APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Azhur [Pavlovsky Posad]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cream New finishing chocolate80,1250,0200,25250,0200,25
No. 095 Blotting syrup50,0180,090,0180,090,0
No. 107 Chocolate grits89,320,017,8620,017,86
№061 Cream "New"78,015,011,715,011,7
Sign up
Total72,681000,0726,831000,0726,83
Output72,681000,0726,831000,0726,83
Cream New finishing chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0404,23339,55101,0684,89
Cocoa powder95,0125,49119,2231,3729,8
Vanilla powder99,851,531,530,380,38
Total80,11021,44818,14255,36204,53
Losses 2.09%17,144,28
Output80,11000,0801,0250,0200,25

Humidity 19.9 ±1.5%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0194,35184,633,893,7
Unsalted butter84,040,8934,350,820,69
Vanilla powder99,855,195,180,10,1
Total89,241015,94906,6120,3218,14
Losses 1.5%13,610,28
Output89,31000,0893,020,017,86

Humidity 10.7 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,956,895,79
Vanilla powder99,854,074,060,0610,061
Cognac0,860,013
Wine0,860,013
Total77,931022,42796,7415,33711,951
Losses 2.1%16,740,251
Output78,01000,0780,015,011,7

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,616,375,35
Cocoa powder95,048,2245,810,720,68
Vanilla powder99,853,763,750,0560,056
Cognac1,940,029
Total78,551024,68804,9215,36512,066
Losses 2.1%16,920,246
Output78,81000,0788,015,011,82

Humidity 21.2 ±1.5%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38161,12160,88
Flour, premium85,5237,6203,15123,55105,64
Unsalted butter84,078,4165,8640,7734,25
Cocoa powder95,048,045,624,9623,71
Total59,491360,47809,38707,44420,88
Losses 6.1%49,3825,68
Output76,01000,0760,0520,0395,2

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 180 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,392,3592,21
Cognac or dessert wine47,958,63
Essence of rum1,920,35
Total45,441127,32512,3202,9292,21
Losses 2.4%12,32,21
Output50,01000,0500,0180,090,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 139.1 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8647,365,68
Total71,451053,3752,58146,51104,68
Losses 3.0%22,583,14
Output73,01000,0730,0139,1101,54

Humidity 27.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15.51 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,084,11
Starch syrup78,0119,2993,051,851,44
Essence2,760,043
Total75,031182,37887,118,33313,75
Losses 0.8%7,10,1
Output88,01000,0880,015,5113,65

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.02314
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chicken eggs27,0357,0496,4365,398,63
Unsalted butter84,0155,91130,96159,52134,0
Flour, premium85,5123,55105,64126,41108,08
Water105,7108,15
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,047,365,6848,465,82
Cognac or dessert wine8,638,83
Starch syrup78,01,851,441,891,47
Vanilla powder99,850,60,60,610,61
Sign up
Essence0,0430,044
Cognac0,0420,043
Wine0,0130,013
Total1226,978763,011255,37780,67
Total phase loss 4.75%36,21
Other losses 2.26%17,66
General losses 6.9%53,87
Output72,681000,0726,81000,0726,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.59.875
 Including:
Sign up
Fats, g1721.183
 Including:
  Vegetable fats, g1.0
  Milk fat, g12.4
Carbohydrates, g4412.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g35.7
  Polysaccharides, g8.5
Ash, g0.9
Alimentary fiber, g2.58.230
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg190.323.8800
 Thiamine, mg0.14.01.4
 Riboflavin, mg0.212.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg37.23.71000
 Magnesium, mg31.67.9400
 Sodium, mg52.5
 Phosphorus, mg123.215.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.417.514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.411
 Cholesterol, mg230.6
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %5.5
Sign up
 Cacao butter, %0.9
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g17.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chicken eggs, unsalted butter, flour, premium, cocoa powder, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence of rum, essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Azhur [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Chicken eggs - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Azhur [Pavlovsky Posad]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Chicken eggs

27.0

36.52

9.86

13.24

4.84

11.99

4.38

0.73

0.27

164.0

59.89

Unsalted butter

84.0

15.96

13.41

0.5

0.08

82.5

13.17

0.8

0.13

748.0

119.38

Flour, premium

85.5

12.64

10.81

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.81

334.0

42.22

Water

10.81

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.85

0.58

3.0

0.15

3.2

0.16

4.7

0.23

60.0

2.91

Cognac or dessert wine

0.88

98.0

0.86

Starch syrup

78.0

0.18

0.14

0.3

77.31

0.14

292.25

0.53

Vanilla powder

99.85

0.061

0.061

99.8

0.06

399.2

0.24

Sign up

Cognac

0.004

240.0

0.01

Essence

0.004

Wine

0.001

0.5

20.0

172.0

Total

78.061

7.88

18.79

47.52

393.02

Output in finished product

72.68

7.5

17

44

370/​1550

 

______________