_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Azhur [Pavlovsky Posad]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Azhur [Pavlovsky Posad].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chicken eggs
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- cognac or dessert wine
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№014 Sponge cake "Prague"
** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
Cream New finishing chocolate
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Azhur [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream New finishing chocolate 80,1 250,00 200,25 250,00 200,25 No. 095 Blotting syrup 50,0 180,00 90,00 180,00 90,00 No. 107 Chocolate grits 89,3 20,00 17,86 20,00 17,86 №061 Cream "New" 78,0 15,00 11,70 15,00 11,70 Sign up Total 72,7 1000,00 726,83 1000,00 726,83 Output 72,7 1000,00 726,83 1000,00 726,83 Cream New finishing chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 404,23 339,55 101,06 84,89 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 125,49 119,22 31,37 29,80 Vanilla powder 99,85 1,53 1,53 0,38 0,38 Total 80,1 1021,44 818,14 255,36 204,53 Losses 2.09% 17,14 4,28 Output 80,1 1000,00 801,00 250,00 200,25 Humidity 19.9 ±1.5%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 3,89 3,69 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 0,82 0,69 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,10 0,10 Total 89,2 1015,94 906,61 20,32 18,13 Losses 1.5% 13,61 0,27 Output 89,3 1000,00 893,00 20,00 17,86 Humidity 10.7 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 6,89 5,79 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,061 0,061 Cognac 0,86 0,013 Wine 0,86 0,013 Total 77,9 1022,42 796,74 15,34 11,95 Losses 2.1% 16,74 0,25 Output 78,0 1000,00 780,00 15,00 11,70 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 6,37 5,35 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 0,72 0,69 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,056 0,056 Cognac 1,94 0,029 Total 78,6 1024,68 804,92 15,37 12,07 Losses 2.1% 16,92 0,25 Output 78,8 1000,00 788,00 15,00 11,82 Humidity 21.2 ±1.5%
№014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 520 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 161,12 160,88 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 123,55 105,64 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 40,77 34,25 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 24,96 23,71 Total 59,5 1360,47 809,38 707,44 420,88 Losses 6.1% 49,38 25,68 Output 76,0 1000,00 760,00 520,00 395,20 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 180 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Cognac or dessert wine 47,95 8,63 Essence of rum 1,92 0,35 Total 45,4 1127,32 512,30 202,92 92,21 Losses 2.4% 12,30 2,21 Output 50,0 1000,00 500,00 180,00 90,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 139.1 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 47,36 5,68 Total 71,4 1053,30 752,58 146,51 104,68 Losses 3.0% 22,58 3,14 Output 73,0 1000,00 730,00 139,10 101,54 Humidity 27.0 ±2.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15.51 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 4,11 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 1,85 1,44 Essence 2,76 0,043 Total 75,0 1182,37 887,09 18,34 13,76 Losses 0.8% 7,09 0,11 Output 88,0 1000,00 880,00 15,51 13,65 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.023154 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 357,04 96,40 365,31 98,63 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 155,91 130,96 159,52 134,00 Flour, premium 85,5 123,55 105,64 126,41 108,08 Water 105,70 108,15 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 47,36 5,68 48,46 5,82 Cognac or dessert wine 8,63 8,83 Starch syrup 78,0 1,85 1,44 1,89 1,48 Vanilla powder 99,85 0,60 0,60 0,62 0,62 Sign up Essence 0,043 0,044 Cognac 0,042 0,043 Wine 0,013 0,013 Output 72,7 1000,00 726,83 1000,00 726,83 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream New finishing chocolate Влажность, % 19.9 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.6 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 7.5 10 75 Including: Sign up Fats, g 17 21 83 Including: Vegetable fats, g 1.0 Milk fat, g 12.4 Sign up Carbohydrates, g 44 12 365 Including: Mono- and disaccharides, g 35.7 Sign up Ash, g 0.9 Alimentary fiber, g 2.5 8 30 Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 56.4 Vitamin a rae, µg 190.3 24 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 37.2 4 1000 Magnesium, mg 31.6 8 400 Sodium, mg 52.5 Phosphorus, mg 123.2 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 230.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 17.5