APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Shaturyanka [Shatura]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Shaturyanka [Shatura].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Water
    • Starch syrup
    • Melange
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Flour, premium
    • Raw egg white
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Essence
    • Essence of rum
    • Cognac
    • Wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 099 Lipstick

      Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
      Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Shaturyanka [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
    №061 Cream "New"78,0130,0101,4130,0101,4
    No. 095 Blotting syrup50,070,035,070,035,0
    No. 107 Chocolate grits89,335,031,2635,031,26
    Sign up
    Total76,171000,0761,661000,0761,66
    Output76,171000,0761,661000,0761,66
    No. 106 Chocolate soufflé
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 600 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0217,34182,57130,4109,54
    Whole condensed milk with sugar74,0105,878,2963,4846,98
    Cocoa powder95,064,0760,8738,4436,52
    Raw egg white12,061,677,437,04,44
    Sign up
    Citrus essence2,451,47
    Total77,01041,63802,03624,97481,22
    Losses 1.5%12,037,22
    Output79,01000,0790,0600,0474,0

    Humidity 21.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9559,7350,17
    Vanilla powder99,854,074,060,530,53
    Cognac0,860,11
    Wine0,860,11
    Total77,931022,42796,74132,91103,57
    Losses 2.1%16,742,17
    Output78,01000,0780,0130,0101,4

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0194,35184,636,86,46
    Unsalted butter84,040,8934,351,431,2
    Vanilla powder99,855,195,180,180,18
    Total89,241015,94906,6135,5531,72
    Losses 1.5%13,610,46
    Output89,31000,0893,035,031,26

    Humidity 10.7 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 351.99 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27103,0180,35
    Water146,3451,51
    Water (for soaking agar-agar)40,814,36
    Agar85,08,166,942,872,44
    Total76,371073,3819,67377,78288,51
    Losses 2.4%19,676,92
    Output80,01000,0800,0351,99281,59

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
    Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
    Potato starch80,069,4255,5410,418,33
    Essence3,470,52
    Total62,421279,69798,72191,95119,81
    Losses 6.1%48,727,31
    Output75,01000,0750,0150,0112,5

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 72.43 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8624,662,96
    Total71,451053,3752,5876,2954,51
    Losses 3.0%22,581,64
    Output73,01000,0730,072,4352,87

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,335,9135,86
    Cognac or dessert wine47,953,36
    Essence of rum1,920,13
    Total45,441127,32512,378,9135,86
    Losses 2.4%12,30,86
    Output50,01000,0500,070,035,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 27.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water265,087,19
    Starch syrup78,0119,2993,053,242,53
    Essence2,760,075
    Total75,031182,37887,132,08524,08
    Losses 0.8%7,10,2
    Output88,01000,0880,027,1423,88

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,636,216,2
    Starch syrup78,0103,3480,611,551,21
    Agar85,010,348,790,160,14
    Essence3,10,047
    Sign up
    Food paint1,00,015
    Total50,01010,1505,0515,1537,58
    Losses 1.0%5,050,08
    Output50,01000,0500,015,07,5

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.038709
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0191,56160,91198,98167,14
    Water119,71124,34
    Starch syrup78,0107,884,08111,9787,34
    Melange27,086,7823,4390,1424,34
    Sign up
    Cocoa powder95,045,2442,9846,9944,64
    Flour, premium85,542,1736,0643,837,45
    Raw egg white12,037,04,4438,434,61
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,024,662,9625,613,07
    Sign up
    Cognac or dessert wine3,363,49
    Agar85,03,032,583,152,68
    Citric acid98,02,222,182,312,26
    Citrus essence1,471,53
    Sign up
    Essence0,640,66
    Essence of rum0,130,14
    Cognac0,110,11
    Wine0,110,11
    Sign up
    Total1114,035788,511157,156819,03
    Total phase loss 3.4%26,81
    Other losses 3.73%30,52
    General losses 7.0%57,33
    Output76,171000,0761,71000,0761,7
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 106 Chocolate soufflé
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.54.875
     Including:
    Sign up
    Fats, g1821.283
     Including:
      Vegetable fats, g0.7
      Milk fat, g15.9
    Carbohydrates, g5214.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g44.4
      Polysaccharides, g7.5
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g1.75.730
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg147.018.4800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.17.01.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.43.91000
     Magnesium, mg24.46.1400
     Sodium, mg37.9
     Phosphorus, mg74.79.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.510.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg87.0
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %4.2
    Sign up
     Cacao butter, %0.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g17.6