APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Presentation [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Presentation [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Starch syrup
    • Flour, premium
    • Chicken eggs
    • Sign up
    • Water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Cocoa powder
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Agar
    • Citric acid
    • Ammonium carbonate
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Vanillin
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      No. 106 Chocolate soufflé

      Prepare as soufflé No. 105, add cocoa powder at the end of whipping.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Presentation [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №015 Biscuit "Stephanie"94,0340,0319,6340,0319,6
    №061 Cream "New"78,050,039,050,039,0
    №062 Cream "New" chocolate78,850,039,450,039,4
    Total84,041000,0840,41000,0840,4
    Output84,041000,0840,41000,0840,4
    No. 106 Chocolate soufflé
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 560 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0217,34182,57121,71102,24
    Whole condensed milk with sugar74,0105,878,2959,2543,85
    Cocoa powder95,064,0760,8735,8834,09
    Raw egg white12,061,677,434,544,14
    Sign up
    Citrus essence2,451,37
    Total77,01041,63802,03583,31449,14
    Losses 1.5%12,036,74
    Output79,01000,0790,0560,0442,4

    Humidity 21.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9522,9719,29
    Vanilla powder99,854,074,060,20,2
    Cognac0,860,043
    Wine0,860,043
    Total77,931022,42796,7451,11639,83
    Losses 2.1%16,740,83
    Output78,01000,0780,050,039,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6121,2317,83
    Cocoa powder95,048,2245,812,412,29
    Vanilla powder99,853,763,750,190,19
    Cognac1,940,097
    Total78,551024,68804,9251,23740,25
    Losses 2.1%16,920,85
    Output78,81000,0788,050,039,4

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №015 Biscuit "Stephanie"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 340 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85256,23255,8587,1286,99
    Chicken eggs27,0236,1263,7580,2821,68
    Roasted kernels97,5231,32225,5478,6576,68
    Unsalted butter84,0220,21184,9874,8762,89
    Sign up
    Ammonium carbonate4,431,51
    Salt96,52,912,810,990,96
    Vanillin0,240,082
    Total79,21249,34989,47424,782336,43
    Losses 5.0%49,4716,83
    Output94,01000,0940,0340,0319,6

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 328.52 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2796,1474,99
    Water146,3448,08
    Water (for soaking agar-agar)40,813,4
    Agar85,08,166,942,682,28
    Total76,371073,3819,67352,6269,28
    Losses 2.4%19,676,46
    Output80,01000,0800,0328,52262,82

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.17 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,792,25
    Total71,451053,3752,5858,1141,51
    Losses 3.0%22,581,24
    Output73,01000,0730,055,1740,27

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.045959
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0240,78202,26251,85211,55
    Starch syrup78,096,1474,99100,5678,44
    Flour, premium85,594,6580,9399,084,65
    Chicken eggs27,080,2821,6883,9722,67
    Sign up
    Water61,4864,31
    Whole condensed milk with sugar74,059,2543,8561,9745,86
    Cocoa powder95,044,9242,6746,9844,63
    Raw egg white12,034,544,1436,134,34
    Sign up
    Agar85,02,682,282,82,38
    Citric acid98,02,042,02,132,09
    Ammonium carbonate1,511,58
    Citrus essence1,371,43
    Sign up
    Vanilla powder99,850,390,390,410,41
    Cognac0,140,15
    Vanillin0,0820,086
    Wine0,0430,045
    Total1137,465873,341189,741913,47
    Total phase loss 3.77%32,94
    Other losses 4.39%40,13
    General losses 8.0%73,07
    Output84,041000,0840,41000,0840,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 106 Chocolate soufflé
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.6
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №015 Biscuit "Stephanie"
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.8
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.07.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g2530.583
     Including:
      Vegetable fats, g4.7
      Milk fat, g19.7
    Carbohydrates, g4913.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.4
      Polysaccharides, g10.7
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g2.27.430
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg175.521.9800
     Thiamine, mg0.14.61.4
     Riboflavin, mg0.17.51.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.03.91000
     Magnesium, mg46.111.5400
     Sodium, mg72.5
     Phosphorus, mg104.613.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.711.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.311
     Cholesterol, mg91.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %4.1
    Sign up
     Cacao butter, %0.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.9
     Fat, g25.3