KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Chicken Cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0144,44108,33144,44108,33
Jam, confiture, preserves72,0111,1180,00111,1180,00
No. 095 Blotting syrup50,0111,1155,56111,1155,56
Chocolate99,488,8988,3688,8988,36
Sign up
№062 Cream "New" chocolate78,855,5643,7855,5643,78
№002 Fried biscuit crumb94,05,565,235,565,23
Total75,01000,00750,361000,00750,36
Output75,01000,00750,361000,00750,36
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 394.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0789,2574,97
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5043,4432,15
Raw egg white12,064,257,7125,343,04
Citric acid (E330)98,03,803,721,501,47
Sign up
Total75,81017,72771,57401,43304,34
Losses 1.5%11,574,56
Output76,01000,00760,00394,44299,77

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 88.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9540,8434,31
Vanilla powder99,854,074,060,360,36
Cognac 0,86 0,076 
Wine 0,86 0,076 
Total77,91022,42796,7490,8870,82
Losses 2.1%16,741,49
Output78,01000,00780,0088,8969,33

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 55.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6123,5919,81
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,812,682,55
Vanilla powder99,853,763,750,210,21
Cognac 1,94 0,11 
Total78,61024,68804,9256,9344,72
Losses 2.1%16,920,94
Output78,81000,00788,0055,5643,78

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 240.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2770,5054,99
Water 146,34 35,25 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 9,83 
Agar (E406)85,08,166,941,971,67
Total76,41073,30819,67258,55197,45
Losses 2.4%19,674,74
Output80,01000,00800,00240,89192,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 144.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5950,1450,06
Flour, premium85,5281,16240,3940,6134,72
Potato starch80,069,4255,5410,038,02
Essence 3,47 0,50 
Total62,41279,69798,72184,84115,37
Losses 6.1%48,727,04
Output75,01000,00750,00144,44108,33

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 111.11 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3057,0156,92
Cognac or dessert wine 47,95 5,33 
Essence of rum 1,92 0,21 
Total45,41127,32512,30125,2656,92
Losses 2.4%12,301,37
Output50,01000,00500,00111,1155,56

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 79.88 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8627,203,26
Total71,41053,30752,5884,1360,11
Losses 3.0%22,581,80
Output73,01000,00730,0079,8858,31

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,062,442,44
Flour, premium85,5356,18304,531,981,69
Potato starch80,087,9570,360,490,39
Essence 4,40 0,024 
Total62,41621,131011,839,015,63
Losses 7.1%71,830,40
Output94,01000,00940,005,565,23

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.043061
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0153,68129,09160,30134,65
Jam, confiture, preserves72,0111,1180,00115,8983,44
Water 107,79 112,43 
Chocolate99,488,8988,3692,7292,16
Sign up
Starch syrup78,070,5054,9973,5357,36
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,043,4432,1545,3133,53
Flour, premium85,542,5936,4244,4337,98
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,027,203,2628,373,40
Sign up
Potato starch80,010,528,4110,978,78
Cognac or dessert wine 5,33 5,56 
Cocoa powder [Skurikhin]95,02,682,552,792,65
Agar (E406)85,01,971,672,051,74
Sign up
Citrus essence 1,01 1,05 
Vanilla powder99,850,570,570,600,59
Essence 0,53 0,55 
Essence of rum 0,21 0,22 
Sign up
Wine 0,076 0,080 
Total 1090,27772,701137,21805,97
Total phase loss 2.89%22,34
Other losses 4.13%33,27
General losses 6.9%55,61
Output75,01000,00750,361000,00750,36

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.0475
 Including:
Sign up
Fats, g172083
 Including:
  Vegetable fats, g3.2
  Milk fat, g12.8
Sign up
Carbohydrates, g5315365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g46.9
Sign up
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.0330
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg89.1
 Vitamin a rae, µg128.516800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.9518
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.3160
 Vitamin e, mg0.4410
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.431000
 Magnesium, mg18.25400
 Sodium, mg31.0
 Phosphorus, mg58.17800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.1814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.4311
 Cholesterol, mg80.4
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.1
 Dry fat-free residue of milk products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, confiture, preserves, water, chocolate, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, confiture, preserves, water, chocolate, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Chicken Cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Chicken Cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

16.03

13.46

0.50

0.080

82.50

13.22

0.80

0.13

748.00

119.90

Jam, confiture, preserves

72.00

11.59

8.34

0.50

0.060

—

—

71.60

8.30

276.00

31.99

Water

—

11.24

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Chocolate

99.40

9.27

9.22

6.20

0.57

35.40

3.28

48.20

4.47

539.00

49.97

Sign up

Starch syrup

78.00

7.35

5.74

—

—

0.30

0.020

77.31

5.68

292.25

21.48

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

4.53

3.35

7.26

0.33

8.57

0.39

55.95

2.53

331.00

14.99

Flour, premium

85.50

4.44

3.80

10.24

0.45

1.09

0.050

69.69

3.09

334.00

14.83

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

2.84

0.34

3.00

0.090

3.20

0.090

4.70

0.13

60.00

1.70

Sign up

Potato starch

80.00

1.10

0.88

0.10

—

—

—

78.20

0.86

313.00

3.44

Cognac or dessert wine

—

0.56

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.55

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.28

0.27

24.30

0.070

15.00

0.040

10.20

0.030

289.00

0.81

Agar (E406)

85.00

0.21

0.17

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.030

Sign up

Citrus essence

—

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.060

0.059

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.23

Essence

—

0.055

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Essence of rum

—

0.022

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Wine

—

0.008

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.010

Total with sanitary waste

80.60

3.14

18.19

57.37

404.14

Output in finished product

75.04

3.00

17.00

53.00

1600/​380

 

______________

Document for printing