APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Azhur [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Azhur [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Chicken eggs
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Water
    • Sign up
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Cognac or dessert wine
    • Starch syrup
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №014 Sponge cake "Prague"

      ** Preparation of dough. ** Egg yolks are ground with 50% granulated sugar, provided by the recipe, until the sugar crystals are completely dissolved. Beat the egg whites separately. At the end of the beating, add the remaining granulated sugar. The whipped whites and yolks are mixed. Whipped butter, preheated to 30 ℃, is added to the egg-sugar mass, mixed until a homogeneous mass is obtained, then flour mixed with cocoa powder is gradually added and the dough is kneaded.
      ** Shaping. ** The dough is poured into round molds, the bottom of which is preliminarily covered with paper.
      ** Baking. ** Baking duration 40–45 minutes at a temperature of 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from the molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth, thin top crust of golden brown color. The crumb is porous, elastic, brown in color.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      Cream New finishing chocolate

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Azhur [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cream New finishing chocolate80,1250,0200,25250,0200,25
    No. 095 Blotting syrup50,0180,090,0180,090,0
    No. 107 Chocolate grits89,320,017,8620,017,86
    №061 Cream "New"78,015,011,715,011,7
    Sign up
    Total72,681000,0726,831000,0726,83
    Output72,681000,0726,831000,0726,83
    Cream New finishing chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0404,23339,55101,0684,89
    Cocoa powder95,0125,49119,2231,3729,8
    Vanilla powder99,851,531,530,380,38
    Total80,11021,44818,14255,36204,53
    Losses 2.09%17,144,28
    Output80,11000,0801,0250,0200,25

    Humidity 19.9 ±1.5%

    No. 107 Chocolate grits
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0194,35184,633,893,7
    Unsalted butter84,040,8934,350,820,69
    Vanilla powder99,855,195,180,10,1
    Total89,241015,94906,6120,3218,14
    Losses 1.5%13,610,28
    Output89,31000,0893,020,017,86

    Humidity 10.7 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,956,895,79
    Vanilla powder99,854,074,060,0610,061
    Cognac0,860,013
    Wine0,860,013
    Total77,931022,42796,7415,33711,951
    Losses 2.1%16,740,251
    Output78,01000,0780,015,011,7

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,616,375,35
    Cocoa powder95,048,2245,810,720,68
    Vanilla powder99,853,763,750,0560,056
    Cognac1,940,029
    Total78,551024,68804,9215,36512,066
    Losses 2.1%16,920,246
    Output78,81000,0788,015,011,82

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38161,12160,88
    Flour, premium85,5237,6203,15123,55105,64
    Unsalted butter84,078,4165,8640,7734,25
    Cocoa powder95,048,045,624,9623,71
    Total59,491360,47809,38707,44420,88
    Losses 6.1%49,3825,68
    Output76,01000,0760,0520,0395,2

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,392,3592,21
    Cognac or dessert wine47,958,63
    Essence of rum1,920,35
    Total45,441127,32512,3202,9292,21
    Losses 2.4%12,32,21
    Output50,01000,0500,0180,090,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 139.1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8647,365,68
    Total71,451053,3752,58146,51104,68
    Losses 3.0%22,583,14
    Output73,01000,0730,0139,1101,54

    Humidity 27.0 ±2.0%

    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15.51 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water265,084,11
    Starch syrup78,0119,2993,051,851,44
    Essence2,760,043
    Total75,031182,37887,118,33313,75
    Losses 0.8%7,10,1
    Output88,01000,0880,015,5113,65

    Humidity 12.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.02314
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chicken eggs27,0357,0496,4365,398,63
    Unsalted butter84,0155,91130,96159,52134,0
    Flour, premium85,5123,55105,64126,41108,08
    Water105,7108,15
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,047,365,6848,465,82
    Cognac or dessert wine8,638,83
    Starch syrup78,01,851,441,891,47
    Vanilla powder99,850,60,60,610,61
    Sign up
    Essence0,0430,044
    Cognac0,0420,043
    Wine0,0130,013
    Total1226,978763,011255,37780,67
    Total phase loss 4.75%36,21
    Other losses 2.26%17,66
    General losses 6.9%53,87
    Output72,681000,0726,81000,0726,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cream New finishing chocolate
    Влажность, %19.9 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.6
    No. 107 Chocolate grits
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.59.875
     Including:
    Sign up
    Fats, g1721.183
     Including:
      Vegetable fats, g1.0
      Milk fat, g12.4
    Carbohydrates, g4412.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g35.7
      Polysaccharides, g8.5
    Ash, g0.9
    Alimentary fiber, g2.58.230
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg190.323.8800
     Thiamine, mg0.14.01.4
     Riboflavin, mg0.212.21.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg37.23.71000
     Magnesium, mg31.67.9400
     Sodium, mg52.5
     Phosphorus, mg123.215.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.417.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.411
     Cholesterol, mg230.6
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %5.5
    Sign up
     Cacao butter, %0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g17.5