| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 265,00 | 262,62 | 265,00 | 262,62 |
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 265,00 | 190,80 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
Total | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 420 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
Essence | 3,47 | 1,46 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
Losses 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam, confiture, preserves | 72,0 | 265,00 | 190,80 | 281,31 | 202,55 |
Melange | 27,0 | 242,98 | 65,61 | 257,94 | 69,64 |
Granulated sugar | 99,85 | 145,79 | 145,57 | 154,76 | 154,53 |
Flour, premium | 85,5 | 118,09 | 100,96 | 125,36 | 107,18 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,95 | 24,76 |
Essence | 1,46 | 1,55 | |||
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,16 | 1000,00 | 817,16 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.7 | ||
Polysaccharides, g | 11.6 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Beta carotene, µg | 77.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 77.3 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.1 | 21 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 44.2 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 58.1 | 15 | 400 |
Sodium, mg | 35.3 | ||
Phosphorus, mg | 120.8 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 140.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: chocolate glaze, jam, confiture, preserves, melange, white sugar, flour, premium, roasted almond kernel, potato starch, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Serpukhov souvenir [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Jam, confiture, preserves | 72.00 | 28.13 | 20.25 | 0.50 | 0.14 | — | — | 71.60 | 20.14 | 276.00 | 77.64 |
Melange | 27.00 | 25.79 | 6.96 | 13.239 | 3.41 | 11.988 | 3.09 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.21 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.48 | 15.45 | — | — | — | — | 99.75 | 15.44 | 399.00 | 61.77 |
Flour, premium | 85.50 | 12.54 | 10.72 | 10.24 | 1.28 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.74 | 334.00 | 41.88 |
Potato starch | 80.00 | 3.10 | 2.48 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.42 | 313.00 | 9.70 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.92 | 7.40 | 15.90 | 62.35 | 419.75 | ||||||
Output in finished product | 81.72 | 7.00 | 15.00 | 57.00 | 1650/390 |
______________