KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Chicken Cake [Yakhroma] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Chicken Cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chicken Cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • jam, confiture, preserves
    • water
    • chocolate
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • cocoa powder
    • agar
    • Sign up
    • citrus essence
    • vanilla powder
    • essence
    • essence of rum
    • Sign up
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chicken Cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0144,44108,33144,44108,33
    Jam, confiture, preserves72,0111,1180,00111,1180,00
    No. 095 Blotting syrup50,0111,1155,56111,1155,56
    Chocolate99,488,8988,3688,8988,36
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,855,5643,7855,5643,78
    №002 Fried biscuit crumb94,05,565,235,565,23
    Total75,01000,00750,361000,00750,36
    Output75,01000,00750,361000,00750,36
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 394.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0789,2574,97
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5043,4432,15
    Raw egg white12,064,257,7125,343,04
    Citric acid (E330)98,03,803,721,501,47
    Sign up
    Total75,81017,72771,57401,43304,34
    Losses 1.5%11,574,56
    Output76,01000,00760,00394,44299,77

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 88.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9540,8434,31
    Vanilla powder99,854,074,060,360,36
    Cognac 0,86 0,076 
    Wine 0,86 0,076 
    Total77,91022,42796,7490,8870,82
    Losses 2.1%16,741,49
    Output78,01000,00780,0088,8969,33

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6123,5919,81
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,812,682,55
    Vanilla powder99,853,763,750,210,21
    Cognac 1,94 0,11 
    Total78,61024,68804,9256,9344,72
    Losses 2.1%16,920,94
    Output78,81000,00788,0055,5643,78

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2770,5054,99
    Water 146,34 35,25 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 9,83 
    Agar (E406)85,08,166,941,971,67
    Total76,41073,30819,67258,55197,45
    Losses 2.4%19,674,74
    Output80,01000,00800,00240,89192,71

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5950,1450,06
    Flour, premium85,5281,16240,3940,6134,72
    Potato starch80,069,4255,5410,038,02
    Essence 3,47 0,50 
    Total62,41279,69798,72184,84115,37
    Losses 6.1%48,727,04
    Output75,01000,00750,00144,44108,33

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 111.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3057,0156,92
    Cognac or dessert wine 47,95 5,33 
    Essence of rum 1,92 0,21 
    Total45,41127,32512,30125,2656,92
    Losses 2.4%12,301,37
    Output50,01000,00500,00111,1155,56

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 79.88 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8627,203,26
    Total71,41053,30752,5884,1360,11
    Losses 3.0%22,581,80
    Output73,01000,00730,0079,8858,31

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,062,442,44
    Flour, premium85,5356,18304,531,981,69
    Potato starch80,087,9570,360,490,39
    Essence 4,40 0,024 
    Total62,41621,131011,839,015,63
    Losses 7.1%71,830,40
    Output94,01000,00940,005,565,23

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.043061
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0153,68129,09160,30134,65
    Jam, confiture, preserves72,0111,1180,00115,8983,44
    Water 107,79 112,43 
    Chocolate99,488,8988,3692,7292,16
    Sign up
    Starch syrup78,070,5054,9973,5357,36
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,043,4432,1545,3133,53
    Flour, premium85,542,5936,4244,4337,98
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,027,203,2628,373,40
    Sign up
    Potato starch80,010,528,4110,978,78
    Cognac or dessert wine 5,33 5,56 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,02,682,552,792,65
    Agar (E406)85,01,971,672,051,74
    Sign up
    Citrus essence 1,01 1,05 
    Vanilla powder99,850,570,570,600,59
    Essence 0,53 0,55 
    Essence of rum 0,21 0,22 
    Sign up
    Wine 0,076 0,080 
    Total 1090,27772,701137,21805,97
    Total phase loss 2.89%22,34
    Other losses 4.13%33,27
    General losses 6.9%55,61
    Output75,01000,00750,361000,00750,36
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g172083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.8
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5315365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.9
      Polysaccharides, g6.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg89.1
     Vitamin a rae, µg128.516800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.431000
     Magnesium, mg18.25400
     Sodium, mg31.0
     Phosphorus, mg58.17800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
     Cholesterol, mg80.4
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g16.9