| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Evgeniya [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 007 Sponge cake with cocoa powder | 76,0 | 220,0 | 167,2 | 220,0 | 167,2 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 120,0 | 60,0 | 120,0 | 60,0 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 100,0 | 78,0 | 100,0 | 78,0 |
Chocolate | 99,4 | 70,0 | 69,58 | 70,0 | 69,58 |
Sign up | |||||
Total | 74,9 | 1000,0 | 748,98 | 1000,0 | 748,98 |
Output | 74,9 | 1000,0 | 748,98 | 1000,0 | 748,98 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 480 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Unsalted butter | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Whole condensed milk with sugar | 74,0 | 110,14 | 81,5 | 52,87 | 39,12 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,7 |
Citric acid | 98,0 | 3,8 | 3,72 | 1,82 | 1,78 |
Sign up | |||||
Total | 75,81 | 1017,72 | 771,57 | 488,5 | 370,34 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,54 | |||
Output | 76,0 | 1000,0 | 760,0 | 480,0 | 364,8 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Unsalted butter | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,6 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Cognac | 0,86 | 0,086 | |||
Wine | 0,86 | 0,086 | |||
Total | 77,93 | 1022,42 | 796,74 | 102,252 | 79,69 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,69 | |||
Output | 78,0 | 1000,0 | 780,0 | 100,0 | 78,0 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 293.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Water | 146,34 | 42,9 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,8 | 11,96 | |||
Agar | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Total | 76,37 | 1073,3 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Losses 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Output | 80,0 | 1000,0 | 800,0 | 293,14 | 234,51 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,5 | 75,68 | 75,57 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 61,3 | 52,41 |
Cocoa powder | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 12,61 | 11,98 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,04 | 4,03 |
Total | 63,42 | 1276,3 | 809,37 | 280,77 | 178,05 |
Losses 6.1% | 49,37 | 10,85 | |||
Output | 76,0 | 1000,0 | 760,0 | 220,0 | 167,2 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,3 | 61,57 | 61,48 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,75 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,23 | |||
Total | 45,44 | 1127,32 | 512,3 | 135,28 | 61,48 |
Losses 2.4% | 12,3 | 1,48 | |||
Output | 50,0 | 1000,0 | 500,0 | 120,0 | 60,0 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.72 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 13,55 | |||
Whole condensed milk with sugar | 74,0 | 128,2 | 94,87 | 7,14 | 5,28 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,26 | 57,26 | 41,8 |
Losses 2.7% | 20,26 | 1,12 | |||
Output | 73,0 | 1000,0 | 730,0 | 55,72 | 40,68 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,4 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,04 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,7 |
Essence | 4,4 | 0,044 | |||
Total | 62,42 | 1621,13 | 1011,83 | 16,214 | 10,11 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,71 | |||
Output | 94,0 | 1000,0 | 940,0 | 10,0 | 9,4 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Unsalted butter | 84,0 | 154,56 | 129,83 | 160,38 | 134,72 |
Water | 136,14 | 141,26 | |||
Melange | 27,0 | 133,47 | 36,04 | 138,49 | 37,39 |
Starch syrup | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 89,02 | 69,44 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 64,86 | 55,46 | 67,3 | 57,54 |
Whole condensed milk with sugar | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 62,27 | 46,08 |
Raw egg white | 12,0 | 30,84 | 3,7 | 32,0 | 3,84 |
Cocoa powder | 95,0 | 12,61 | 11,98 | 13,08 | 12,43 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 5,75 | 5,97 | |||
Agar | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,48 | 2,11 |
Citric acid | 98,0 | 1,82 | 1,78 | 1,89 | 1,85 |
Citrus essence | 1,22 | 1,27 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,23 | 0,24 | |||
Cognac | 0,086 | 0,089 | |||
Wine | 0,086 | 0,089 | |||
Essence | 0,044 | 0,046 | |||
Output | 74,9 | 1000,0 | 749,0 | 1000,0 | 749,0 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 4.0 | 5.1 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 17 | 20.5 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 2.7 | ||
Milk fat, g | 12.8 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14.2 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.7 | ||
Polysaccharides, g | 8.0 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Alimentary fiber, g | 1.2 | 3.8 | 30 |
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a, µg | 135.0 | 16.9 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2.0 | 1.4 |
Riboflavin, mg | 0.1 | 7.6 | 1.6 |
Sign up | |||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0.1 | 60 |
Sign up | |||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.2 | 3.6 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.1 | 5.0 | 400 |
Sodium, mg | 39.7 | ||
Phosphorus, mg | 71.2 | 8.9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9.3 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3.4 | 11 |
Cholesterol, mg | 106.5 | ||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of cocoa products, % | 1.2 | ||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 17.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine, essence.
Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, chocolate, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Evgeniya [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на Cake Evgeniya [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Unsalted butter | 84.0 | 16.03 | 13.47 | 0.5 | 0.08 | 82.5 | 13.22 | 0.8 | 0.13 | 748.0 | 119.9 |
Water | — | 14.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.0 | 13.84 | 3.74 | 13.2 | 1.83 | 11.9 | 1.65 | 0.7 | 0.1 | 164.0 | 22.7 |
Starch syrup | 78.0 | 8.9 | 6.94 | — | — | 0.3 | 0.03 | 77.31 | 6.88 | 292.25 | 26.01 |
Flour, premium | 85.5 | 6.73 | 5.75 | 10.24 | 0.69 | 1.09 | 0.07 | 69.69 | 4.69 | 334.0 | 22.48 |
Whole condensed milk with sugar | 74.0 | 6.23 | 4.61 | 7.2 | 0.45 | 8.5 | 0.53 | 55.5 | 3.46 | 328.0 | 20.43 |
Raw egg white | 12.0 | 3.2 | 0.38 | 10.49 | 0.34 | — | — | 0.94 | 0.03 | 45.0 | 1.44 |
Cocoa powder | 95.0 | 1.31 | 1.24 | 24.3 | 0.32 | 15.0 | 0.2 | 10.2 | 0.13 | 289.0 | 3.79 |
Cognac or dessert wine | — | 0.6 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.59 |
Agar | 85.0 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.8 | — | 12.0 | 0.03 |
Citric acid | 98.0 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 0.02 |
Wine | — | 0.009 | — | 0.5 | — | — | — | 20.0 | — | 172.0 | 0.02 |
Essence | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total | 80.533 | 4.16 | 18.27 | 55.65 | 403.46 | ||||||
Output in finished product | 74.9 | 4.0 | 17 | 52 | 380/1590 |
______________