 90,10 | 24,33 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 66,08 | 48,90 | 68,45 | 50,65 |
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 53,04 | 6,36 | 54,94 | 6,59 |
Flour, premium | 85,5 | 43,38 | 37,09 | 44,93 | 38,42 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 41,06 | 4,93 | 42,53 | 5,10 |
Potato starch | 80,0 | 9,02 | 7,22 | 9,35 | 7,48 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 2,99 | 2,54 | 3,10 | 2,63 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,43 | 2,38 | 2,51 | 2,46 |
Citrus essence | 1,53 | 1,58 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,45 | 1,37 | 1,50 | 1,42 |
Sign up | |||||
Essence | 0,45 | 0,47 | |||
Cognac | 0,22 | 0,23 | |||
Wine | 0,16 | 0,17 | |||
Salt | 96,5 | 0,086 | 0,083 | 0,089 | 0,085 |
Output | 77,1 | 1000,00 | 771,30 | 1000,00 | 771,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 19.6 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.9 | ||
Polysaccharides, g | 7.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 87.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 176.2 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 37.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 44.7 | ||
Phosphorus, mg | 51.4 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 95.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.1 | ||
Fat, g | 20.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chocolate, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cocoa powder, vanilla powder, essence, cognac, wine, salt.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chocolate, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cocoa powder, vanilla powder, essence, cognac, wine, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Wish you happiness [Shatura] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Wish you happiness [Shatura]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.63 | 20.69 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.32 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 184.23 |
Starch syrup | 78.00 | 11.11 | 8.66 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.59 | 292.25 | 32.47 |
Melange | 27.00 | 9.01 | 2.43 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.75 |
water | — | 7.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 5.49 | 0.66 | 10.488 | 0.58 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.49 |
Flour, premium | 85.50 | 4.49 | 3.84 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.13 | 334.00 | 15.00 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.55 |
Potato starch | 80.00 | 0.93 | 0.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.73 | 313.00 | 2.91 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.31 | 0.26 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.15 | 0.14 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.43 |
Essence | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.017 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Salt | 96.50 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 82.94 | 3.08 | 22.52 | 56.02 | 437.26 | ||||||
Output in finished product | 77.13 | 3.00 | 21.00 | 52.00 | 1710/410 |
______________