APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Presentation [Voskresensk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№015 Biscuit "Stephanie"94,0340,0319,6340,0319,6
№061 Cream "New"78,050,039,050,039,0
№062 Cream "New" chocolate78,850,039,450,039,4
Total84,041000,0840,41000,0840,4
Output84,041000,0840,41000,0840,4
No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 560 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0217,34182,57121,71102,24
Whole condensed milk with sugar74,0105,878,2959,2543,85
Cocoa powder95,064,0760,8735,8834,09
Raw egg white12,061,677,434,544,14
Sign up
Citrus essence2,451,37
Total77,01041,63802,03583,31449,14
Losses 1.5%12,036,74
Output79,01000,0790,0560,0442,4

Humidity 21.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9522,9719,29
Vanilla powder99,854,074,060,20,2
Cognac0,860,043
Wine0,860,043
Total77,931022,42796,7451,11639,83
Losses 2.1%16,740,83
Output78,01000,0780,050,039,0

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6121,2317,83
Cocoa powder95,048,2245,812,412,29
Vanilla powder99,853,763,750,190,19
Cognac1,940,097
Total78,551024,68804,9251,23740,25
Losses 2.1%16,920,85
Output78,81000,0788,050,039,4

Humidity 21.2 ±1.5%

№015 Biscuit "Stephanie"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 340 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85256,23255,8587,1286,99
Chicken eggs27,0236,1263,7580,2821,68
Roasted kernels97,5231,32225,5478,6576,68
Unsalted butter84,0220,21184,9874,8762,89
Sign up
Ammonium carbonate4,431,51
Salt96,52,912,810,990,96
Vanillin0,240,082
Total79,21249,34989,47424,782336,43
Losses 5.0%49,4716,83
Output94,01000,0940,0340,0319,6

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 328.52 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2796,1474,99
Water146,3448,08
Water (for soaking agar-agar)40,813,4
Agar85,08,166,942,682,28
Total76,371073,3819,67352,6269,28
Losses 2.4%19,676,46
Output80,01000,0800,0328,52262,82

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 55.17 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,792,25
Total71,451053,3752,5858,1141,51
Losses 3.0%22,581,24
Output73,01000,0730,055,1740,27

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.045959
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0240,78202,26251,85211,55
Starch syrup78,096,1474,99100,5678,44
Flour, premium85,594,6580,9399,084,65
Chicken eggs27,080,2821,6883,9722,67
Sign up
Water61,4864,31
Whole condensed milk with sugar74,059,2543,8561,9745,86
Cocoa powder95,044,9242,6746,9844,63
Raw egg white12,034,544,1436,134,34
Sign up
Agar85,02,682,282,82,38
Citric acid98,02,042,02,132,09
Ammonium carbonate1,511,58
Citrus essence1,371,43
Sign up
Vanilla powder99,850,390,390,410,41
Cognac0,140,15
Vanillin0,0820,086
Wine0,0430,045
Total1137,465873,341189,741913,47
Total phase loss 3.77%32,94
Other losses 4.39%40,13
General losses 8.0%73,07
Output84,041000,0840,41000,0840,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.07.975
 Including:
Sign up
Fats, g2530.583
 Including:
  Vegetable fats, g4.7
  Milk fat, g19.7
Carbohydrates, g4913.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g38.4
  Polysaccharides, g10.7
Ash, g0.8
Alimentary fiber, g2.27.430
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg175.521.9800
 Thiamine, mg0.14.61.4
 Riboflavin, mg0.17.51.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.03.91000
 Magnesium, mg46.111.5400
 Sodium, mg72.5
 Phosphorus, mg104.613.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.711.814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.311
 Cholesterol, mg91.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %4.1
Sign up
 Cacao butter, %0.7
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g25.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar, cocoa powder, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, ammonium carbonate, citrus essence, salt, vanilla powder, cognac, vanillin, wine.

Состав: white sugar, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, chicken eggs, roasted kernels, whole condensed milk with sugar, cocoa powder, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, ammonium carbonate, citrus essence, salt, vanilla powder, cognac, vanillin, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Presentation [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chicken eggs - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Presentation [Voskresensk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

25.19

21.16

0.5

0.13

82.5

20.78

0.8

0.2

748.0

188.42

Starch syrup

78.0

10.05

7.84

0.3

0.03

77.31

7.77

292.25

29.37

Flour, premium

85.5

9.9

8.46

10.24

1.01

1.09

0.11

69.69

6.9

334.0

33.07

Chicken eggs

27.0

8.4

2.27

13.24

1.11

11.99

1.01

0.73

0.06

164.0

13.78

Sign up

Water

6.43

Whole condensed milk with sugar

74.0

6.19

4.58

7.2

0.45

8.5

0.53

55.5

3.44

328.0

20.3

Cocoa powder

95.0

4.7

4.47

24.3

1.14

15.0

0.71

10.2

0.48

289.0

13.58

Raw egg white

12.0

3.61

0.43

10.49

0.38

0.94

0.03

45.0

1.62

Sign up

Agar

85.0

0.28

0.24

1.99

0.01

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.21

0.21

Ammonium carbonate

0.16

Citrus essence

0.15

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.041

0.041

99.8

0.04

399.2

0.16

Cognac

0.015

240.0

0.04

Vanillin

0.008

Wine

0.004

0.5

20.0

172.0

0.01

Total

91.338

6.43

27.5

53.37

486.05

Output in finished product

84.04

6.0

25

49

450/​1890

 

______________