| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Snezhana cake [Shchelkovo] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dry whipped cream "Shlagin" | 57,2 | 350,00 | 200,02 | 350,00 | 200,02 |
No. 024a Semi-finished product crumb "Air" No. 24 | 96,5 | 70,00 | 67,55 | 70,00 | 67,55 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Total | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |
Output | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 570 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 269,55 | 32,35 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 2,70 | 2,64 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 2,70 | 2,69 |
Total | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 814,04 | 575,97 |
Losses 4.5% | 45,48 | 25,92 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 570,00 | 550,05 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 33,45 | 4,01 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,33 | 0,33 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,33 | 0,33 |
Total | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 101,03 | 71,48 |
Losses 5.5% | 56,16 | 3,93 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 70,00 | 67,55 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dry whipped cream "Shlagin" | 57,2 | 350,00 | 200,02 | 364,02 | 208,04 |
Raw egg white | 12,0 | 303,00 | 36,36 | 315,14 | 37,82 |
Powdered sugar | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,40 | 10,39 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,03 | 2,97 | 3,15 | 3,09 |
Sign up | |||||
Output | 82,8 | 1000,00 | 827,61 | 1000,00 | 827,61 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 59.9 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 4.5 | 0 | 1000 |
Magnesium, mg | 2.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 52.8 | ||
Phosphorus, mg | 7.5 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 2 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, dry whipped cream "Shlagin", raw egg white, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, vanilla powder.
Состав: white sugar, dry whipped cream "Shlagin", raw egg white, powdered sugar, acidity regulator - E330, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Snezhana cake [Shchelkovo] использовано следующее сырье:
Dry whipped cream "Shlagin" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Snezhana cake [Shchelkovo]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Dry whipped cream "Shlagin" | 57.20 | 36.40 | 20.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 31.51 | 3.78 | 10.488 | 3.30 | — | — | 0.945 | 0.30 | 45.354 | 14.29 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.04 | 1.04 | — | — | — | — | 99.80 | 1.04 | 399.00 | 4.15 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.32 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.18 | 3.30 | — | 64.53 | 271.14 | ||||||
Output in finished product | 82.76 | 3.00 | — | 60.00 | 1070/250 |
______________