APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Chicken Cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0144,44108,33144,44108,33
Jam, confiture, preserves72,0111,1180,0111,1180,0
No. 095 Blotting syrup50,0111,1155,56111,1155,56
Chocolate99,488,8988,3688,8988,36
Sign up
№062 Cream "New" chocolate78,855,5643,7855,5643,78
№002 Fried biscuit crumb94,05,565,235,565,23
Total75,041000,0750,361000,0750,36
Output75,041000,0750,361000,0750,36
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 394.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0789,2574,97
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,543,4432,15
Raw egg white12,064,257,7125,343,04
Citric acid98,03,83,721,51,47
Sign up
Total75,811017,72771,57401,43304,34
Losses 1.5%11,574,57
Output76,01000,0760,0394,44299,77

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 88.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9540,8434,31
Vanilla powder99,854,074,060,360,36
Cognac0,860,076
Wine0,860,076
Total77,931022,42796,7490,88270,83
Losses 2.1%16,741,5
Output78,01000,0780,088,8969,33

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 55.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6123,5919,82
Cocoa powder95,048,2245,812,682,55
Vanilla powder99,853,763,750,210,21
Cognac1,940,11
Total78,551024,68804,9256,9444,74
Losses 2.1%16,920,96
Output78,81000,0788,055,5643,78

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 240.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2770,554,99
Water146,3435,25
Water (for soaking agar-agar)40,89,83
Agar85,08,166,941,971,67
Total76,371073,3819,67258,55197,45
Losses 2.4%19,674,74
Output80,01000,0800,0240,89192,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 144.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5950,1450,06
Flour, premium85,5281,16240,3940,6134,72
Potato starch80,069,4255,5410,038,02
Essence3,470,5
Total62,421279,69798,72184,84115,36
Losses 6.1%48,727,03
Output75,01000,0750,0144,44108,33

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 111.11 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,357,0156,92
Cognac or dessert wine47,955,33
Essence of rum1,920,21
Total45,441127,32512,3125,2656,92
Losses 2.4%12,31,36
Output50,01000,0500,0111,1155,56

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 79.88 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8627,23,26
Total71,451053,3752,5884,1460,11
Losses 3.0%22,581,8
Output73,01000,0730,079,8858,31

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,062,442,44
Flour, premium85,5356,18304,531,981,69
Potato starch80,087,9570,360,490,39
Essence4,40,024
Total62,421621,131011,839,0045,62
Losses 7.1%71,830,39
Output94,01000,0940,05,565,23

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.043102
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0153,68129,09160,3134,65
Jam, confiture, preserves72,0111,1180,0115,983,45
Water107,79112,44
Chocolate99,488,8988,3692,7292,16
Sign up
Starch syrup78,070,554,9973,5457,36
Whole condensed milk with sugar74,043,4432,1545,3133,53
Flour, premium85,542,5936,4144,4337,99
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,027,23,2628,373,4
Sign up
Potato starch80,010,528,4210,978,78
Cognac or dessert wine5,335,56
Cocoa powder95,02,682,552,82,66
Agar85,01,971,672,051,74
Sign up
Citrus essence1,011,05
Vanilla powder99,850,570,570,590,59
Essence0,520,54
Essence of rum0,210,22
Sign up
Wine0,0760,079
Total1090,276772,711137,259806,0
Total phase loss 2.89%22,31
Other losses 4.13%33,29
General losses 6.9%55,6
Output75,041000,0750,41000,0750,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.03.975
 Including:
Sign up
Fats, g1720.483
 Including:
  Vegetable fats, g3.2
  Milk fat, g12.7
Carbohydrates, g5314.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g46.9
  Polysaccharides, g6.5
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.03.330
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Carotene, µg32.4
 Vitamin a, µg128.416.1800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.16.41.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.30.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.23.21000
 Magnesium, mg18.24.6400
 Sodium, mg31.0
 Phosphorus, mg58.07.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.17.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.411
 Cholesterol, mg80.4
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %0.3
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, jam, confiture, preserves, chocolate, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, unsalted butter, jam, confiture, preserves, chocolate, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Chicken Cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Chicken Cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

16.02

13.46

0.5

0.08

82.5

13.22

0.8

0.13

748.0

119.83

Jam, confiture, preserves

72.0

11.59

8.34

0.5

0.06

71.6

8.3

276.0

31.99

Water

11.24

Chocolate

99.4

9.27

9.21

6.2

0.57

35.4

3.28

48.2

4.47

539.0

49.97

Sign up

Starch syrup

78.0

7.35

5.73

0.3

0.02

77.31

5.68

292.25

21.48

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.53

3.35

7.2

0.33

8.5

0.39

55.5

2.51

328.0

14.86

Flour, premium

85.5

4.44

3.8

10.24

0.45

1.09

0.05

69.69

3.09

334.0

14.83

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

2.84

0.34

3.0

0.09

3.2

0.09

4.7

0.13

60.0

1.7

Sign up

Potato starch

80.0

1.1

0.88

0.1

78.2

0.86

313.0

3.44

Cognac or dessert wine

0.55

98.0

0.54

Cocoa powder

95.0

0.28

0.27

24.3

0.07

15.0

0.04

10.2

0.03

289.0

0.81

Agar

85.0

0.21

0.18

1.99

0.8

12.0

0.03

Sign up

Citrus essence

0.1

Vanilla powder

99.85

0.059

0.059

99.8

0.06

399.2

0.24

Essence

0.054

Essence of rum

0.022

Sign up

Wine

0.008

0.5

20.0

172.0

0.01

Total

80.599

3.14

18.18

57.34

403.96

Output in finished product

75.04

3.0

17

53

380/​1600

 

______________