APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Chicken Cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Chicken Cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Jam, confiture, preserves
    • Water
    • Chocolate
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Potato starch
    • Cognac or dessert wine
    • Cocoa powder
    • Agar
    • Sign up
    • Citrus essence
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Essence of rum
    • Sign up
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      No. 001 Biscuit (main)

      ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
      The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
      ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
      ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Chicken Cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0144,44108,33144,44108,33
    Jam, confiture, preserves72,0111,1180,0111,1180,0
    No. 095 Blotting syrup50,0111,1155,56111,1155,56
    Chocolate99,488,8988,3688,8988,36
    Sign up
    №062 Cream "New" chocolate78,855,5643,7855,5643,78
    №002 Fried biscuit crumb94,05,565,235,565,23
    Total75,041000,0750,361000,0750,36
    Output75,041000,0750,361000,0750,36
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 394.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0789,2574,97
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,543,4432,15
    Raw egg white12,064,257,7125,343,04
    Citric acid98,03,83,721,51,47
    Sign up
    Total75,811017,72771,57401,43304,34
    Losses 1.5%11,574,57
    Output76,01000,0760,0394,44299,77

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 88.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9540,8434,31
    Vanilla powder99,854,074,060,360,36
    Cognac0,860,076
    Wine0,860,076
    Total77,931022,42796,7490,88270,83
    Losses 2.1%16,741,5
    Output78,01000,0780,088,8969,33

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6123,5919,82
    Cocoa powder95,048,2245,812,682,55
    Vanilla powder99,853,763,750,210,21
    Cognac1,940,11
    Total78,551024,68804,9256,9444,74
    Losses 2.1%16,920,96
    Output78,81000,0788,055,5643,78

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2770,554,99
    Water146,3435,25
    Water (for soaking agar-agar)40,89,83
    Agar85,08,166,941,971,67
    Total76,371073,3819,67258,55197,45
    Losses 2.4%19,674,74
    Output80,01000,0800,0240,89192,71

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 144.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5950,1450,06
    Flour, premium85,5281,16240,3940,6134,72
    Potato starch80,069,4255,5410,038,02
    Essence3,470,5
    Total62,421279,69798,72184,84115,36
    Losses 6.1%48,727,03
    Output75,01000,0750,0144,44108,33

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 111.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,357,0156,92
    Cognac or dessert wine47,955,33
    Essence of rum1,920,21
    Total45,441127,32512,3125,2656,92
    Losses 2.4%12,31,36
    Output50,01000,0500,0111,1155,56

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 79.88 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8627,23,26
    Total71,451053,3752,5884,1460,11
    Losses 3.0%22,581,8
    Output73,01000,0730,079,8858,31

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,062,442,44
    Flour, premium85,5356,18304,531,981,69
    Potato starch80,087,9570,360,490,39
    Essence4,40,024
    Total62,421621,131011,839,0045,62
    Losses 7.1%71,830,39
    Output94,01000,0940,05,565,23

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.043102
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0153,68129,09160,3134,65
    Jam, confiture, preserves72,0111,1180,0115,983,45
    Water107,79112,44
    Chocolate99,488,8988,3692,7292,16
    Sign up
    Starch syrup78,070,554,9973,5457,36
    Whole condensed milk with sugar74,043,4432,1545,3133,53
    Flour, premium85,542,5936,4144,4337,99
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,027,23,2628,373,4
    Sign up
    Potato starch80,010,528,4210,978,78
    Cognac or dessert wine5,335,56
    Cocoa powder95,02,682,552,82,66
    Agar85,01,971,672,051,74
    Sign up
    Citrus essence1,011,05
    Vanilla powder99,850,570,570,590,59
    Essence0,520,54
    Essence of rum0,210,22
    Sign up
    Wine0,0760,079
    Total1090,276772,711137,259806,0
    Total phase loss 2.89%22,31
    Other losses 4.13%33,29
    General losses 6.9%55,6
    Output75,041000,0750,41000,0750,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.03.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g1720.483
     Including:
      Vegetable fats, g3.2
      Milk fat, g12.7
    Carbohydrates, g5314.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g46.9
      Polysaccharides, g6.5
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.03.330
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Carotene, µg32.4
     Vitamin a, µg128.416.1800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.16.41.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.30.660
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.23.21000
     Magnesium, mg18.24.6400
     Sodium, mg31.0
     Phosphorus, mg58.07.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.411
     Cholesterol, mg80.4
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %0.3
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g16.9