APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Shaturyanka [Shatura]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0150,0112,5150,0112,5
№061 Cream "New"78,0130,0101,4130,0101,4
No. 095 Blotting syrup50,070,035,070,035,0
No. 107 Chocolate grits89,335,031,2635,031,26
Sign up
Total76,171000,0761,661000,0761,66
Output76,171000,0761,661000,0761,66
No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 600 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0217,34182,57130,4109,54
Whole condensed milk with sugar74,0105,878,2963,4846,98
Cocoa powder95,064,0760,8738,4436,52
Raw egg white12,061,677,437,04,44
Sign up
Citrus essence2,451,47
Total77,01041,63802,03624,97481,22
Losses 1.5%12,037,22
Output79,01000,0790,0600,0474,0

Humidity 21.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9559,7350,17
Vanilla powder99,854,074,060,530,53
Cognac0,860,11
Wine0,860,11
Total77,931022,42796,74132,91103,57
Losses 2.1%16,742,17
Output78,01000,0780,0130,0101,4

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0194,35184,636,86,46
Unsalted butter84,040,8934,351,431,2
Vanilla powder99,855,195,180,180,18
Total89,241015,94906,6135,5531,72
Losses 1.5%13,610,46
Output89,31000,0893,035,031,26

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 351.99 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,27103,0180,35
Water146,3451,51
Water (for soaking agar-agar)40,814,36
Agar85,08,166,942,872,44
Total76,371073,3819,67377,78288,51
Losses 2.4%19,676,92
Output80,01000,0800,0351,99281,59

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
Potato starch80,069,4255,5410,418,33
Essence3,470,52
Total62,421279,69798,72191,95119,81
Losses 6.1%48,727,31
Output75,01000,0750,0150,0112,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 72.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8624,662,96
Total71,451053,3752,5876,2954,51
Losses 3.0%22,581,64
Output73,01000,0730,072,4352,87

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,335,9135,86
Cognac or dessert wine47,953,36
Essence of rum1,920,13
Total45,441127,32512,378,9135,86
Losses 2.4%12,30,86
Output50,01000,0500,070,035,0

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 27.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,087,19
Starch syrup78,0119,2993,053,242,53
Essence2,760,075
Total75,031182,37887,132,08524,08
Losses 0.8%7,10,2
Output88,01000,0880,027,1423,88

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,636,216,2
Starch syrup78,0103,3480,611,551,21
Agar85,010,348,790,160,14
Essence3,10,047
Sign up
Food paint1,00,015
Total50,01010,1505,0515,1537,58
Losses 1.0%5,050,08
Output50,01000,0500,015,07,5

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.038709
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0191,56160,91198,98167,14
Water119,71124,34
Starch syrup78,0107,884,08111,9787,34
Melange27,086,7823,4390,1424,34
Sign up
Cocoa powder95,045,2442,9846,9944,64
Flour, premium85,542,1736,0643,837,45
Raw egg white12,037,04,4438,434,61
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,024,662,9625,613,07
Sign up
Cognac or dessert wine3,363,49
Agar85,03,032,583,152,68
Citric acid98,02,222,182,312,26
Citrus essence1,471,53
Sign up
Essence0,640,66
Essence of rum0,130,14
Cognac0,110,11
Wine0,110,11
Sign up
Total1114,035788,511157,156819,03
Total phase loss 3.4%26,81
Other losses 3.73%30,52
General losses 7.0%57,33
Output76,171000,0761,71000,0761,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.875
 Including:
Sign up
Fats, g1821.283
 Including:
  Vegetable fats, g0.7
  Milk fat, g15.9
Carbohydrates, g5214.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g44.4
  Polysaccharides, g7.5
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g1.75.730
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg147.018.4800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.17.01.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.43.91000
 Magnesium, mg24.46.1400
 Sodium, mg37.9
 Phosphorus, mg74.79.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.510.814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
 Cholesterol, mg87.0
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %4.2
Sign up
 Cacao butter, %0.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.0
 Fat, g17.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, cocoa powder, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, cocoa powder, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Shaturyanka [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Shaturyanka [Shatura]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

19.89

16.71

0.5

0.1

82.5

16.41

0.8

0.16

748.0

148.78

Water

12.43

Starch syrup

78.0

11.2

8.74

0.3

0.03

77.31

8.66

292.25

32.73

Melange

27.0

9.02

2.44

13.2

1.19

11.9

1.07

0.7

0.06

164.0

14.79

Sign up

Cocoa powder

95.0

4.7

4.47

24.3

1.14

15.0

0.71

10.2

0.48

289.0

13.58

Flour, premium

85.5

4.38

3.74

10.24

0.45

1.09

0.05

69.69

3.05

334.0

14.63

Raw egg white

12.0

3.84

0.46

10.49

0.4

0.94

0.04

45.0

1.73

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

2.57

0.31

3.0

0.08

3.2

0.08

4.7

0.12

60.0

1.54

Sign up

Cognac or dessert wine

0.35

98.0

0.34

Agar

85.0

0.32

0.27

1.99

0.01

0.8

12.0

0.04

Citric acid

98.0

0.23

0.23

Citrus essence

0.16

Sign up

Essence

0.066

Essence of rum

0.014

Cognac

0.011

240.0

0.03

Wine

0.011

0.5

20.0

172.0

0.02

Sign up

Total

81.914

3.85

18.91

55.83

408.31

Output in finished product

76.17

3.5

18

52

380/​1610

 

______________