Technological map: Cake Shaturyanka [Shatura]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Shaturyanka [Shatura]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	150,00	112,50	150,00	112,50
№061 Cream "New"	78,0	130,00	101,40	130,00	101,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	70,00	35,00	70,00	35,00
No. 107 Chocolate grits	89,3	35,00	31,26	35,00	31,26
Sign up
Total	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66
Output	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66

No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,34	182,57	130,40	109,54
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	105,80	78,29	63,48	46,98
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	64,07	60,87	38,44	36,52
Raw egg white	12,0	61,67	7,40	37,00	4,44
Sign up
Citrus essence		2,45		1,47
Total	77,0	1041,63	802,02	624,98	481,21
Losses 1.5%			12,02		7,21
Output	79,0	1000,00	790,00	600,00	474,00

Humidity 21.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	59,73	50,17
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,53	0,53
Cognac		0,86		0,11
Wine		0,86		0,11
Total	77,9	1022,42	796,74	132,91	103,58
Losses 2.1%			16,74		2,18
Output	78,0	1000,00	780,00	130,00	101,40

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	6,80	6,46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	1,43	1,20
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,18	0,18
Total	89,2	1015,94	906,61	35,56	31,73
Losses 1.5%			13,61		0,48
Output	89,3	1000,00	893,00	35,00	31,26

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 351.99 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	103,01	80,35
Water		146,34		51,51
Water (for soaking agar-agar)		40,80		14,36
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,87	2,44
Total	76,4	1073,30	819,67	377,79	288,52
Losses 2.4%			19,67		6,92
Output	80,0	1000,00	800,00	351,99	281,59

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	52,07	51,99
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	42,17	36,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	10,41	8,33
Essence		3,47		0,52
Total	62,4	1279,69	798,72	191,95	119,81
Losses 6.1%			48,72		7,31
Output	75,0	1000,00	750,00	150,00	112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 72.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	24,66	2,96
Total	71,4	1053,30	752,58	76,29	54,51
Losses 3.0%			22,58		1,64
Output	73,0	1000,00	730,00	72,43	52,88

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	35,91	35,86
Cognac or dessert wine		47,95		3,36
Essence of rum		1,92		0,13
Total	45,4	1127,32	512,30	78,91	35,86
Losses 2.4%			12,30		0,86
Output	50,0	1000,00	500,00	70,00	35,00

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 27.14 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		7,20
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	3,24	2,53
Essence		2,76		0,075
Total	75,0	1182,37	887,09	32,09	24,08
Losses 0.8%			7,09		0,19
Output	88,0	1000,00	880,00	27,14	23,89

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	6,21	6,20
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,55	1,21
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,16	0,13
Essence		3,10		0,046
Sign up
Food paint		1,00		0,015
Total	50,0	1010,08	505,04	15,15	7,58
Losses 1.0%			5,04		0,076
Output	50,0	1000,00	500,00	15,00	7,50

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.038636
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	191,56	160,91	198,97	167,13
Starch syrup	78,0	107,80	84,09	111,97	87,33
Water		119,71		124,34
Melange	27,0	86,78	23,43	90,13	24,34
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	45,24	42,98	46,99	44,64
Flour, premium	85,5	42,17	36,06	43,80	37,45
Raw egg white	12,0	37,00	4,44	38,43	4,61
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	24,66	2,96	25,62	3,07
Sign up
Cognac or dessert wine		3,36		3,49
Agar (E406)	85,0	3,03	2,57	3,14	2,67
Citric acid (E330)	98,0	2,22	2,18	2,31	2,26
Citrus essence		1,47		1,53
Sign up
Essence		0,64		0,67
Essence of rum		0,13		0,14
Cognac		0,11		0,12
Wine		0,11		0,12
Sign up
Total		1114,08	788,52	1157,12	818,98
Total phase loss 3.41%			26,86
Other losses 3.72%					30,47
General losses 7.0%					57,33
Output	76,2	1000,00	761,66	1000,00	761,66

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	3.5	5	75
Including:
Sign up
Fats, g	18	21	83
Including:
Vegetable fats, g	0.7
Milk fat, g	15.9
Sign up
Carbohydrates, g	52	14	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	44.5
Sign up
Ash, g	0.7
Alimentary fiber, g	1.7	6	30
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	70.3
Vitamin a rae, µg	147.1	18	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	39.6	4	1000
Magnesium, mg	24.4	6	400
Sodium, mg	37.9
Phosphorus, mg	74.7	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	87.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	3.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	17.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Shaturyanka [Shatura] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Shaturyanka [Shatura]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	19.90	16.71	0.50	0.10	82.50	16.42	0.80	0.16	748.00	148.85
Water	—	12.43	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	11.20	8.73	—	—	0.30	0.030	77.31	8.66	292.25	32.73
Melange	27.00	9.01	2.43	13.239	1.19	11.988	1.08	0.73	0.070	163.668	14.75
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	4.70	4.46	24.30	1.14	15.00	0.71	10.20	0.48	289.00	13.58
Flour, premium	85.50	4.38	3.75	10.24	0.45	1.09	0.050	69.69	3.05	334.00	14.63
Raw egg white	12.00	3.84	0.46	10.488	0.40	—	—	0.945	0.040	45.354	1.74
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	2.56	0.31	3.00	0.080	3.20	0.080	4.70	0.12	60.00	1.54
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.35	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.34
Agar (E406)	85.00	0.31	0.27	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.040
Citric acid (E330)	98.00	0.23	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence	—	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.012	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.030
Wine	—	0.012	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.020
Sign up
Total with sanitary waste		81.90		3.85		18.93		55.87		408.49
Output in finished product		76.17		3.50		18.00		52.00		1610/390

______________

Document for printing