| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Riddle [Pavlovsky Posad] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 220,00 | 145,20 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 100,00 | 99,10 |
Roasted kernels | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
Total | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 142,53 | 142,31 |
Flour, premium | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 109,30 | 93,45 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,07 | 30,30 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,08 | 20,98 |
Total | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 625,82 | 372,31 |
Losses 6.1% | 49,38 | 22,71 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 460,00 | 349,60 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 170 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,15 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,33 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 229,75 | 229,40 | 238,64 | 238,28 |
Jam | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 228,52 | 150,82 |
Flour, premium | 85,5 | 109,30 | 93,45 | 113,53 | 97,07 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 103,87 | 102,94 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 51,94 | 50,64 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 36,07 | 30,30 | 37,46 | 31,47 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 22,08 | 20,98 | 22,93 | 21,79 |
Cognac or dessert wine | 8,15 | 8,47 | |||
Sign up | |||||
Output | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 13 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.9 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.3 | ||
Polysaccharides, g | 8.4 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 13.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 105.6 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.6 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 38.5 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 45.9 | ||
Phosphorus, mg | 116.0 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 188.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 12.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: chicken eggs, white sugar, jam, flour, premium, chocolate glaze, water, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, cognac or dessert wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Riddle [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Riddle [Pavlovsky Posad]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.86 | 23.83 | — | — | — | — | 99.75 | 23.80 | 399.00 | 95.20 |
Jam | 66.00 | 22.85 | 15.08 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 14.99 | 250.00 | 57.13 |
Flour, premium | 85.50 | 11.35 | 9.71 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.91 | 334.00 | 37.91 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 10.39 | 10.29 | 4.90 | 0.51 | 34.50 | 3.58 | 52.50 | 5.45 | 542.00 | 56.31 |
Roasted kernels | 97.50 | 5.19 | 5.06 | 26.00 | 1.35 | 52.00 | 2.70 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 3.75 | 3.15 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.09 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 28.05 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.29 | 2.18 | 24.30 | 0.56 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.62 |
Cognac or dessert wine | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Total with sanitary waste | 78.16 | 8.03 | 13.76 | 53.35 | 368.35 | ||||||
Output in finished product | 72.76 | 7.50 | 13.00 | 50.00 | 1470/350 |
______________