_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Shaturyanka [Shatura]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Shaturyanka [Shatura].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- water
- molasses or glucose syrup
- melange
- Sign up
- cocoa powder
- flour, premium
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- citrus essence
- Sign up
- essence
- essence of rum
- cognac
- wine
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
# 099 Lipstick
Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Shaturyanka [Shatura] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №061 Cream "New" 78,0 130,00 101,40 130,00 101,40 No. 095 Blotting syrup 50,0 70,00 35,00 70,00 35,00 No. 107 Chocolate grits 89,3 35,00 31,26 35,00 31,26 Sign up Total 76,2 1000,00 761,66 1000,00 761,66 Output 76,2 1000,00 761,66 1000,00 761,66 No. 106 Chocolate soufflé Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 600 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 217,34 182,57 130,40 109,54 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 105,80 78,29 63,48 46,98 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 64,07 60,87 38,44 36,52 Raw egg white 12,0 61,67 7,40 37,00 4,44 Sign up Citrus essence 2,45 1,47 Total 77,0 1041,63 802,02 624,98 481,21 Losses 1.5% 12,02 7,21 Output 79,0 1000,00 790,00 600,00 474,00 Humidity 21.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 59,73 50,17 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,53 0,53 Cognac 0,86 0,11 Wine 0,86 0,11 Total 77,9 1022,42 796,74 132,91 103,58 Losses 2.1% 16,74 2,18 Output 78,0 1000,00 780,00 130,00 101,40 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 35 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 6,80 6,46 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 1,43 1,20 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,18 0,18 Total 89,2 1015,94 906,61 35,56 31,73 Losses 1.5% 13,61 0,48 Output 89,3 1000,00 893,00 35,00 31,26 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 351.99 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 103,01 80,35 Water 146,34 51,51 Water (for soaking agar-agar) 40,80 14,36 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,87 2,44 Total 76,4 1073,30 819,67 377,79 288,52 Losses 2.4% 19,67 6,92 Output 80,0 1000,00 800,00 351,99 281,59 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Potato starch 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Essence 3,47 0,52 Total 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Losses 6.1% 48,72 7,31 Output 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 72.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 24,66 2,96 Total 71,4 1053,30 752,58 76,29 54,51 Losses 3.0% 22,58 1,64 Output 73,0 1000,00 730,00 72,43 52,88 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 35,91 35,86 Cognac or dessert wine 47,95 3,36 Essence of rum 1,92 0,13 Total 45,4 1127,32 512,30 78,91 35,86 Losses 2.4% 12,30 0,86 Output 50,0 1000,00 500,00 70,00 35,00 Humidity 50.0 ±4.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 27.14 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 7,20 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 3,24 2,53 Essence 2,76 0,075 Total 75,0 1182,37 887,09 32,09 24,08 Losses 0.8% 7,09 0,19 Output 88,0 1000,00 880,00 27,14 23,89 Humidity 12.0 ±1.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Essence 3,10 0,046 Sign up Food paint 1,00 0,015 Total 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Losses 1.0% 5,04 0,076 Output 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.038636 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 191,56 160,91 198,97 167,13 Water 119,71 124,34 Starch syrup 78,0 107,80 84,09 111,97 87,33 Melange 27,0 86,78 23,43 90,13 24,34 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 45,24 42,98 46,99 44,64 Flour, premium 85,5 42,17 36,06 43,80 37,45 Raw egg white 12,0 37,00 4,44 38,43 4,61 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 24,66 2,96 25,62 3,07 Sign up Cognac or dessert wine 3,36 3,49 Agar (E406) 85,0 3,03 2,57 3,14 2,67 Citric acid (E330) 98,0 2,22 2,18 2,31 2,26 Citrus essence 1,47 1,53 Sign up Essence 0,64 0,67 Essence of rum 0,13 0,14 Cognac 0,11 0,12 Wine 0,11 0,12 Sign up Output 76,2 1000,00 761,66 1000,00 761,66 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 106 Chocolate soufflé Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 3.5 5 75 Including: Sign up Fats, g 18 21 83 Including: Vegetable fats, g 0.7 Milk fat, g 15.9 Sign up Carbohydrates, g 52 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 44.5 Sign up Ash, g 0.7 Alimentary fiber, g 1.7 6 30 Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 70.3 Vitamin a rae, µg 147.1 18 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 39.6 4 1000 Magnesium, mg 24.4 6 400 Sodium, mg 37.9 Phosphorus, mg 74.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 87.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 17.6