KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Evgeniya [Serpukhov] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Evgeniya [Serpukhov]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Evgeniya [Serpukhov].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • water
    • melange
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • flour, premium
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • cocoa powder
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • agar
    • citric acid
    • citrus essence
    • Sign up
    • essence of rum
    • cognac
    • wine
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 007 Sponge cake with cocoa powder

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Evgeniya [Serpukhov] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder76,0220,00167,20220,00167,20
    No. 095 Blotting syrup50,0120,0060,00120,0060,00
    №061 Cream "New"78,0100,0078,00100,0078,00
    Chocolate99,470,0069,5870,0069,58
    Sign up
    Total74,91000,00748,981000,00748,98
    Output74,91000,00748,981000,00748,98
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07108,6191,23
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5052,8739,12
    Raw egg white12,064,257,7130,843,70
    Citric acid (E330)98,03,803,721,821,79
    Sign up
    Total75,81017,72771,57488,51370,35
    Losses 1.5%11,575,55
    Output76,01000,00760,00480,00364,80

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9545,9538,59
    Vanilla powder99,854,074,060,410,41
    Cognac 0,86 0,086 
    Wine 0,86 0,086 
    Total77,91022,42796,74102,2479,67
    Losses 2.1%16,741,67
    Output78,01000,00780,00100,0078,00

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
    Water 146,34 42,90 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,96 
    Agar (E406)85,08,166,942,392,03
    Total76,41073,30819,67314,63240,28
    Losses 2.4%19,675,77
    Output80,01000,00800,00293,14234,51

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 220 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,5075,6875,57
    Flour, premium85,5278,65238,2561,3052,41
    Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4712,6111,98
    Potato starch80,022,9318,345,044,04
    Total63,41276,30809,37280,79178,06
    Losses 6.1%49,3710,86
    Output76,01000,00760,00220,00167,20

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3061,5761,48
    Cognac or dessert wine 47,95 5,75 
    Essence of rum 1,92 0,23 
    Total45,41127,32512,30135,2861,48
    Losses 2.4%12,301,48
    Output50,01000,00500,00120,0060,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 243,17 13,55 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0128,2094,877,145,29
    Total73,01027,74750,2557,2641,80
    Losses 2.7%20,251,13
    Output73,01000,00730,0055,7240,67

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence 4,40 0,044 
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.037613
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0154,56129,83160,37134,71
    Water 136,13 141,25 
    Melange27,0133,4736,04138,4937,39
    Starch syrup78,085,7966,9289,0269,43
    Sign up
    Flour, premium85,564,8655,4667,3057,55
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,060,0144,4162,2746,08
    Raw egg white12,030,843,7032,003,84
    Cocoa powder [Skurikhin]95,012,6111,9813,0912,43
    Sign up
    Cognac or dessert wine 5,75 5,97 
    Agar (E406)85,02,392,032,482,11
    Citric acid (E330)98,01,821,791,891,85
    Citrus essence 1,22 1,27 
    Sign up
    Essence of rum 0,23 0,24 
    Cognac 0,086 0,089 
    Wine 0,086 0,089 
    Essence 0,044 0,046 
    Total 1116,06776,161158,03805,35
    Total phase loss 3.5%27,18
    Other losses 3.62%29,19
    General losses 7.0%56,37
    Output74,91000,00748,981000,00748,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.0575
     Including:
    Sign up
    Fats, g172083
     Including:
      Vegetable fats, g2.7
      Milk fat, g12.8
    Sign up
    Carbohydrates, g5214365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g43.7
    Sign up
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.2430
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg56.7
     Vitamin a rae, µg135.117800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.441000
     Magnesium, mg20.15400
     Sodium, mg39.7
     Phosphorus, mg71.49800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg106.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.2
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g17.0