KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Azhur [Pavlovsky Posad]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream New finishing chocolate80,1250,00200,25250,00200,25
No. 095 Blotting syrup50,0180,0090,00180,0090,00
No. 107 Chocolate grits89,320,0017,8620,0017,86
№061 Cream "New"78,015,0011,7015,0011,70
Sign up
Total72,71000,00726,831000,00726,83
Output72,71000,00726,831000,00726,83
Cream New finishing chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0404,23339,55101,0684,89
Cocoa powder [Skurikhin]95,0125,49119,2231,3729,80
Vanilla powder99,851,531,530,380,38
Total80,11021,44818,14255,36204,53
Losses 2.09%17,144,28
Output80,11000,00801,00250,00200,25

Humidity 19.9 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,0194,35184,633,893,69
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,8934,350,820,69
Vanilla powder99,855,195,180,100,10
Total89,21015,94906,6120,3218,13
Losses 1.5%13,610,27
Output89,31000,00893,0020,0017,86

Humidity 10.7 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,956,895,79
Vanilla powder99,854,074,060,0610,061
Cognac 0,86 0,013 
Wine 0,86 0,013 
Total77,91022,42796,7415,3411,95
Losses 2.1%16,740,25
Output78,01000,00780,0015,0011,70

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,616,375,35
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,810,720,69
Vanilla powder99,853,763,750,0560,056
Cognac 1,94 0,029 
Total78,61024,68804,9215,3712,07
Losses 2.1%16,920,25
Output78,81000,00788,0015,0011,82

Humidity 21.2 ±1.5%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38161,12160,88
Flour, premium85,5237,60203,15123,55105,64
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,078,4165,8640,7734,25
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0045,6024,9623,71
Total59,51360,47809,38707,44420,88
Losses 6.1%49,3825,68
Output76,01000,00760,00520,00395,20

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3092,3592,21
Cognac or dessert wine 47,95 8,63 
Essence of rum 1,92 0,35 
Total45,41127,32512,30202,9292,21
Losses 2.4%12,302,21
Output50,01000,00500,00180,0090,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 139.1 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8647,365,68
Total71,41053,30752,58146,51104,68
Losses 3.0%22,583,14
Output73,01000,00730,00139,10101,54

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15.51 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 265,08 4,11 
Starch syrup78,0119,2993,051,851,44
Essence 2,76 0,043 
Total75,01182,37887,0918,3413,76
Losses 0.8%7,090,11
Output88,01000,00880,0015,5113,65

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.023154
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0357,0496,40365,3198,63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0155,91130,96159,52134,00
Flour, premium85,5123,55105,64126,41108,08
Water 105,70 108,15 
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,047,365,6848,465,82
Cognac or dessert wine 8,63 8,83 
Starch syrup78,01,851,441,891,48
Vanilla powder99,850,600,600,620,62
Sign up
Essence 0,043 0,044 
Cognac 0,042 0,043 
Wine 0,013 0,013 
Total 1226,99763,031255,40780,70
Total phase loss 4.74%36,20
Other losses 2.26%17,67
General losses 6.9%53,87
Output72,71000,00726,831000,00726,83

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g172183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g12.4
Cacao butter, %0.9
Carbohydrates, g4412365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g35.7
  Polysaccharides, g8.6
Ash, g0.9
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg56.4
 Vitamin a rae, µg190.324800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.11218
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg37.241000
 Magnesium, mg31.68400
 Sodium, mg52.5
 Phosphorus, mg123.215800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.41714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg230.6
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %4.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %13.0
 Dry fat-free residue of milk products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g17.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, cocoa powder, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence of rum, essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Azhur [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Azhur [Pavlovsky Posad]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

36.53

9.86

13.24

4.84

11.99

4.38

0.73

0.27

164.00

59.91

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

15.95

13.40

0.50

0.080

82.50

13.16

0.80

0.13

748.00

119.31

Flour, premium

85.50

12.64

10.81

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.81

334.00

42.22

Water

—

10.81

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

4.85

0.58

3.00

0.15

3.20

0.16

4.70

0.23

60.00

2.91

Cognac or dessert wine

—

0.88

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.86

Starch syrup

78.00

0.19

0.15

—

—

0.30

—

77.31

0.15

292.25

0.56

Vanilla powder

99.85

0.062

0.062

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.23

Sign up

Essence

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.010

Wine

—

0.001

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

—

Total with sanitary waste

78.07

7.88

18.78

47.54

393.03

Output in finished product

72.68

7.50

17.00

44.00

1550/​370

 

______________

Document for printing