Technological map: Cake Presentation [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Presentation [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№015 Biscuit "Stephanie"	94,0	340,00	319,60	340,00	319,60
№061 Cream "New"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
№062 Cream "New" chocolate	78,8	50,00	39,40	50,00	39,40
Total	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40
Output	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40

No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 560 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,34	182,57	121,71	102,24
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	105,80	78,29	59,25	43,84
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	64,07	60,87	35,88	34,09
Raw egg white	12,0	61,67	7,40	34,54	4,14
Sign up
Citrus essence		2,45		1,37
Total	77,0	1041,63	802,02	583,31	449,13
Losses 1.5%			12,02		6,73
Output	79,0	1000,00	790,00	560,00	442,40

Humidity 21.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	22,97	19,30
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,20	0,20
Cognac		0,86		0,043
Wine		0,86		0,043
Total	77,9	1022,42	796,74	51,12	39,84
Losses 2.1%			16,74		0,84
Output	78,0	1000,00	780,00	50,00	39,00

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	21,23	17,83
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	2,41	2,29
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,19	0,19
Cognac		1,94		0,10
Total	78,6	1024,68	804,92	51,23	40,25
Losses 2.1%			16,92		0,85
Output	78,8	1000,00	788,00	50,00	39,40

Humidity 21.2 ±1.5%

№015 Biscuit "Stephanie"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	256,23	255,85	87,12	86,99
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	236,12	63,75	80,28	21,68
Roasted kernels	97,5	231,32	225,54	78,65	76,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	220,21	184,98	74,87	62,89
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		4,43		1,51
Salt	96,5	2,91	2,81	0,99	0,95
Vanillin		0,24		0,082
Total	79,2	1249,34	989,46	424,78	336,42
Losses 5.0%			49,46		16,82
Output	94,0	1000,00	940,00	340,00	319,60

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 328.52 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	96,15	74,99
Water		146,34		48,08
Water (for soaking agar-agar)		40,80		13,40
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,68	2,28
Total	76,4	1073,30	819,67	352,60	269,28
Losses 2.4%			19,67		6,46
Output	80,0	1000,00	800,00	328,52	262,82

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 55.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	18,79	2,25
Total	71,4	1053,30	752,58	58,11	41,52
Losses 3.0%			22,58		1,25
Output	73,0	1000,00	730,00	55,17	40,27

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.045959
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	240,78	202,26	251,85	211,55
Starch syrup	78,0	96,15	74,99	100,56	78,44
Flour, premium	85,5	94,65	80,93	99,00	84,64
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	80,28	21,68	83,97	22,67
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	59,25	43,84	61,97	45,86
Water		61,48		64,31
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	44,92	42,67	46,98	44,64
Raw egg white	12,0	34,54	4,14	36,12	4,33
Sign up
Agar (E406)	85,0	2,68	2,28	2,80	2,38
Citric acid (E330)	98,0	2,04	2,00	2,14	2,10
Ammonium carbonic (E503(i))		1,51		1,58
Citrus essence		1,37		1,44
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,39	0,39	0,41	0,41
Cognac		0,14		0,15
Vanillin		0,082		0,085
Wine		0,043		0,045
Total		1137,46	873,34	1189,74	913,48
Total phase loss 3.77%			32,94
Other losses 4.39%					40,14
General losses 8.0%					73,08
Output	84,0	1000,00	840,40	1000,00	840,40

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.7
Cacao butter, %	0.7
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.4
Polysaccharides, g	10.7
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	88.0
Vitamin a rae, µg	175.4	22	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	14	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	39.2	4	1000
Magnesium, mg	46.2	12	400
Sodium, mg	72.5
Phosphorus, mg	104.7	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	91.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	3.5
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	21.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	25.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, cocoa powder, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, raising agent - ammonium carbonate, citrus essence, salt, vanilla powder, cognac, vanillin, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, cocoa powder, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, raising agent - E503(i), citrus essence, salt, vanilla powder, cognac, vanillin, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Presentation [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Presentation [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	25.18	21.16	0.50	0.13	82.50	20.77	0.80	0.20	748.00	188.35
Starch syrup	78.00	10.06	7.84	—	—	0.30	0.030	77.31	7.78	292.25	29.40
Flour, premium	85.50	9.90	8.46	10.24	1.01	1.09	0.11	69.69	6.90	334.00	33.07
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	8.40	2.27	13.24	1.11	11.99	1.01	0.73	0.060	164.00	13.78
Sign up
Water	—	6.43	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	6.20	4.59	7.26	0.45	8.57	0.53	55.95	3.47	331.00	20.52
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	4.70	4.46	24.30	1.14	15.00	0.71	10.20	0.48	289.00	13.58
Raw egg white	12.00	3.61	0.43	10.488	0.38	—	—	0.945	0.030	45.354	1.64
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.28	0.24	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Citric acid (E330)	98.00	0.21	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.041	0.041	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.16
Cognac	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.040
Vanillin	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.004	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		91.35		6.43		27.50		53.41		486.31
Output in finished product		84.04		6.00		25.00		49.00		1890/450

______________

Document for printing